Сухарная мука что это
Сырье, вспомогательные материалы и специи
Для производства всех видов панированных полуфабрикатов, котлет и фрикаделек применяют сухарную муку из пшеничного хлеба, приготовленного из пшеничной муки не ниже I сорта. По крупноте помола сухарная мука должна удовлетворять следующему требованию: остаток ее на проволочном сите № 16 не должен превышать 5%.
Цвет сухарной муки от бледно-желтого до желтого без признаков подгорелости, вкус и запах —- свойственные сухарям из пшеничного хлеба, влажность не более 10%, кислотность в пересчете на сухое вещество не более 3°, содержание углеводов не более 45%. Наличие металлопримесей в сухарной муке допускается не более 3 мг на 1 кг муки, причем величина отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не должна превышать 0,3 мм, масса — 0,4 мг.
Пшеничный хлеб для изготовления котлет, тефтелей и шницелей.
При изготовлении всех видов котлет, тефтелей и шницелей употребляют пшеничный хлеб из муки не ниже I сорта. Хлеб должен быть хорошо пропеченным и иметь нормально обжаренную поверхность без признаков обугливания, на ощупь не липкий и не влажный, равномерно пористый, без пустот и признаков закала, т. е. без плотных водянистых и не содержащих пор участков мякиша, достаточно эластичный, некрошливый.
Вкус хлеба должен быть не кислый, не пресный, не пересоленный, без признаков горечи или другого привкуса, при разжевывании хлеба на зубах не должен ощущаться хруст от минеральных примесей. Запах хлеба приятный без признаков затхлости или каких-либо посторонних запахов.
Рекомендуется использовать черствый хлеб, так как он лучше поглощает влагу и быстрее размокает.
Разрешается заменять хлеб сухарями или сухарной мукой в соотношении: на 1 кг хлеба 500 г сухарей или сухарной муки. Разница в массе между предусмотренным количеством хлеба и сухарей компенсируется соответствующим количеством влаги.
Недопустимо применение хлеба и сухарей с наличием плесени.
Мука ржаная
Всю историю человечества ржаной хлеб был одним из самых важных и главных продуктов питания, его употребляли все: начиная от простых земледельцев и заканчивая зажиточными людьми. Именно хлеб из ржаной муки наиболее полно удовлетворяет потребности организма в питательных веществах, при этом он легко усваивается, оставаясь максимально полезным, что делает его одним из лучших видов хлеба.
Рожь гораздо более устойчива к заморозкам, чем пшеница, именно это обеспечило ей такое широкое распространение у наших предков. Только со второй половины 20 века она была заменена более послушной в приготовлении пшеницей, а после уже люди привыкли к тому, что хлеб должен быть исключительно пшеничным. Сейчас благодаря стараниям селекционеров на смену ржи пришла такая же устойчивая к морозам пшеница, из которой теперь в основном производится выпечка.
Сорта ржаной муки
Ржаная мука делится на 3 основных вида: сеяная, обойная, обдирная. Они отличаются друг от друга степенью перемолки, а также концентрацией отрубей в готовой продукции. Вы можете легко определить содержание отрубей по внешнему виду: чем меньше отрубей, тем она светлее. Независимо от сорта, в основном ее используют для выпекания хлеба и другой несладкой выпечки. Сорта делятся на:
Пеклеванная
Этот вид не содержит в себе отрубей, имеет очень мелкий помол, и очень хорошо подходит для создания выпечки, у которой будет однородная текстура. Но, к сожалению, это один из наименее полезных сортов, так как из-за очень мелкого помола и длительной обработки в нём сохраняется очень мало полезных веществ.
Сеяная
Очень похожа на предыдущую, также не имеет в себе примесей и отрубей, имеет приятный аромат и кремовый цвет, выпечка из нее содержит минимальное количество калорий. В ней содержится довольно мало пищевых волокон, но, тем не менее, их концентрация выше, чем в пшеничной муке.
Обдирная
Выход после помола составляет примерно 90%. Она очень питательная, но содержит минимальное количество клейковины, из-за чего этот сорт очень важно для выпечки смешивать с пшеничной мукой. Выпечка из такой муки будет очень полезной, вкусной и питательной.
