Темный кувертюр что это

Понятие «кувертюр» можно встретить среди кондитерских терминов. И хоть слово, на первый взгляд, представляется запудренным и сложным, означает оно обычный шоколад, который продается большими блоками для дальнейшей обработки.

Где используется и откуда пошло слово «кувертюр»

Вам будет интересно: Как испечь торт «Муравейник»: пошаговый рецепт с фото

Само слово кочевало по языкам Европы и в каждом случае переводилось по-разному. Изначально появился «кувертюр» во Франции и означал покрывало. Позже слово перекочевало в немецкий и язык и переводилось как обложка.

В любом случае определение истолковывается как покрытие чего-либо. При этом покрытие очень привлекательное. Поэтому «кувертюр» стал использоваться именно как кондитерский термин.

Что такое кувертюр?

Существует еще несколько особенностей, которые присущи и обычному шоколаду, который используется для декорирования кондитерских изделий.

Прямое использование

Для каких целей используется кувертюр:

Особой популярностью пользуются торты с кувертюром. Такое покрытие становится замечательной основой для любого дальнейшего декорирования. Но сначала стоит правильно темперировать шоколад. Тогда продукт будет обладать следующими особенностями:

Благодаря такой обработке продукт имеет продолжительные сроки хранения при определенных условиях.

Источник

Шоколад темный кувертюр BARRY OCOA 70% 1 кг

Характеристики:

Подробное описание товара «Шоколад темный кувертюр BARRY OCOA 70% 1 кг»

Кувертюром называют шокoлад самого высокого качества. Французское слово «couverture» переводится как покрытие. Тут же рождается закономерный вопрос: чем отличается шоколад высокого качества от обычного шоколада? Определяющими факторами является степень измельчения какао бобов и содержание масла какао.

Качество измельчения какао бобов станет сразу понятно, как только вы растопите шоколад. В нем не будет крупинок, он будет гладким и во рту будет ощущаться как абсолютно однородная масса.

Есть еще и третий важный момент, позволяющий считать шоколад кувертюром. Это наличие в его составе какао-массы или, как ее часто называют, какао-ликера. Без какао-массы шоколад нельзя считать кувертюром. Именно поэтому белый шоколад кувертюром не является.

Способы оплаты

1. Для Юридических лиц и ИП:

Товар оплачивается по безналичному расчету, после того как Вам будет выписан счет. Счет действителен в течении 3-х банковских дней.

2. Для физических лиц:

После оформления заказ будет проверен оператором на наличие всех товаров в заказе, уточнена сумма доставки. Затем после согласования с вами на электронную почту будет выслан счет и ссылка на оплату. После совершения оплаты заказ будет подготовлен к отправке.

Способы доставки

САМОВЫВОЗ

Вы можете получить свой заказ в магазине по адресу Москва, ул. Красного маяка, 15, ежедневно с 10 до 21 часа. Звонка менеджера ждать не нужно, просто приезжайте.

Новый магазин при производстве на ул. Нововладыкинский проезд, 6 стр. 2! Только для оплаченных заказов, можно забрать с пн-пт с 8 до 17 ч. Дождитесь звонка менеджера о поступлении заказа.

ДОСТАВКА ЗАКАЗОВ С САЙТА

ОТПРАВКА ПОСЫЛОК ПО РОССИИ И ЗА РУБЕЖ

Отправляем каждый день. А также БЕСПЛАТНАЯ доставка СДЭК в пункты выдачи заказов для городов из списка (для заказов от 5000 рублей) (только для физических лиц).

Доставка по Москве и Московской области

ВНИМАНИЕ. Оформление заказа на самовывоз через сайт не обязательно и не гарантирует 100% наличия товара на складе.

Обратите внимание при заказе курьерской доставки по Москве или Московской области! Все наши курьеры имеют при себе терминалы для оплаты банковскими картами. Вы можете оплатить свой заказ картой на сайте заранее или внести оплату по карте или наличными в момент доставки курьеру.

Доставка по регионам России и Зарубежью

Стоимость

доставки

БЕСПЛАТНО для городов из списка

* Отправка осуществляется в будние дни (ПН-ПТ), на следующий день после поступления оплаты.

