Сухие крупяные продукты экструзионной технологии что это
Экструзионные технологии в пищевой промышленности
Экструзионные технологии в пищевой промышленности дают возможность производить кукурузные палочки, хрустящие подушечки и батончики с начинкой, цельнозерновые хлебцы и закусочные снэки к пиву. Кроме кондитерских изделий и сухих завтраков методом пищевой экструзии делают соевый гуляш, панировочные смеси, гранулированные отруби.
Изготовленные с минимальным количеством сахара, а иногда и вовсе без него, продукты из цельного зерна относятся к диетическому питанию. В течение последнего десятилетия повысился спрос на товары для здорового образа жизни. Продажи экструдированных отрубей в гранулах, хрустящих хлебцев и соевого гуляша показывают стабильный рост.
Для выпуска продукции такого рода необходимо специальное экструзионное оборудование. В производственную линию должны входить:
Элементы линии соединяются между собой ленточными транспортёрами.
Как производят пищевые продукты по экструзионной технологии?
В качестве примера взяты цельнозерновые хлебцы.
Производство цельнозерновых хлебцев включает следующие этапы:
После прохождения по экструзионной линии зерно с добавками становится диетическим продуктом.
Почему стоит приобрести пищевые экструдеры
Пищевые экструдеры позволяют получить продукцию в несколько раз дороже исходного сырья.
Например, килограмм кукурузной крупы стоит в оптовой закупке от 30 до 40 рублей. Пакет кукурузных палочек весом в 80-90 грамм оптовые компании продают от 20 до 40 рублей. При этом кукурузные палочки – одно из любимых лакомств россиян, которое охотно покупают взрослые и дети.
Экструзионная линия по производству соевых продуктов способна принести двукратную прибыль. Оптовая цена килограмма сои – 40 рублей, тогда как соевый гуляш стоит 70-80 рублей за килограмм. Популярность вегетарианской диеты повысила продажи этого продукта, на него стабильный спрос, особенно в период Великого поста.
Компания «Алмаз» производит и продаёт одно и двухшнековые пищевые экструдеры, начинконаполнители и режущие устройства. Инженеры компании собирают производственные линии, обучают персонал, проводят ремонт и техническое обслуживание оборудования.
Многие современные люди отдают предпочтение правильному питанию и тщательно следят за своей фигурой. Хорошим подспорьем в борьбе с лишним весом является полный или частичный отказ от хлеба и хлебобулочных изделий, имеющих в своем составе глютен и его производные. Хорошей альтернативой ему являются низкокалорийные хлебцы. Они богаты полезной клетчаткой, а также витаминами и микроэлементами сохранять которые позволяет технология их производства.
Наше детство невозможно представить без чипсов, подушечек сладеньких, сухариков, снеков с приправкой. Мы-то уже получаем готовый продукт в фасованных пакетиках с яркими иллюстрациями и не задумываемся о том, как же они были сделаны. Поговорим сейчас о технологическом производстве снеков.
Рачительные хозяева закупают для своих питомцев именно комбинированные корма, приготовление которых не занимает много времени. Таким образом, производство комбикорма – это достаточно выгодный современный бизнес.
Экструзия: за или против?
Как часто вы встречаете продукт, у которого на упаковке идеальный состав – только простые и понятные ингредиенты? Однако, выглядит продукт так, что с ним явно что-то сделали. Если продукт вспученный, пористый на вид и легкий на вес, то вероятнее всего это экструзия. Хотите знать больше про этого зверя? Тогда погружайтесь вместе с нами.