Обойная
Этот вид имеет наиболее грубый вид помола, для него используются зерна, которые не проходили очистку, в результате все 100% зерна превращаются в муку. Именно в этом сорте содержится максимальная концентрация отрубей, и ее также рекомендуется смешивать с пшеничной, чтобы создавать выпечку. Несмотря на явно грубый помол, именно этот вид является самым полезным. Для сравнения, в нём содержится полезных веществ в три раза больше, чем в пшеничной муке высшего сорта, высокая концентрация клетчатки и витаминов. Такая ржаная мука имеет выраженный тёмно-серый цвет, как и выпечка из неё.
Именно этот сорт подходит для того, чтобы помочь организму справиться с запорами, снизить уровень холестерина в крови и улучшить состояние сосудов, избежав атеросклероза. Несмотря на то, что выпечка из такого сорта достаточно грубая, именно наличие клетчатки и твердых частиц помогает нормализовать работу желудочно-кишечного тракта.
Состав ржаной муки
Содержащийся в муке лизин необходим нашему организму для того, чтобы обеспечивать нормальный обмен веществ. Сама по себе ржаная мука считается одним из лучших в мире источником сложных углеводов.
В ее состав входит множество минералов и элементов, которые необходимы нашему организму для поддержания нормальной деятельности. В частности, это:
Все эти вещества содержатся не только в ржаной муке, но и в продуктах из неё, как и витамины группы B, и витамин Е. Содержащийся в ней витамин B1 призван поддерживать нормальный обмен веществ и улучшает состояние нервной системы. Витамин B2 незаменим для нормальной работы репродуктивной системы, хорошего состояния щитовидной железы, а витамин B9 ответственен за обновление клеток и создание новых клеток крови, что предотвращает анемию.
Кроме этого, в ржаной муке содержится намного больше белка и более высокая концентрация витаминов, чем у пшеничного аналога. Но, несмотря на это, она до сих пор не пользуется особой популярностью из-за трудоемкого процесса создания красивой и вкусной выпечки.
Польза ржаной муки
Рожь, как и получаемая из неё мука, вполне может быть использована не только в кулинарных, но и в лечебных целях. Содержащиеся в ней вещества помогают выводить из организма шлаки, токсины и соли металлов, тем самым улучшая состояние человека и помогая организму бороться со многими заболеваниями. При регулярном употреблении ржаная мука стимулирует иммунитет, повышает способность организма сопротивляться заболеванием, нормализует гормональную систему и улучшает качество выработки антител.
Одно из явных преимуществ ржаной муки – это тот факт, что если вы выбираете цельнозерновые сорта, то сделанное из неё тесто способно подняться при использовании обыкновенной закваски, без дрожжей. Кроме того, неочищенная мука придает совершенно особый вкус выпечке, при этом имеет очень низкую калорийность и идеально подходит для здорового питания. Широкий спектр незаменимых аминокислот, то есть таких аминокислот, которых не может вырабатывать наш организм и должен получать извне, делает изделия из ржаной муки идеальным кандидатом для включения в меню диабетиков.
Благодаря своей абсорбирующей функции ржаная мука, попадая в кишечник, способна очищать его стенки и помогает организму выводить лишние вещества. Как следствие, улучшается состояние кишечника, повышается иммунитет.
Выпечка из ржаной муки будет очень полезна тем людям, которые живут в районах, где мало солнечного света. Кроме того, она очень полезна для страдающих от малокровия или тем людям, у которых явно нарушен обмен веществ. Однако если вы страдаете от высокой кислотности желудка или от язвы, лучше избегать употребления изделий из ржаной муки.
Вред и противопоказания
Обязательно при употреблении изделий из ржаной муки учитывайте, что она способна стимулировать газообразование в кишечнике. Так что, если по каким-то причинам организм склонен к метеоризму, таким людям следует избегать употребление ржаной муки на постоянной основе. Кроме того, не рекомендуется включать ее в рацион людей, которые недавно перенесли операцию. Откажитесь от неё также во время обострения хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта или при непереносимости глютена.
Применение в кулинарии
Тесто, изготовленное только из ржаной муки, не будет таким эластичным, как у его пшеничного аналога. Это связано с тем, что она не может образовывать клейковину, в отличие от пшеничной. Зато в ней содержатся ферменты, чья задача – расщепление крахмала. Именно от этого вещества зависит то, какой в конечном итоге получается выпечка и каким будет готовое тесто.