Стоимость доставки складывается из:
— Упаковка товара;
— Доставка посылки до почтового отделения;
— Стоимость услуг по пересылке Почтой России в зависимости от веса отправления.

Ограничения:
— вес посылки не должен превышать 30 кг.
— габариты одного места не более 100 см.

** Cтоимость доставки заказа от склада магазина до терминала ТК в Москве – 550 руб., включается в счет по оплате товара. Работаем с компаниями «Деловые Линии», ПЭК, ТК КИТ, СДЭК, Boxberry, СТЭЙЛ и РАТЭК. Укажите желаемую транспортную компанию в комментарии к заказу.

Стоимость доставки от г. Москва до пункта назначения клиент оплачивает отдельно при получении товара, по тарифам ТК при получении груза.

Отправка груза осуществляется до терминала ТК в вашем городе или до ближайшего города с терминалом ТК. Адресная доставка осуществляется только по запросу клиента.

*** Отправка в будние дни (ПН-ПТ) на следующий день после поступления оплаты.

В любую страну мира, где есть почтовое отделение.

Сумма доставки рассчитывается индивидуально и включает упаковку товара, а также транспортные расходы до места вручения.

Доставка заказов на пищевую печать на кондитерских изделиях не осуществляется, независимо от суммы заказа!

ВНИМАНИЕ. МЫ НЕ ОТПРАВЛЯЕМ ПОСЫЛКИ (ЗАКАЗЫ) НАЛОЖЕННЫМ ПЛАТЕЖОМ! ТОЛЬКО 100% ПРЕДОПЛАТА.

Источник

Pane e altri pasticci — Хлеб и другая выпечка

Verifica’s Blog – Выпечка в Италии

Кувертюр — темперированный шоколад — Temperare il cioccolato

Вы знает что такое кувертюр и как темперировать шоколад?

Это захватывающий процесс и удивительное превращение. Шоколад прекрасен в любой своей ипостаси. Всегда необыкновенно ароматный, вкусный и красивый.

В течение долгого времени католики вели дискуссию о том, можно ли пить шоколад во время поста. Иезуиты, под чьим контролем находилась практически вся торговля шоколадом, естественно, ничего против шоколада не имели. Но вот другие католические ордена придерживались иного мнения. Собственно, вопрос стоял шире: способен ли шоколад доставлять чувственное удовольствие и от того быть соблазном?

Страсти настолько накалились, что в 1569 году епископы Мексики созвали специальный шоколадный съезд. Поскольку к общему решению прийти не удалось, избранный съездом делегат – отец Джироламо де Сан-Винченцо – отправился в Ватикан.

Папа Пий V был в растерянности. Он никогда не пробовал напитка и никогда о нем не слышал. Однако у священника оказался с собой мешочек отборного какао. Был приготовлен шоколад (в те времена напиток был пахучий, вязкий и довольно горький). И папа, отхлебнув глоточек, произнес: «Не может же такая гадость доставлять удовольствие».

Так, опытным путем, спор был решен.

Кувертюр — хорошо темперированный шоколад.

Прекристаллизация и темперирование

Прекристаллизация – это процесс подготовки растопленного шоколада к приведению его в твёрдую форму. Концепция темперирования, которая была широко распространена в прошлом, предусматривала достижение этой цели путём неоднократного доведения шоколада до нужной температуры. Желаемый результат получался не всегда, даже несмотря на строгое соблюдение температурного режима. Это позволило сделать вывод о том, что правильная температура не единственное условие для изготовления изделия требуемого качества, хотя её значения и должны находиться в определённых интервалах. Для получения оптимального результата растопленный шоколад должен быть прекристаллизован.
Благодаря наличию какао-масла, обладающего в отличие от других жиров полиморфными свойствами, происходит образование стабильных кристаллов, так называемых затравочных кристаллов. Создание требуемого количества затравочных кристаллов, которые служат основой для дальнейшей кристаллизации, и равномерное распределение их в шоколадной массе представляет собой с физической точки зрения процесс прекристаллизации.
Цель любого из способов прекристаллизации – достигнуть стабильной кристаллической формы какао-масла. Методы могут быть различными, но в этом процессе всегда сочетаются три обязательных элемента: время, движение (перемешивание), температурный режим. Если расплавленный шоколад налить в миску и просто охладить, он будет твердеть в течение долгого времени, по мере того как понижается его температура, и в итоге станет зернистым и серым. А если его регулярно помешивать – фактор движения, – то изменение его состояния произойдет значительно быстрее, образуется правильная кристаллическая структура, и изделие получится намного привлекательнее на вид.

