Эскарго что это за блюдо
Эскарго де бургонь или улитки по бургундски с крутонами.
Классическое блюдо французской кухни в моем, несколько, вольном исполнении. Отдыхая в глубинке черноморского побережья захотелось чего то необычного. После дождя в саду было собрано несколько десятков виноградных улиток.
В мясе улиток содержится много полезных микроэлементов и витаминов, нет холестерина, а белка больше чем в курином яйце. Улиток широко используют в фармацевтической промышленности, из них делают медицинские и биологически активные препараты, которые применяются при ряде заболеваний и поддерживают организм в экстремальных ситуациях. Ко всему прочему виноградные улитки являются сильным афродизиаком. Так что можете удивить любимого человека дважды))
Собранных животных хорошо промываем от остатков листьев и земли и сажаем на специальную диету. Для чего? В природе улитка может питаться растениями не очень полезными для человека. Подготавливая улитку мы освобождаем ее кишечник и нагуливаем аппетит себе. помещаем их в большую кастрюлю и ли таз, присыпаем двумя столовыми ложками муки, накрываем и оставляем на сутки.
Еще раз промываем, присыпаем ложкой муки и снова на сутки. Затем еще раз промываем, не добавляя муку оставляем еще на сутки.
В кипящую воду бросаем улиток и кипятим минут десять. Сливаем воду, немного охлаждаем. Вытаскиваем тельце. Удобнее всего просто пинцетом.
В пищу идет только нога (подошва) все остальное выбрасываем.
Раковины нам тоже понадобятся. Заливаем их водой, добавляем соды и кипятим пол часа.
филе улитки помещаем в кастрюлю, заливаем водой или белым вином, добавляем лук. морковь, соль, перец горошком и на медленном огне варим час. Вопреки опасениям мясо осталось очень нежным.
Пока все булькает. готовим улиточное масло. Большой пучек петрушки мелко рубим и вмешиваем мягкое сливочное масло. Добавляем несколько зубчеков чеснока, соль, смесь прованских трав. нарочно не пишу пропорций, все по вкусу. Не страшно если масло останется. Оно отли чно уйдет с утренними бутербродами.
Крутоны. Тут все просто. Французский бвагет обжариваем на сливочном или оливковом масле с обоих сторон.
Начиняем раковины. Помещаем некоторое количество масла в раковину, затем улитку, и закрываем еще некоторым количеством масла.
Начиненные раковины помещаем в разогретую духовку минут на 10. Не следует греть сильно. Достаточно просто расплавить масло. В лучших домар парижа улиток греют и подают в специальных тарелках с углублениями. Можно насипать на противень соль и поставить в нее улиток. я сервировал просто на салфетку.
Едят это так. на крутон из раковины выливается масло, извлекается улитка и зелень, можно добавить чуть красной икры. К улиткам подают сухое красное или игристое вино.
Пустые раковины можно использовать многократно. Например сделать все точно так же но с мясом рапана. Получится оригинально.
Хорошо на курорте!
Эскарго
Французскую кухню нельзя представить без эскарго. Что это за блюдо? Под таким красивым названием скрываются обычные виноградные улитки. Как полагают французы, очень вкусные и полезные. Хотя полезные они безотносительно: нежирное мясо с высоким содержанием белка, витаминов и микроэлементов. Находка для тех, кто хочет похудеть, не голодая! Осталось только найти самих этих улиток и приготовить по всем правилам французской кухни.
Нервных просим с кухни удалиться!
Вот с этого момента просим защитников прав улиток и остальных сердобольных гринписовцев удалиться от экранов своих компьютеров. Ибо мало того, что улиток жарят на решётке, начиняют маслом, топят в соусе — их ещё и фламбируют! То есть поливают коньяком и поджигают. Хотя граждан с чуткой совестью можно успокоить: к тому моменту, когда начинает пылать коньяк, улиткам уже глубоко всё равно.