Из нее готовят широкий спектр выпечки, начиная от обыкновенного хлеба и заканчивая блинами или пряниками. Очень долгое время наши предки использовали ржаную муку для создания русского кваса, делая закваску на ржаной муке. Ее низкая калорийность и высокая концентрация полезных веществ делают ее незаменимым диетическим продуктом.
Ржаная мука, по сравнению с пшеничной, имеет более темный цвет, соответственно изделия из ржаной будут более темными. У выпечки из ржаной муки есть одно существенное преимущество: она хранится гораздо дольше, чем пшеничная. Есть, правда, у нее одна неприятная особенность: в ней содержится очень мало клейковины, а именно от неё зависит, насколько пышной будет выпечка, эластичным и красивым тесто. Таким образом, из ржаной муки обычно получаются изделия, не имеющие красивой пористости и мягкости. Чтобы исправить это, выпечку обычно производят из смеси ржаной и пшеничной, тогда получается полезный продукт, при этом красивый и мягкий.
Хранение продукта
Как и любую другую сыпучую продукцию, ее необходимо хранить в плотно закрытой ёмкости, в темном и прохладном помещении. Ее ни в коем случае нельзя ставить рядом со специями или другими продуктами, имеющими сильный запах, так как она имеет свойство очень быстро впитывать запахи.
Сухарные изделия
К сухарным изделиям относят сухари простые и сдобные, хрустящие хлебцы.
Сухари простые вырабатывают из простого хлеба ржаного, пшеничного и ржано-пшеничного из обойной муки, иногда из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов. Тесто для сухарного хлеба готовят обычным способом, но с пониженной влажностью (на 2—3%). Хлеб выпекают в формах, массой 1,5—2,0 кг, в пекарных печах или электроконтактным способом. Остывший хлеб нарезают ломтиками толщиной 15—25 мм, укладывают в специальные кассеты, на листы или на под печи и сушат до влажности сухарей 10% при температуре до 130 «С в течение 4—12 мин в зависимости от типа сушильных камер и вида сухарей. Готовые сухари быстро охлаждают, отбраковывают некачественные (растрескавшиеся, подгоревшие, загрязненные, недосушенные). Сухари укладывают в картонные коробки и фанерные ящики аккуратными рядами, чтобы они не крошились.
Сухари сдобные вырабатывают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов с добавлением сахара, жира и др. Они представляют собой хрупкие изделия с.низкой влажностью, приятными вкусом и ароматом.
Их получают путем сушки ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разных размеров и формы. Технологический процесс
состоит из ряда последовательных операций: приготовления теста, разделки и формования теста в сухарные плиты, расстойки, выдержки сухарных плит, резки их на ломти, сушки и охлаждения сухарей.
Тесто готовят на густой или жидкой опаре, жир и сахар вносят обычно при последней обминке. При формовке вначале делают тестовые заготовки, которые близки по форме и массе сухарям, и укладывают на листы плотно друг к другу так, чтобы получилась сухарная плита. После расстойки поверхность плиты смазывают яичной болтушкой (для получения глянца), выпекают при температуре 200—260 °С в течение 15—20 мин. После остывания сухарные плиты пригодны для резки на ломти. Резку производят по местам слипов, укладывают в один слой плашмя на листы и сушат при температуре 115-230 °С. Изделия, поверхность которых должна быть обработана, перед сушкой смазывают яичной болтушкой и наносят нужную добавку. Готовые сухари охлаждают, отбраковывают и упаковывают в выстланные бумагой ящики вместимостью не более 15 кг: весовые сухари — «на ребро», сухари с отделкой — «плашмя», детские — насыпью. Фасованные сухари расфасовывают в полиэтиленовые пакеты, целлофан, коробки массой от 0,1—0,5 кг.
Из муки высшего сорта готовят сухари ванильные, сливочные, лимонные, ореховые, киевские, горчичные, василеостровские и др. В рецептуру этих сухарей входят сахара (14-21%), маргарин или масло (3-10,5%), яйца (до 4%) и другое сырье по рецептуре.
Из муки 1-го сорта вырабатывают сухари пионерские, кофейные, московские, туристические, рязанские и др. В их рецептуру входит меньше сахара (до 12,5%), жира (до 11%), яиц (2%).
Из муки 2-го сорта готовят сухари городские с содержанием сахара 12,5% и жира 4,0%.