Успешная прекристаллизация позволяет получить в итоге продукт, обладающий следующими свойствами:
— блеск;
— твёрдость;
— хрупкость;
— аромат;
— однородная структура;
— продолжительный срок годности.

Неправильно прекристаллизованный шоколад имеет следующие недостатки:
— отсутствие блеска;
— сероватый, белёсый цвет;
— чувствительность к прикосновениям;
— зернистая структура;
— быстрое появление жирового налета.

Способы прекристаллизации

Существует несколько способов прекристаллизации шоколада. Некоторые из них лучше, некоторые не так хороши, как другие. В каждом случае результат зависит от оборудования и условий работы.

1-й способ

Метод темперирования – классический, но старомодный. Этот способ мало применяется в наши дни, поскольку слишком трудоёмкий и негигиеничный.
Выливаем примерно 2/3 растопленного шоколада на мраморную поверхность. Распределяем массу равномерно и перемешиваем лопаткой до тех пор, пока шоколад достигнет температуры, при которой начнёт немного густеть. В этот момент образуется большое количество затравочных кристаллов, и поэтому как можно скорее эту часть нужно добавить к оставшемуся тёплому шоколаду. Это немного поднимет температуру, и нестабильные кристаллы, которые образовались на мраморной поверхности, опять расплавятся и трансформируются в более стабильные кристаллические формы.
В теории рабочая температура для тёмного шоколада не должна превышать 32-34,5°C. Рабочая температура для молочного шоколада не должна превышать 30-32°C, а для белого – 28–30°C в связи с наличием легкоплавких молочных жиров в молочном и белом шоколаде.
Если в 2/3 порции затравочных кристаллов образовалось недостаточное количество или оставшаяся 1/3 порции всё ещё слишком тёплая, все затравочные кристаллы растапливаются, и порция шоколада должна быть снова остужена на мраморной поверхности.

2-й способ

Этот способ требует много времени, но мало усилий. Растопленный шоколад охлаждается (к примеру, в морозильной камере) до тех пор, пока масса не начинает твердеть, что занимает довольно продолжительное время. Таким образом, образуется большое количество стабильных кристаллов. Затем, постоянно и интенсивно помешивая, нагрейте шоколад до рабочей температуры. В результате слабого повышения температуры излишек нестабильных кристаллов тает.

3-й способ

Для этого способа требуется тепловая камера или инкубатор с очень точным термостатом. Шоколад плавится в процессе очень медленного нагревания.
Куски предпочтительно поместить в тепловую камеру или инкубатор за день до начала работы. Значения термостата нужно установить: для тёмного шоколада – 34–35°C, для молочного – 32–33°C, для белого – 31–32°C. Если на следующее утро шоколад густоват, значит, в нём всё еще слишком много затравочных кристаллов. В этом случае массу следует слегка нагревать, помешивая при этом, пока не будет достигнуто необходимое состояние. Если масса более жидкая, чем нужно, это означает, что температура была слишком высокой и стабильные затравочные кристаллы расплавились, поэтому в дальнейшем температура должна быть установлена несколько ниже.

4-й способ

Расплавленный шоколад охлаждается при постоянном помешивании, пока не будет достигнута нужная температура. Этот процесс требует определённого времени. При таком способе не образуются нестабильные кристаллы, поскольку исключено переохлаждение, которое является причиной их появления.