На самом деле многие улитки, наверное, считают, что судьба всё-таки к ним несправедлива. Понятно, что человек смотрит на них, как на еду, но взять, например, мраморную телятину. Пока она ещё не телятина, а просто бычок, её кормят особым способом и даже массаж делают.
А улиток отлавливают на просторах виноградников и заключают в клетки, где они должны просидеть без воды и без еды ни много, ни мало две недели. Некоторые гурманы могут дать муки с вином — но только для того, чтоб мясо улиток не горчило. А потом их посыпают солью и обрызгивают уксусом, после чего они легкомысленно открывают свои улиточьи домики. И как только улитка-эскарго покажет свои рожки, её тут же тащат под струю проточной воды, где долго и тщательно моют. После чего кладут на соль. Два часа вполне достаточно для того, чтобы улитка рассталась со своей слизью.
Вот теперь её и начинают собственно готовить. Для начала на несколько минут опускают в кипяток, после чего вынимают, а когда улитки остынут, их вынимают из их домиков-раковин какой-нибудь длинной нетолстой штукой (обычная вязальная спица для этого вполне пригодна).
Теперь, когда улитки вынуты (в некоторых кулинарных рецептах пишут, что улитки «освобождены от раковин», но это вообще редкий цинизм), их складывают в посуду для приготовления, добавляют специи и томят на небольшом огне не менее трёх часов.
Пока улитки готовятся, в их жилищах проводят генеральную уборку: моют и кипятят с содой. А когда улитки готовы, их возвращают в вымытые раковины, добавив при этом масло, чеснок, какие-либо специи, свежую зелень.
Но не всегда эскарго готовится таким образом. Есть рецепты приготовления, придуманные, вероятно, более ленивыми кулинарами: в них улитку не вытаскивают из раковины, а бросают в воду вместе с ней со словами: «И так сойдёт!». В воду, правда, добавляют белое вино, хотя улиткам от этого вина ни жарко, ни холодно все те три часа, что их варят. Зато вкус мяса приобретает особую пикантность.
Четыре правила эскарго
Но если отбросить все эти кулинарные реверансы, то главное — улитка должна быть только виноградной улиткой. Из других улиток эскарго не выйдет.
Ну и само собой понятно, что самое вкусное эскарго можно отведать только во французском ресторане. Там его приготовят с полным знанием всех нюансов и тонкостей французской кухни и подадут по всем правилам ресторанного этикета.
А вам останется только взять специальную вилочку (как вариант — тоненькую палочку), извлечь ею из раковины ароматное горячее мясо и насладиться его вкусом. Приятного аппетита!
Эскарго
Французская кухня считается самой изысканной в мире – из простейшего набора продуктов кулинары с родины Дюма способны сотворить гастрономический шедевр, который веками будет эталоном для гурманов! За примером далеко ходить не надо – блюдо эскарго сейчас подаётся в дорогих ресторанах, а ведь это банальные улитки, когда-то бывшие доступным источником белка для бедняков…
Крупные и мясистые виноградные улитки, населяющие территорию Европы, подавались к столам ещё древних римлян. Солдаты брали с собой в походы мешки с раковинами – мясо моллюсков просто готовилось, было сытным и вкусным, по сути – это были такие живые консервы. К императорскому столу тоже подавали улиток – для этого их откармливали пшеничной мукой и поили вином, чтобы потом запечь на углях. Римляне специально обустраивали целые фермы, где разводили будущие деликатесы в промышленных масштабах. Организовывались подобные питомники на завоёванных территориях – например, в Бургундии. Климат этого региона оказался идеальным не только для виноградников – но и для больших улиток, особенно тяготеющих к нежной зелени плантаций. Эскарго начали активно употреблять в пищу – популярности способствовали как вкусовые качества, так и разрешение церкви вкушать моллюсков в постные дни.