Хрустящие хлебцы представляют собой легкие, хрупкие пористые прямоугольные пластины толщиной 6—7 мм (Андреевские хлебцы — округлой формы, толщиной до 10 мм). Тесто готовят безопарным способом с добавлением большого количества дрожжей. По окончании процесса брожения тесто раскатывают в тонкую ленту, поверхность иногда накалывают. Эту ленту режут на пластины и направляют на расстойку, выпечку и сушку. После охлаждения пластины разрезают на плитки и упаковывают в пачки, которые укладывают в короба. Для производства хрустящих хлебцев используют ржаную обойную муку (хлебцы простые), обдирную (хлебцы обдирные и обдирные с солью), ржаную сеяную и пшеничную 1-го сорта с добавлением сахара и жира (хлебцы десертные, с корицей, к чаю, домашние, московские). Можно выпускать хлебцы без использования дрожжей из пшеничной муки 2-го сорта и ржаной обойной (хлебцы к завтраку, соленые, с луком); хлебцы витаминизированные диетические с добавлением пшеничных отрубей, витаминов С, Е, каротина и соли профилактической с пониженным содержанием натрия. Хлебцы Андреевские вырабатывают из взорванных зерен пшеницы, риса или гречихи, спрессованных в пластины круглой формы; упаковывают в пачки массой от 60 до 340 г.
Сухарные изделия в отличие от других хлебных продуктов имеют низкую влажность (от 8 до 12%), поэтому они сохраняются длительное время без изменения качества. Вырабатывают сухари ржаные, пшеничные и ржано-пшеничные.
По рецептуре их делят на простые и сдобные.
Сухари простые готовят из простого хлеба, выпеченного из ржаной, пшеничной или из смеси ржаной и пшеничной муки.
Сухари сдобные вырабатывают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов. Их вырабатывают с добавлением сахара, яиц, жира, молока. Тесто готовят опарным способом. Из теста после брожения формуют жгуты (сухарные плиты), которые имеют в поперечном сечении вид профиля сухарей. Плиты после расстойки смазывают яйцом, обрабатывают орехами, маком, медом. Полуфабрикаты выдерживают для черствения в течение 12—24 ч, нарезают ломтиками, сушат, сортируют и упаковывают.
Ассортимент простых сухарей — ржаные Обойные, пшеничные Обойные 1-го и 2-го сортов, Армейские.
Ассортимент сдобных сухарей. Сдобные сухари вырабатывают из пшеничной муки высшего сорта, в продажу поступают Молочные, Ванильные, Сливочные, Детские, Ореховые, Лимонные; из муки 1-го сорта — Кофейные, Московские, Юбилейные и др.; из муки 2-го сорта — Городские.
В продажу поступают сухари-гренки, сухарные брикеты (вырабатываются прессованием сухарной крошки, смешанной с патокой).
Хрустящие хлебцы вырабатывают в виде прямоугольных пластин с наколами на поверхности, готовят их из ржаной обойной, обдирной, смеси ржаной и пшеничной или из пшеничной муки.
Ассортимент ржаных хлебцов: ржаные Обойные, ржаные Обдирные, ржаные Обдирные с солью.
Ржано-пшеничные хрустящие хлебцы готовят с добавлением в тесто жира и сахара. Ассортимент: Любительские, Десертные, Домашние, Столовые.
Хрустящие хлебцы заменят хлеб в любых условиях, они хорошо и долго сохраняются.
Качество сухарей оценивают по внешнему виду, форме, состоянию поверхности, цвету, хрупкости, запаху и вкусу. Форма сухарей бывает прямоугольной, полуовальной, квадратной, полуцилиндрической. Цвет сухарей от светло-коричневого до коричневого. Не бледный, но и не подгорелый. Стандартом нормируется влажность (не более 8—12%), кислотность (не более 3,5—4°), набухаемость в воде с температурой 60°С в течение 1—2 мин должна быть полной.
В продажу не допускаются сухарные изделия с посторонними включениями, признаками плесени, с несвойственным вкусом и запахом.
Хранят сухарные изделия в сухих, чистых, проветриваемых помещениях, отдельно от товаров с резким специфическим запахом, при температуре 20—22°С и относительной влажности 65-75%.