5-й способ

Самый быстрый и простой способ – это зерновой (или «посев»). В твёрдом, ранее темперированном шоколаде содержится большое количество стабильных кристаллов, которые могут быть использованы в качестве затравочных. Этот способ хорош тем, что нет опасности образования большого количества нестабильных кристаллов.
Разломайте шоколад на маленькие кусочки или используйте шоколадные таблетки (каллеты). Нагрейте кусочки шоколада до 40–45°C, чтобы они растаяли. Когда требуемая температура достигнута и шоколад растоплен, это значит, что все стабильные кристаллы, находившиеся в твёрдом шоколаде, растаяли. Затем добавьте 20-25% кусочков твёрдого шоколада, которые, расплавляясь, будут служить источником стабильных затравочных кристаллов. Добавляемое количество зависит от температуры шоколада: чем выше температура, тем больше шоколада надо добавить.

Использование микроволновой печи

Микроволновая печь может быть хорошим помощником для растапливания или прекристаллизации небольшого количества шоколада за короткое время. Это действительно возможно – быстро создать прекристаллизированную массу из твёрдого шоколада. Плавление шоколада в микроволновой печи соответствует третьему способу. Очень важно нагревать шоколад в течение ограниченного периода и регулярно помешивать. Когда шоколад начинает таять, необходимо, чтобы сохранилось достаточное количество стабильных кристаллов, иначе масса может стать зернистой. Не стоит нагревать шоколад (в особенности молочный и белый) на слишком большой мощности или слишком долгими периодами, есть риск подгорания.

Статья о темперировании шоколада от kiev-best-cake

После темперирования шоколад легче поддается переработке и становится блестящим.

Кувертюр шоколадная глазурь в плитках почти всегда подвергается темперированию, т.к. из-за высокого содержания масла какао он легко кристаллизуется, причем степень охлаждения влияет на то, образуются стабильные или же нестабильные кристаллы. Стабильные кристаллы делают шоколад твердым и блестящим, нестабильные — липким, полосатым и некрасивым. Температура в комнате, в которой работают с шоколадом, должна быть около 21 С. Температуру шоколада меряют с помощью специального термометра.

Классический метод темперирования шоколада

Шоколад нагреть на водяной бане до 45 С, помешивая постоянно деревянной ложкой. При этом в шоколад не должно попасть ни капельки жидкости ( ни пара, ни капелек воды), иначе шоколад твердеет и его нельзя будет дальше перерабатывать.

Около 2/3 расплавленного шоколада вылить на абсолютно сухую поверхность (мраморную доску или на охлажденную поверхность). С помощью широкого ножа размазывать шоколад по доске (то в одну, то в другую сторону) в течении минимум 3 минут до тех пор, пока шоколад не остынет до 25 С. Шоколад соскребти с доски и добавить к остальному (еще жидкому) шоколаду. На водяной бане, постоянно помешивая, нагреть до 30-32 С (для горького и полугорького шоколада) или до 29 С (для молочного и белого шоколада).

Упрощенные методы

Шоколад растопить на водяной бане, потом поставить миску в холодную воду (без льда). Охладить, постоянно помешивая, до 25 С. Снова поставить на водяную баню и нагреть до желаемой температуры (30-32 С для горького, 29 С для молочного и белого).

9/10 шоколада крупно порубить и растопить на водяной бане. Снять с водяной бани и добавить остальной шоколад целым куском. Мешать до тех пор, пока не достигнет желаемой температуры (30-32 С для горького, 29 С для молочного и белого).

3/4 шоколада крупно порубить и растопить на водяной бане. Снять с водяной бани и добавить тертый оставшийся шоколад. Мешать до тех пор, пока не достигнется желаемая температура (30-32 С для горького, 29 С для молочного и белого).

Проверка темперированного шоколада

Небольшому количеству ( 1/2 — 1 ч.л.) темперированного шоколада дать затвердеть, если он быстро твердеет и блестит — то все было сделано правильно и шоколад можно дальше перерабатывать. Если видны сероватые полоски, то весь процесс нужно повторить еще раз.
Теперь Вы можете сделать дома настоящую шоколадную глазурь и использовать её так, как Вам подскажет фантазия.

Come e perché temperare il cioccolato

Il cioccolato contiene una materia grassa chiamata “burro di cacao”. Una volta fuso, questo burro di cacao non può ritrovare la sua forma stabile originale da solo ma necessita di una manipolazione che dà inizio alla cristallizzazione (indurimento) corretto.
Questo intervento viene chiamato temperaggio o precristallizzazione.