Как стать деликатесом
Улитки были доступным блюдом простых граждан, пока основоположник «высокой кухни» шеф-повар Мари Антуан Карем не предложил свой вариант для дворянства. По преданию во время приёма высокопоставленных гостей на кухне не нашлось провизии, подходящей для создания чего-нибудь вкусного и оригинального с претензией на кулинарное искусство. В глубокой задумчивости повар вышел в сад, и ему на глаза попалось решение: «кулинарный шедевр» ползл по листу куста и меланхолично хрумкал зелень. Антуан облагородил мясо улитки добавлением чеснока и петрушки, добавил масло и предложил господам. Блюдо оценили, и уже в XIX веке улитки стали подаваться как деликатес в дорогих ресторанах.
Улиток подают во многих странах мира, однако образцом считаются французские эскарго. Сезон потребления начинается весной и длится вплоть до Нового года. В классическом рецепте для приготовления используют масло, петрушку и чеснок. Улиток собирают на виноградниках и сажают их на время на диету – ведь моллюски могут питаться растениями, вредными для здоровья человека. Затем им устраивают «чистку организма» – помещают в ёмкость с крупной солью, чтобы они выпустили слизь. После этого достают из раковин, отваривают и тушат со специями. В это время готовят начинку – сливочное масло взбивают и смешивают с петрушкой и чесноком. Смесь заталкивают в раковину, сверху кладут готовую улитку, а край опять же заполняют начинкой. Это самый известный способ приготовления – на самом деле, во Франции их больше сотни: улиток тушат в разных винах, экспериментируют с пряностями, сочетают с фуа-гра и сырами. А Александр Дюма в своём «Большом кулинарном словаре» даже предлагал добавить в бульон «кусочек сахара-канди», но только в том случае, «если вас об этом попросят».
Поедание эскарго часто юмористически обыгрывается в фильмах – не так-то просто пересилить себя и отправить в рот моллюска, а перед этим ещё нужно извлечь его из раковины! На самом деле всё просто: в качестве прибора подаётся пинцет, которым придерживают раковину, и двузубая вилочка для извлечения мяса. Пара тренировок – и вы будете приятно удивлены тем, какая вкуснота скрывается под панцирем обычной улитки!
Дом Франции в ЭТНОМИРе
Калужская область, Боровский район, деревня Петрово
Улица Мира – это начало путешествия по этнографическому парку! Оригинальные фасады всех домов Улицы Мира созданы с учётом архитектурных традиций той или иной страны. Фасадная часть, интерьер внутреннего пространства – цветовая гамма, мебель, предметы интерьера – всё помогает окунуться в атмосферу удивительной незнакомой культуры, понять и прочувствовать неповторимость каждой страны.
Здесь проводится множество интересных мастер-классов и экскурсий. Одна из них – обзорная экскурсия по Улице Мира. Экскурсовод проведёт вас по самым любопытным уголкам Улицы Мира и расскажет об особенностях культуры и быта каждый страны, о традициях и привычках их жителей. Двери каждого дома всегда открыты. В ЭТНОМИРе ждут путешественников!
Эскарго: это что?
Я Солженицына не читал, но… Что только люди не едят! Многое не едят. Потому что не знают, что и то, и это можно и нужно съесть. Хотя бы раз в жизни. А то получится как с Солженицыным: я Солженицына не читал, но, как и весь советский народ… Я маслины (лягушек, устриц, ласточкины гнезда… продолжайте сами, — н-н-н-никогда не ел, но н-н-н-ненавижу!
Зато мы привыкли. И не корова она для нас, а говядина ходячая. (Ходит корова по селу и кричит: «Сметанка, молочко, сливки! Простоквашка, масло, творожок!» Никто не покупает, не идет торговля… «Молочко, сметанка… Говядина, наконец!» — кричит уныло корова.)