Экструзия. Глубокое погружение отдела Качества магазина И-МНЕ
Экструзия – технология получения изделий путем продавливания вязкого расплава материала или густой пасты через формующее отверстие. В процессе экструзии возможны изменения температуры, давления, продолжительности и интенсивности воздействия на сырье. Известны три основных метода экструзии – холодная формовка, тепловая формовка и так называемая «горячая» экструзия.
| Метод экструзии был впервые применен в 1797 году Джозефом Брама для изготовления трубы из свинца. Первые экструдеры для пищевой индустрии начали применяться в США в середине 1960-х годов. В СССР экструдеры для зерна и бобовых выпускал Куйбышевский завод аэродромного оборудования с 1970-х годов. С появлением промышленного производства экструзия нашла применение в пищевой промышленности быстрорастворимых пищевых продуктов и закусок. Это было частью индустриализации и упрощения процесса производства еды. |
Методом экструзии сегодня готовятся различные хлебцы и снэки, которые перешли из разряда лакомств в категорию общепринятой еды. Вот список продуктов, которые готовят таким способом:
Существует мнение, что метод экструзии позволяет сохранить в продуктах большинство полезных веществ, которые содержат злаковые: минералы, витамины, протеины, углеводы.
Однако, достоверность этого заявления существенно колеблется в зависимости от того, какой метод экструзии был применен: холодная, теплая и горячая.
Метод холодной экструзии предполагает использование исключительно механических изменений в перерабатываемом материале при его медленном передвижении под воздействием давления и формованием изделия посредством головки. Так, например, готовятся макароны и лапша, а также экструзионно-модифицированная мука – это быстрорастворимый продукт или смесь быстрого приготовления на основе злаков, которая при добавлении воды или молока превращается в суп, кашу, крем или тесто. Производя минимальные воздействия на первоначальный продукт, этот метод наносит и минимальный вред в конечном итоге.
Метод теплой экструзии предполагает смешение сухого сырья и воды, после чего данная смесь подается в экструдер. В экструдере смесь подвергается механическому и тепловому воздействию. Готовый продукт характеризуется невысоким уровнем плотности, увеличенным объемом, пластичностью и ячеистому строению. В некоторых случаях готовые изделия сушат. Типичным примером продукта теплой экструзии являются крекеры и завтраки, которые нужно только залить горячей водой, а также изготовленные по специальным рецептам «глянцевые» макаронные изделия.
Схематичное изображение экструдера
Метод горячей экструзии предполагает протекание процессов на высокой скорости и при значительной температуре. Структура материала подвергается различным изменениям. Тепло поступает к продукту посредством нагревательных элементов, а также через наружные стенки экструдера. Уровень влажности сырья колеблется в диапазоне 10-20%. В последнее время метод горячей экструзии получил широкое распространение и применяется чаще всего.Так готовятся кукурузные палочки, хлебцы и сухие снэки.
В ходе процесса под действием значительных скоростей и давления происходит переход механической энергии в тепловую, что приводит к различным по глубине изменениям в качественных показателях перерабатываемого сырья, например, денатурация белка, клейстеризация и желатинизация крахмала, а также другие биохимические изменения.
Мы решили выяснить, проводилось ли изучение продукции, полученной методом экструзии. И вот, что нашли.
Некоммерческий фонд Уэстона А. Прайса опубликовал отчет, который приготовлен специально для научной конференции Consumer Health of Canada.
В нем упоминается, что в своей книге Fighting the Food Giants биохимик Пол Ститт описывает процесс экструзии, в котором зерна обрабатываются при очень высокой температуре и давлении, и такая обработка разрушает большую часть питательных веществ. Она денатурирует жирные кислоты, разрушает даже синтетические витамины, которые могут добавляться в сухие завтраки в конце процесса. Аминокислоты лизина особенно чувствительны к процессу экструзии.
Неопубликованные исследования показывают, что процесс экструзии превращает белки в зернах в нейротоксины.
Эти результаты свидетельствуют о том, что в экструдированной пище не только не содержались полезные вещества, но и содержались опасные для жизни токсины
Еще один неопубликованный эксперимент был проведен в 1960 году исследователями из университета штата Мичиган. Они проверяли 18 лабораторных крыс, разделенных на три группы. Одна из групп питалась кукурузными палочками, приготовленными методом экструзии. Эти крысы быстрее всего стали апатичными и умерли от недоедания. Кроме того, они умирали в конвульсиях. Вскрытие показало дисфункцию поджелудочной железы, печени и почек и дегенерацию нервов позвоночника – это признаки инсулинового шока. (Упоминается в источниках 1,2).
