Фрикандон говяжий что это

фрикандо

Смотреть что такое «фрикандо» в других словарях:

фрикандо — нескл. fricandeau. Мягкая часть телятины от задней ноги, называемая ссеком. 1855. Радецкий 3 53. Как фриканды из телячьяго мяса резать, и приготовлять должно. Навроцкий 1780 40. Свет ты мой, ростбиф! твердил я, размышляя о Бове, коснуться ли до… … Исторический словарь галлицизмов русского языка

ФРИКАНДО — (фр. fricandeau). Кусок телятины, нашпигованный салом, шпиком и тушеный на пару. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. ФРИКАНДО тушеное шпигованное мясо. Словарь иностранных слов, вошедших в состав… … Словарь иностранных слов русского языка

фрикандо — сущ., кол во синонимов: 1 • мясо (135) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов

ФРИКАНДО — (фр. fricandeau). Название блюд, приготовленных из задней части телятины, чаще всего из ссека, который запекается целиком в духовке. Приготовление фрикандо распадается на две стадии. В первой телячий ссек, как он есть, шпигуют,… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

фрикандо — (фр. fricandeau) кул. парче говедско или телешко месо, или месо од дивеч набоцкано со сланина и печено … Macedonian dictionary

Фрикандо из телятины — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Фрикандо (жаркое) телячье с вишнями — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Запеченные, тушеные блюда из говядины): | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов

— Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Жаркое (телятина) по-аматерски — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Запеченные, тушеные блюда из говядины): | … Энциклопедия кулинарных рецептов

Источник

ФРИКАНДО

Кусок огузка или края, нашпигованный салом и покрытый желе. Чаще всего готовится из телятины.

ФРИКАНДО ПО-СТАРИННОМУ. Это старинный рецепт, который лучше, чем современные. Большинство поваров попросту заливают свое фрикандо бульоном, потому-то в нем и не оказывается нужного вкуса. Именно это и вдохновило Бомарше на нижеследующий куплет: (Приводится подстрочный перевод)

В ваших новых ресторанах

Все блюда замечательны,

Одно фрикандо другому рознь. Вы убедитесь в этом, прочитав приведенный далее рецепт.

Выньте «ядро» (или «орех») из телячьего огузка, который должен быть очень белым. Очистите его от пленок и жил, нашпигуйте свиным салом. Положите на дно кастрюли нарезанные морковь, лук кружочками, сборный букет пряной зелени. Смажьте дно сливочным маслом, положите туда подготовленную телятину. Пусть даст сок, и жидкость испарится. Затем влейте бульон, который не должен покрыть свиное сало. Тушите на слабом огне, который должен быть снизу и сверху. Время от времени поливайте фрикандо соком, чтобы образовалось желе. Процедите получившуюся жидкость через сито, уварите до состояния желе и полейте телятину, а оставшееся желе влейте в гарнир, которым вам послужит щавель или цикорий, после чего подайте на стол (Вюймот).

ФРИКАНДО ИЗ ОСЕТРИНЫ, ЩУКИ ИЛИ ЛОСОСЯ. Нарежьте кусками толщиной в 3 см рыбу, которую хотите приготовить. Очистите, нашпигуйте свиным салом, посыпьте мукой и выложите куски в кастрюлю со свиным салом на дне и с растопленным салом, дайте подрумяниться и снимите с огня. Мелко нарежьте трюфели, шампиньоны или опята и выложите их на блюдо. На них разложите ваше фрикандо, полейте соком от окорока, накройте сверху другим блюдом и держите на слабом огне в течение часа.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

Фрикандо (Fricandeau)

Фрикандо (Fricandeau) На 4 порции вам понадобится:— мякоть ягнятины весом 1–1,5 кг с толщиной куска около 4 см— 2 нарезанных ломтиками зубчика чеснока— 3 столовые ложки сливочного масла— 2 нарезанные кружочками моркови— 1 луковица— 1 стебель сельдерея— 2 веточки

Источник

В начале XIX столетия, когда французская кухня стала первенствовать в Европе, многие французские слова вошли в русскую кухню, которые в настоящее время употребляются всеми поварами, учившимися у французов. В связи с этим фрикандо (фр. fricandeau) прочно вошло в поварскую лексику и стало означать кусок телятины, нашпигованной салом. У одного из самых известных писателей-кулинара Франции мы находим удивительный рецепт приготовления этого блюда: «Это старинный рецепт, который лучше, чем современные. Большинство поваров попросту заливают свое фрикандо бульоном, потому-то в нем и не оказывается нужного вкуса. Именно это и вдохновило Бомарше на нижеследующий куплет:

В ваших новых ресторанах
Все блюда замечательны,
Однако фрикандо
Всегда одинаковы.»