Сухари сдобные, упакованные в ящики, картонные коробки и пачки хранят до 60 дней в полиэтиленовых пакетах — до 30 дней. Простые сухари — до 2-х лет со дня выработки.
Способ приготовления сухарной муки из черстового и деформированного хлеба
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ н авторскому свидетельству
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР
Журнал «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1983, Р 5, с °,18 i
Авторское свидетельство СССР
У 563951, кл. А 21 D 8/02, 1972.. (54)(57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУХАРНОЙ МУКИ ИЗ ЧЕРСТВОГО И ДЕФОРМИРОВАННОГО ХЛЕБА, включающий измельчение хлеба и его высушивание, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта, перед измельчением черствый и деформированный хлеб смешивают с водой в соотношении 1:3-1:4, а измельченню подвергают полученную массу при перемешивании с интенсивностью 4500-5000 об/мин в течение 50-60 с с одновременным насыщением молекулярным кислородом до содержания его в массе 25-30 мг/л, а высушивание последней проводят воздухом при. температуре 90-100 С и относительной влажности 45-503 в течение 45-60 с.
Изобретение относится к пищевой промьппленности, в частности к хлебопекарной, и может быть использовано для производства хлеба, булочных и сдобных иэделий.
Способ осуществляется следующим образом.
Готовят смесь изделий и воды в соотношении 1:3-1:4, которую затем измельчают при частоте 45005000 об/мин в течение 60-50 с. При этом в суспензию подают молекулярный кислород с давлением 0,150,16 МПа и суспензию насыщают кислородом, который под действием механической активации энергично включается в окислительный процесс, равномерно распределяется и удерживается компонентами суспензии.
Часть кислорода, вовлекаемая в процесс, окисляет цветные вещества частиц изделий в суспензии, за
-счет чего она становится светлой и не затемняет мякиша изделий.
Окисленную тонкодисперсную суспензию высушивают распылением при температуре воздуха 90-100 С, при относительной влажности воздуха
45-50, расход воздуха 45-50 м на 1 кг продукта. Высушивание ведут до конечной влажности продукта
45-50 мкм, Хранится такая окисленная хлебная мука при 1 6-184С и относительной влажности воздуха 70»
75Х в течение 2-3 месяцев без изменений свойств.
Использование окисленной хлебной муки целесообразно в количестве
3-5Х к массе муки в.тесте в.качестве улучшителя окислительного действия.
П р и м е,р 1.1 кг черствых или брака изделий из муки 1 сорта заливают 3-мя л воды, имеющей температуру 20 С, и измельчают при
5000 об/мин в течение 60 сек.
При измельчении подают молекулярный кислород с добавлением 0,16 МПа, насыщающий суспензию до содержания растворенного кислорода 25 мг/л,что
40 делает суспенэию окисленной. Окис-. ленную суспензию направляют в распылительную сушилку, где в течение 1 мин при 90оC и относительной влажности воздуха 50, расход которого составляет 45 м на 1 кг продукта, ее высушивают до влажности 12Х. В результате сушки получают окисленную хлебную муку с размерами частиц 45 мкм.
Пример 2. 1 кг черствых или брака изделий из муки высшего сорта заливают 4-мя л воды, имеющей температуру 22 С, и измельчают при 4500 об/мин в течение 45 с, что обеспечивает размеры частиц твердого вещества 50 мкм. При измельчении подают молекулярный кис» лород с давлением 0,18 МПа, насыщающий суспензию до содержания растворенного кислорода 30 мг/л, что делает суспенэию окисленной.
Окисленную суспензию направляют в распыпительную сушилку, где в течение 45 с при 100ОС и относительной влажности воздуха 45,расход которого составляет 50 м на
50 с. При измельчении подают молекулярный кислород с давлением
0,17 МПа. Содержание растворенного кислорода в.суспензии при такой обработке достигает 28 мг/л. Размеры частиц твердого вещества 45 мкм.
Далее как в примере 1.
45 Пример 4. 1 кг черствых или брака изделий из муки первого сорта заливают 2-мя л воды, имеющей температуру 15 C,è измельчают при 4000 об/мин в течение 30 с, что
50 обеспечивает получение вязкой суспензии с размерами частиц твердого вещества 80-100 мкм. Насыщение такой суспензии кислородом несколько затрудняется и содержание растворен55 ного кислорода в ней снижается до
20-15 мг/л, что отрицательно сказывается на хлебопекарных достоинствах готовой хлебной муки. Сушка
3 1158 хлебной суспензии также затрудняется. Влажность хлебной муки составляет 14Х при сушке ее в течение
1 мин при принятых параметрах сушки.