И вот где-то в солнечной Бургундии по долинам и по взгорьям весело стелятся пьяные виноградники, зеленея сочными молодыми яркими листьями лозы будущего бургундского вина. По нежным лепесткам неспешно передвигаются перламутро-золотистого цвета виноградные улитки, деликатно откусывая мягкими губками нежную хлорофилловую мякоть сочных листиков лозы. Никто не хрюкает, не гадит прилюдно, не рыгает, не воняет. Лишь листик трепещет, лишь улиточка ползет неслышно, лишь ангелы в вышине небес тихо шепчут, звезда с звездою говорит…
И ходят глянцевые бургундские пейзажные пейзане с плетеными заспинными коробами, поют песенки Мирей Матье и неспешно собирают улиточек в корзиночки — пастораль и гламур! Иными словами: сбор урожая виноградных улиток. Шутки шутками, но порой от сбора урожая улиток доходы выше, чем от того же бургундского вина — то лето не солнечное выдастся, то солнце на изюм гроздья спечет, то белая плесень пожрет куст, то маркет плохой. А улитка — она всегда на плантации, и всегда чего-то хрумкает. Гарант и надежа виноградаря! Не вином, так улиткой, — но бургундец свое возьмет.
Она, конечно, хороша свежесорванная, оприходованная не отходя от виноградника, не консервированная. Но мы не в Бургундии. Поэтому будем довольствоваться готовой консервированной. Различают и ценообразуют этот деликатесный продукт по габаритам. Интенсивность ценокусания зависит от размера улитки: чем больше, тем кусачей. Учитывая, что практически треть улитки (темная твердая часть тушки) уходит в отход перед консервированием.
Считают улитки промыслово по дюжинам, так они и поступают в торговлю банками и баночками с указанием размера (гигантские, крупные, средние и ординарные). Консервантом служит подсоленная вода, в которой отвариваются улитки. Никаких специй или усилителей вкуса. Полный вкусовой нейтралитет.
«Я это есть не буду!» Слыхали, плавали… А вот если я вам скажу, что есть вкус мяса, есть вкус рыбы, вкус у овощей, фруктов, морепродуктов, вкус мучных изделий (то есть наличествует какое-то общее, всеми принятое понятие вкусового восприятия того, что я аккуратно положу вам в рот и вы с закрытыми глазами, только на вкус сможете отгадать загадку: это было мясное, а это было рыбное, а это было из овощей с мучным или рисовым…), то есть еще нечто отдельное и особое. И это вкус виноградной улитки. Теперь будете есть? Или Солженицына мы так читать и не станем?
Даже в странах, где промыслово наживаются на виноградной улитке, ее не едят за просто так. Это действительно редкоземельный неповседневный деликатес. Даже самая крупная улитка размером все равно с мой мизинец. Это как с трюфелями — их не едят, ими лакомятся. Не картошка, поди.
Можно как с трюфелями — добавлять самих улиток в различные блюда, смешивать с различными продуктами при готовке (как в рецепте «улитки по-бургундски»), а я предпочитаю лучше немножко, но в ракушке и в чистом виде. (Рецептов эскарго в Интернете просто море, и это уже один огромный виртуальный рецепт «эскаргот в Интернете» — как испортить натуральную улитку.) Поэтому давайте сначала купим улиток (купим, я сказала, а не соберем в каком-нибудь парке приморского загаженного города), а потом сготовим эскарго по моему рецепту.
Купите столько, сколько съедите за один присест из расчета полдюжины на брата как минимум. На банках все написано, поэтому рассчитать нетрудно. Купите ракушки по числу купленных улиток. Ракушки у вас будут долгоиграющей посудой для сервировки будущих улиток. Иногда продают просто набор: банка с улитками по две дюжины и к ним две дюжины ракушек. (Вместе с банкой цена набора в Чикаго — 14 долларов. Банка с дюжиной улиток стоит от 5 до 7 долларов.)
Ракушки на всякий случай промываем, как следует отряхнем от воды и забудем про них — пускай сушатся. Улиток из банки откидываем на дуршлаг, ополаскиваем водой и дадим откапаться. А в это время готовим мой маринад: оливковое масло, давленый через чеснокодавку чеснок, мелко-мелко порубленную кудрявую петрушку, соль и немного бургундского или другого терпкого сухого вина. Особый шик — хорошая мадера. Складываем улиток в маринад и отправляем их пропитываться в холодильник на несколько часов.