И тут же А. Дюма приводит свой рецепт. Согласно которому для приготовления «настоящего» фрикандо со вкусом необходимо вынуть «ядро» (или «орех») из телячьего огузка, который должен быть очень белым. Очистите его от пленок и жил, нашпигуйте свиным салом. Положите на дно кастрюли нарезанные морковь, лук кружочками, сборный букет пряной зелени. Смажьте дно сливочным маслом, положите туда подготовленную телятину. Пусть даст сок, и жидкость испарится. Затем влейте бульон, который не должен покрыть свиное сало. Тушите на слабом огне, который должен быть снизу и сверху. Время от времени поливайте фрикандо соком, чтобы образовалось желе. Процедите получившуюся жидкость через сито, уварите до состояния желе и полейте телятину, а оставшееся желе влейте в гарнир, которым вам послужит щавель или цикорий, после чего подайте на стол.

Фрикандо сервируется, как и все блюда из задней части, разрезанным на порционные куски, но составленным вместе, с овощными гарнирами, соусами.
Кулинары к фрикандо рекомендуют подавать красные французские вина, обладающие мягкой кислотностью, которая как бы умеряет, нейтрализует концентрированный вкус фрикандо и подающегося с ним соуса. Фрикандо украсит любой праздничный стол, придаст торжественности, особенно в том случае, если подать мясо на серебряном подносе.

Как приготовить фрикандо в домашних условиях?

Для начала следует выбрать мясо. То, что предлагают в гипермаркетах – не годится. Мясо нужно выбирать на рынках у опытных мясников. Они посоветуют лучшую часть телятины. Обратите внимание, чтобы цвет мясо был розовым, а прослойки жира цвета топленого молока или голубовато-белые, при надавливании в мякоти должна образовываться небольшая ямка, которая тут же выпрямляется.

Приготовление следует начать с овощей. Очистить морковь, лук, чеснок, корень петрушки. Сложить овощи в сотейник с толстыми стенками и дном или подобного рода посуду. Подлить несколько ложек масла и воды, накрыть крышкой, сотейник поставить в горячую духовку на пол часа.
Пока пекутся овощи, следует подготовить телятину. Мясо важно тщательно вымыть холодной водой, срезать мелкие кости, жилы и хрящи с поверхности, оставив жир только на нижней стороне мяса. Мелко нарезать шпик. Сделать до 20 небольших проколов в мясе и нашпиговать свиным салом кусок. Особенно тщательно следует шпиговать поверхность куска.

Сотейник вынуть из духовки, положить в него нашпигованную телятину и вернуть в духовку на 10-15 минут, но уже без крышки. Поверхность мяса должна стать белой и плотной. Затем сотейник нужно переставить на плиту, налить белое сухое вино так, чтобы оно покрыто только овощи, довести до кипения. Далее влить бульон, причем максимально горячий. Бульон должен доходить до середины мяса, т.е. достаточно двух стаканов.

Следующий этап. Отрезать кусок пекарской бумаги, смазать его маслом. Накрыть телятину этой бумагой, закрыть сотейник крышкой, поставить тушиться в духовку при 180`С, тушить приблизительно 30 минут. Затем крышку и бумагу снять и в таком виде запекать телятину еще час, периодически поливая соусом, в котором мясо готовиться.
За десять минут до готовности из сотейника следует вылить всю жидкость в небольшой ковш, на плите загустить, смазать соусом мясо и запечь, желательно при этом использовать гриль, если гриля нет, температуру духового шкафа увеличить. Поднос, на котором будет подаваться мясо важно держать в тепле. Фрикандо порезать ломтиками, выложить на поднос, придавая форму целого куска, украсить зеленью. Остатки соуса и овощи подать вместе с мясом.

Источник

Фрикандо

— Фрикандо, фрикандо, — сказал Корейко злобно, — а потом посадят. Я не хочу себя афишировать!
И.Ильф и Е.Петров «Золотой телёнок».

Так что же такое ФРИКАНДО?

Если рассматривать этот термин буквально то в переводе с французского fricandeau это кусок телятины чаще всего из ссека шпигованный шпиком и приготовленный на пару. То есть это название блюда!

Фрикандо по мнению Александра Дюма описанном в его Большом кулинарном словаре- это кусок огузка или края, нашпигованный салом и покрытый желе. Чаще всего готовится из телятины.
Он также описывает несколько рецептов
Фрикандо по-старинному. Это старинный рецепт, который лучше, чем современные. Большинство поваров попросту заливают свое фрикандо бульоном, потому-то в нем и не оказывается нужного вкуса. Именно это и вдохновило Бомарше на нижеследующий куплет

В ваших новых ресторанах
Все блюда замечательные
Однако Фрикандо
Всегда одинаковы.

Одно фрикандо другому рознь. Вы убедитесь в этом, прочитав приведенный далее рецепт.
Выньте ядро(или орех) из телячьего огузка, который должен быть очень белым. Очистите его от пленок и жил, нашпигуйте свиным салом. Положите на дно кастрюли нарезанные морковь, лук кружочками, сборный букет пряной зелени. Смажьте дно сливочным маслом, положите туда подготовленную телятину. Пусть даст сок, и жидкость испарится. Затем влейте бульон, который не должен покрыть свиное сало. Тушите на слабом огне, который должен быть снизу и сверху. Время от времени поливайте фрикандо соком, чтобы образовалось желе. Процедите получившуюся жидкость через сито, уварите до состояния желе и полейте телятину, а оставшееся желе влейте в гарнир, которым вам послужит щавель и цикорий после чего подайте на стол (Ваймонт).