Un cioccolato non temperato:

Un cioccolato ben temperato:

Un cioccolato mal temperato:

Come fondere il cioccolato

Per ottenere una cristallizzazione perfetta del cioccolato è necessario decrisailizzarlo bene. Il cioccolato fuso troppo velocemente a una temperatura troppo alta, non necessariamente sarà completamente decristallizzato. Questo può provocare un addensamento troppo veloce del cioccolato temperato e una lucentezza mediocre.
Per questa ragione si può fondere il cioccolato in una stufa per 12/24 ore a 50° circa. A casa si può usare un bagnomaria con acqua calda ma non bollente (e con l’accortezza che non cada neanche una goccia di acqua nel cioccolato, odia l’acqua…) o il microonde (spezzettare il cioccolato in una ciotola di vetro, potenza massima, iniziare con un minuto, mescolare, continuare così a intervalli sempre più brevi).

Come temperare il cioccolato

Versare del cioccolato su un piano di acciaio o di granito non troppo freddo. Spostare e mescolare con l’aiuto di due spatole il cioccolato continuamente per arrivare a una temperatura di 28/29° per il cioccolato fondente, 2627° per il cioccolato al latte e per il cioccolato bianco. Fare attenzione che non si formino grumi. Raccogliere il cioccolato in una ciotola ed aggiungere poco alla volta del cioccolato caldo (tenerne sempre di scorta…), mescolando bene, fino ad ottenere la temperatura giusta.

Misurare la temperatura:

Colare dalla spatola, non spatolare, un po’ di cioccolato su un foglio di carta da forno e controllare il tempo per arrivare a un inizio di solidificazione mettendo la carta su un piano non troppo freddo.

CIOCCOLATO FONDENTE Fondere 50° Raffreddare 28-29° Usare 31°

CIOCCOLATO AL LATTE Fondere 45° Raffreddare 26-27° Usare 29°

CIOCCOLATO BIANCO Fondere 45° Raffreddare 26-27 °Usare 28°

Il cioccolato temperato si addensa con il tempo. Questo addensamento è provocato da una eccessiva crescita di cristalli nella massa e non necessariamente per un abbassamento di temperatura. Eventualmente si può correggere aggiungendo un po’ di cioccolato decristallizzato (caldo). A questo punto la temperatura può salire fino a 1,5° sopra la temperatura iniziale senza problemi.

Per gli stampi usare sempre un cioccolato appena temperato.
Gli stampi devono avere una temperatura vicina a quella del cioccolato.
Sono preferibili quelli in materiale plastico apposito rigido. Devono essere perfettamente puliti perché altrimenti lasciano antiestetici aloni. Per pulirli lavarli bene con uno straccetto e del sapone inodore, sciacquarli bene e asciugarli bene in ogni interstizio, altrimenti restano macchie di calcare. Per ovviare all’asciugatura basta sciacquarli con acqua distillata e lasciarli scolare bene.
Ecco cosa succede con uno stampo non perfettamente pulito(era di una ragazza del corso…), si notano bene le macchie di calcare sul cioccolato…
Quelli in silicone non vanno bene perché opacizzano il cioccolato.

I bon bon fatti col cioccolato si mantengono bene in una scatola di latta perfettamente pulita e inodore a una temperatura ottimale tra i 10° e i 20°, oppure in un vaso di vetro ermetico al buio.

Se i cioccolatini non escono bene dallo stampo lasciarli in una stanza fresca (15°) per un giorno intero. Poi dovrebbero uscire.

Ed ecco le meraviglie preparate da De Bondt col cioccolato temperato alla perfezione:

Meglio usare le sac-à poche usa e getta per il cioccolato….

Passando la lama del coltello sotto al foglio di carta si appiattiscono delicatamente e perfettamente le dragées per poi guarnirle a piacere con frutta secca, violette candite, canditi di frutta…

Idea simpatica: fogliolina di menta (..qua basilico per dimostrare perchè mancava la menta…) con cioccolato…fine pasto aromatico e digestivo…

Lecca lecca golosi…con granella di nocciole o canditi….

Reticolato su acetato da usare poi come guarnizione…

Источник