Эскарготьерка или эскарготница — это просто лишняя посудина в доме, то, чего у меня не было и не будет: я пользуюсь обычной тефлоновой формочкой для маленьких маффинов или печенюшек. В десятки раз дешевле стоит и удобней даже — углубление более плоское и широкое. Когда будем вынимать раскаленную от жара ракушку, есть место для маневра на предмет подцепить ракушку ложкой и не расплескать сок внутри ракушки.
Пока там улитки разговаривают с маринадом, приготовим улиточное масло. Рецепт такой же, как для масла для крабов, гребешков или лобстеров: распустили сливочное масло, остудили, смешали с солью, чесноком давленым, и держим в тепле.
А теперь настало время разогреть духовку, приготовить вашу импровизированную эскарготницу и сделать, наконец, эскарго, будь оно неладно. Каждую ракушку проверяем на скол, убедимся, что никаких осколочков внутри нет, малюсенькой ложечкой или вилочкой (а то и пальцАми делайте!) заправляем неглубоко улитку в ракушку, заливаем улиточным маслом и аккуратно укладываем на донышко углубления посудины. Если у вас где-то перекашивает, подоткните ракушку мякишем хлеба для устойчивости. Делов-то.
В духовку нежно ставим формочку, засекаем 10 минут и быстро открываем заветную бутылочку бургундского или другого хорошего вина. Сервируем стол простой разделочной доской, ломаем аппетитными кусками французский еще горячий багет, пускаем слюни и ждем. Одну рюмочку аперитива я разрешаю. Прозит.
А ароматы уже плавают, а мужа уже из кухни и от от плиты не отогнать, а дети уже пол-багета слупили (кыш отселева, кому сказано!), а мы ждем и нагоняем ажиотаж. И вот свершилось — быстренько тащим эскарготницу на стол, водружаем на доску, расхватываем по тарелкам по ракушечке, помещаем ее внутрь, во вмятинку хлебного мякиша багета, и осторожненько вытаскиваем улитку вилочкой. У-у, подуйте, глотните полнотелого вина хороший глоток, теперь улитку в ротик и — всем мурчать! А теперь хлебушком подберем сок из ракушки, потрясем жадности ради чтоб ничего, ни одной капельки сока не пропало. Продолжаем мурчать и вкушать эскарго. Прозит!
А теперь расскажите мне, как вы не любите улиток. А я послушаю, ага. Давайте, давайте…
Можно сходить к французам в ресторан и получить лысый эскаргот — без ракушечек. Просто в эскарготнице (на полдюжины) лежат улитки под масляным соусом, к ним подадут горячую булку и скажут бон апти. Но где же тайна, где красота, где, извиняюсь, действо? Где ковыряние вилкой в ракушке, где макание булочкой в сок, где облизывание пальцев и мурчанье? Скука, прости-господи.
Зато самое удивительное вас ждет, когда начнете мыть ракушки для дальнейшего использования — замочите в содовой водичке, а потом присмотритесь внимательно — вся поверхность будет покрыта белыми упругими шариками белка. Теперь меня не надо агитировать, что улитки — полезнейший продукт, бедный на жиры и богатый на белок.
А еще говорят, что улитки особенно полезны мужчинам. Просто виагра в ракушке! Потому я советую есть улиточек не в ресторане, а дома… Приятного аппетита.
Об эскарго и улитках
О грамотных приемах составления, оформления и подачи меню в кафе и ресторанах пишут много (и практически всегда интересно). А мы тут задумались, почему одно и то же блюдо где по-русски называют, а где по-французски 🤔. Интуитивно, конечно, мы понимаем, что «эскарго» звучит привлекательнее, чем «улитки», но вдруг здесь есть какие-то тонкости?
🔸 Итак, вот, что мы нашли – результаты исследования по этой теме, проведенные доктором психологических наук Чикагского университета и его командой.