Фрикандо из осетрины, щуки или лосося
Нарежьте кусками толщиной 3 см рыбу, которую хотите приготовить. Очистите, нашпигуйте свиным салом, посыпьте мукой и выложите куски в кастрюлю со свиным салом на дне и с растопленным салом, дайте подрумяниться и снимите с огня. Мелко нарежьте трюфели, шампиньоны или опята и выложите их на блюдо. На них разложите ваше фрикандо, полейте соком от окорока, накройте сверху другим блюдом и держите на слабом огне в течение часа.

А вот например в Итальянской, а точнее Каталонской кухне — это выглядит так

Считается что название fricandó это производное от французского термина fricandeau. Кто знаком с французским фрикандо удивятся что каталонский совсем не похож на то что привыкли видеть под этим названием. Да и собственно технология приготовления совершенно отлична от французского. Французское фрикандо это нашпигованный кусок мяса запекаемый с овощами. Есть еще версия происхождения этого термина от окситанского (Окситания — южная часть Франции и немного Испании) слова frica (жарение).

Вообще говоря телятина и говядина не очень распространенное мясо в каталонской кухне. Готовят его мало, да и то, в основном, в виде жаркого или тушеного мяса в соусе. Один из таких вариантов — фрикандо. Зато самое любимое. Рецепт появляется в кулинарных каталонских книжках еще в средневековье. Так что считается вполне традиционным каталонским блюдом.

В большой кулинарной книге МЯСО переведенной в 2010 году с немецкого, термин Фрикандо используется как наружная часть задней ноги, а точнее Наружная часть тазобедренного отруба, которая вырезается с наружной части костреца.

На страничке slovarix.ru есть такое определение этого термина

(фр. fricandeau). Название блюд, приготовленных из задней части телятины, чаще всего из ссека, который запекается целиком в духовке. Приготовление фрикандо распадается на две стадии. В первой — телячий ссек, как он есть, шпигуют, обкладывают в кастрюле овощами и пряными травами, подливают бульона и масла и, закипитив на плите, ставят на час в духовку под крышкой. Вторая стадия приготовления заключается в том, что полуготовый или фактически готовый фрикандо вынимают из духовки, обравнивают, зачищают сверху от жира, пленок, неровностей, жил и глазируют, покрывая какой-нибудь пищевой оболочкой, а затем в открытом виде ставят в духовку для заколерования.
Фрикандо сервируется, как и все блюда из задней части, разрезанным на порционные куски, но составленным вместе, с овощными гарнирами, соусами.

Но сейчас понятие фрикандо стало использоваться просто как красивое слово к крупнокусковым блюдам и из говядины, телятины, свинины и баранины

ФРИКАНДО
(фр. fricandeau). Кусок телятины, нашпигованный салом, шпиком и тушеный на пару.

(Источник: «Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка». Чудинов А.Н., 1910)

ФРИКАНДО
тушеное шпигованное мясо.

(Источник: «Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка». Павленков Ф., 1907)

ФРИКАНДО
франц. fricandeau. Кусок шпигованной телятины, вареной на пару.

(Источник: «Объяснение 25000 иностранных слов, вошедших в употребление в русский язык, с означением их корней». Михельсон А.Д., 1865)

ФРИКАНДО
шпигованная телятина.

(Источник: «Полный словарь иностранных слов, вошедших в употребление в русском языке». Попов М., 1907)

Источник

Средний вес 1,2-1,7 кг.

Описание: Представляет из себя отдельную мышцу полностью лишенную прожилок с минимальным количеством соединительной ткани. Структура однородная, имеет бледно-розовый цвет. При отваривании теряет цвет и становится практически белым. Используется для приготовления изысканных деликатесов, подается в лучших ресторанах.

Происхождение: Тамбовская область.
Пищевая ценность на 100 г: белки 17,6 жиры 2,8 углеводы 0
Энергетическая ценность в 100 г продукта: 96 кКал/402кДж.
Хранить при t от 0 до +4°С не более трёх суток, после вскрытия упаковки.

Дополнительная информация: окончательный вес и стоимость данного товара будет определена только после взвешивания продукта, но в среднем погрешность между установленной массой на сайте и конечным весом за товар может достигать до 10-15% как в большую так и в меньшую стороны.

Для покупки товара в интернет-магазине Вкуснополис выберите понравившийся товар и добавьте его в корзину. Далее перейдите в Корзину и нажмите на «Оформить заказ».

Оформление заказа в стандартном режиме выглядит следующим образом. Заполняете полностью форму по последовательным этапам: адрес, способ доставки, оплаты, данные о себе. Советуем в комментарии к заказу написать информацию, которая поможет курьеру вас найти. Нажмите кнопку «Оформить заказ».

Оплачивайте покупки удобным способом. В интернет-магазине доступно 3 варианта оплаты:

Экономьте время на получении заказа. В интернет-магазине доступно 2 варианта доставки:

Источник