Увеличение продолжительности сушки приводит к реакции меланоидинообразования, усложнению процесса и повьппению энергозатрат. Повьппенная влажность хлебной муки при длительном хранении вызывает ее слеживание 10 и микробиологическую порчу. Эффект
Применения хлебной муки в хлебопечении несколько снижается.
Удельный объем хлеба равен
400 см /100 г, пористость 78Х, 15
6000 об/мин в течение 75 с, что приводит к получению суспенэии с температурой 50-55 С. С повышением температуры суспензии растворимость кислорода резко снижается и 25 за любой промежуток насьпцения кислородом его количество составляет
Пример 6. 1 кг черствых или брака изделий из пшеничной муки первого сорта заливают 5-ью л воды, имеющей температуру 20 С измельчают при 4500 об/мин в течение 60 с и насьпцают кислородом. Для достиже35 ния концентрации кислорода в сус» пензии до 25-30 мг/л при большем содержании воды в хлебной суспензии
60 с недостаточно, поэтому необходимо после обработки при 4500 об/мин
40 н насьпцения кислородом продолжать насьпцение еще в течение,20-30 с.
Окисленную таким образом суспензию направляют в распылительную сушилку, где в течение 1 мин при
Пример 7. t кг черствых или брака изделий из пшеничной муки первого сорта заливают 3-мя л воды, имеющей температуру 20 С, и измельчают прн 5000 об/мин в течение 45 с. При измельчении суспензию насыщают кислородом при давле143 4 нии 0,16 МПа до 25 мг/л. Окисленную суспензию направляют в распылительную сушилку, где в течение о
30 с при 90 С и относительной влаж-, ности воздуха 50Х ее высушивают.
Влажность такой муки 14Х. Далее как в примере 4.
Пример 8. 1 кг черствых или брака изделий из пшеничной муки высшего сорта заливают 4-мя л воды, имеющей температуру 20 С, измельчают при 4500 об/мин в течение 60 с и насьпцают кислородом при давлении О, 18 МПа до 30 мг/л. Окисленную суспенэию направляют в распылительную сушилку где в течение
75 с при i00 С и относительной влажности воздуха 50Х ее высушивают.
П р и и е р 9. 1 кг черствого или брака изделий из пшеничной муки первого сорта заливают 3-мя л воды, имеющей температуру 22 С, измельчают при 5000 об/мин в течение 45 с и насыщают кислородом до 30 мг/л. Окисленную суспензню направляют в распылительную сушилку, где в течение 45 с при 80 С и относительной влажности воздуха
50Х ее высушивают. Влажность такой суспензии 14,5Х. Далее как в примере 4.
22 С; измельчают при 4500 об/мин в течение 60 с.и насьпцают кислородом до 25 мг/л. Суспензию направ-. ляют s распылительную сушилку, где в течение 60 с при 110 С и относительной влажности 50Х ее высушивают.
Влажность такой суспензии 12Х,однако, такая температура сушки. дает затемненную хлебную муку из-за реакции меланоидинообразования.
У изделий с добавлением такой
55 муки могут иметь затемненный мякиш.
Представленные примеры 4-.10 показывают, что при значениях больше большего и меньше меньшего цель не будет достигнута.
1158143 Сравнительная характеристика показателей качества хлеба длагаемьй способ
Хлебобулочные изделия и переработка возвратных отходов
Использование возвратных отходов при приготовлении теста
Хлебобулочные изделия, отбракованные на хлебозаводе или возвращенные из торговой сети, подлежат переработке. Такие изделия называют возвратными отходам. К возвратным отходам относятся доброкачественные в пищевом отношении изделия, без признаков микробиологической порчи или посторонних включений. Такие отходы следует перерабатывать быстро, чтобы избежать их плесневения. Перед переработкой возвращенные хлебобулочные изделия тщательно осматривают, срезают горелые корки, удаляют загрязненные части.
Хлебобулочные изделия перерабатывают и добавляют в тесто:
Свежие хлебобулочные изделия содержат в себе определенную долю этих полуфабрикатов (см табл.)