Если вкратце, то интуиция нас не обманула – отвращение к определенной категории блюд действительно снижается при описании на иностранном языке (ведь «дорблю» звучит красиво, а «сыр с плесенью» не очень; «фуагра» кажется многим вкуснее, чем «печень гуся/утки», а «смалахове» не так пугает, как «тушёная баранья голова» 😅). Кстати, результаты этого исследования пришлись по душе сторонникам экологически чистых продуктов – можно ведь «замаскировать» иностранными названиями полезные блюда, которые большинство людей обычно даже пробовать не хотят!
🔸 Джаннет Гейпель, доктор наук и ведущий автор этого исследования, рассказывает: американцы и европейцы в целом питают отвращение к насекомым или, например, к искусственному мясу. Убедить людей пить очищенную сточную воду – тоже задача не из легких, ведь в их сознании укоренилось, что грязную воду добела не очистишь. Для продвижения идеи рационального потребления необходимо знание психологии, считает Гейпель, и одним из способов может стать использование иностранного языка в презентации экологически безвредных продуктов.
🔸 Гейпель и её европейские коллеги вдохновились исследованиями, доказывающими, что реакция людей на эмоционально заряженные понятия снижается при столкновении с ними на иностранном языке.
Они провели три отдельных эксперимента, изучая реакцию людей на очищенную сточную воду, печенье из мучного червя и искусственное мясо из пробирки. В экспериментах участвовали носители немецкого, итальянского и голландского языков, для которых английский выступал в роли второго языка. Участники читали описание продукта как на родном, так и на втором языке (но, наверное, всё-таки в обратной последовательности 🧐), и затем их спрашивали, захотели ли они это блюдо попробовать.
👉 Вот результаты прочтения «меню» на родном языке:
— 18% людей изъявили желание попробовать искусственное мясо или печенье из мучного червя,
— 40% опрошенных полностью отвергли мясо из пробирки;
— почти 55% сказали печенью из мучного червя безусловное «нет».
👉 А когда они прочли названия блюд на английском:
— почти 74% участников эксперимента согласились попробовать мясо из пробирки;
— 64% сказали «да» кондитерским изделиям из мучного червя.
👉 Что касается очищенной сточной воды, то готовность участников ее попробовать возросла на 12%, когда она была предложена на неродном языке.
🔸 Но тут, конечно, тоже не всё чисто и гладко 🤨. «Возможно, положительная динамика была очевиднее по отношению к тем продуктам, которые изначально не нравились людям», – полагает Гейпель. К тому же эксперимент со сточной водой был нацелен на фактическое потребление. Участников обеих групп спросили, как давно они пили, и предложили им якобы очищенную сточную воду (на самом деле, обычную воду из-под крана). Исход эксперимента был обусловлен жаждой участников, а влияние языка в данном случае – минимально.
🔸 В дальнейшем Гейпель планирует использовать простое название на иностранном языке вместо подробного описания непривлекательных блюд. Если это сработает, подобные меры были бы действеннее, так как многие просто не знают иностранного языка. Джаннет и её коллеги предполагают, что смешение языков могло бы помочь сделать неприятную, но «правильную» еду более приемлемой (т.е. под красивым иностранным названием можно подавать какую-нибудь гадость, особенно если еще и описания на родном языке нет. 😆).
🔸 «С помощью языка можно снизить чувство отвращения к продуктам, отвергаемым людьми, – говорит Гейпель. – Родной язык имеет большее эмоциональное воздействие, чем иностранный, потому что используется чаще и в более эмоциональном контексте. С помощью иностранного языка можно избавиться от негативной реакции на понятие «насекомые», к примеру, и, таким образом, сломать барьер, удерживающий от потребления еды из этого класса членистоногих».
Еда из членистоногих… Действительно, на родном языке звучит не очень. Но блюд – огромное количество: жареные бамбуковые черви; сушеные гусеницы мопане с луком; водные клопы во фритюре; шелкопряд, обжаренный с имбирем… Ммм, вкуснятина.
Тогда вот вам и еще одна причина, зачем учить иностранные языки! Вдруг описания блюда в меню не будет? 🤪