Фонд Уэстона А. Прайса также сообщает в отчете, что экструдированные продукты из цельного зерна, которые продаются в магазинах здорового питания, могут быть даже более опасны, чем аналогичные не цельнозерновые быстрозавариваемые каши с добавками и подсластителями, мюсли и батончики типа фитнесс, поскольку включают больше белков, после обработки превращающихся в токсины. При такой обработке аминокислоты белка формируют новые соединения, чужеродные для человеческого организма. Процесс экструзии разрушает органеллы и рассеивает белки, которые затем становятся токсичными. Когда белки разрушаются таким образом, это может негативно влиять на нервную систему. (Источник 1).
Однако, научно-исследовательская работа 2012 года, проведенная группой ученых США, показывает, что использование муки нетрадиционных зерновых культур – амаранта, гречихи или проса – может помочь снизить гликемический индекс завтрака или снэка, приготовленного методом экструзии.
Экструзия также полностью уничтожает фитазу – фермент, который расщепляет фитиновую кислоту и высвобождает фосфор. Этот фермент присутствует в растительной пище. Это значит, что употребление экструдированных продуктов потенциально может привести к минеральной недостаточности и заболеваниям ЖКТ.
Мягкие условия экструзии (высокая влагоемкость, малое время приготовления, низкая температура) не ухудшают питательные качества, в то время как высокие температуры экструзии, готовка с низким содержанием влаги (меньше 15%) и/или неправильная рецептура (например, присутствие сахаров с высоким гликемическим индексом) может привести к ухудшению питательных качеств конечного продукта.
Для того, чтобы получить сбалансированный по питательности продукт экструзии, нужен тщательный контроль параметров процесса.
Nutritional aspects of Food extrusion: A review
Продукты, полученные путем горячей экструзии, имеют больше вреда, чем пользы. Степень распада веществ в конечном продукте зависит от сбалансированного цикла производства.
Экспериментально доказано, что диета на экструдированных продуктах не способна поддерживать нормальную жизнедеятельность и получение необходимых веществ.
Экструзия имеет следующие побочные эффекты:
Озаботившись вопросом экструзии и получив столь неоднозначные данные, мы приняли решение избегать её в ассортименте магазина И-МНЕ. А если допускаем, то проверяем, что продукт сделан правильно, с соблюдением всех технологий. Выбирая печенье и батончики, а также хлебцы, снеки и полезные завтраки в наш магазин, мы отдаём предпочтение традиционным технологиям, например, таким как расплющивание зёрен.
Мы не хотим никого обвинять и понимаем, что развитие рынка здорового питания – живой процесс, и производитель порой сам не знает, что его конечный продукт несет покупателю не пользу, а вред.
К сожалению, требования к упаковке сейчас таковы, что производитель имеет право не писать на ней, каким методом изготовлена продукция.
Поэтому на данный момент мы советуем избегать тех продуктов, по которым видно, что они сделаны методом горячей экструзии (легкие, рыхлые, вспученные). Особенно, если в составе присутствуют дополнительные сахара.
По большому счёту выглядит-то всё так: экструзия – это, в первую очередь, способ делать «килограммы еды». Помните, как в начале рассказа «Футурологический конгресс» у Лема? Это великое произведение – очень для нас и про нас. Он описывает будущее, в котором люди едят в дорогом ресторане, но затем герою раскрывают тайну, что всё вокруг – иллюзия, и дают выпить вещество, которое развеивает эту иллюзию: и он видит, что они сидят где-то в тёмных грязных трущобах, и все дорогие блюда на самом деле – однородная серо-коричневая «питательная» масса.
Так вот, горячая экструзия позволяет делать более дешёвые продукты, которые якобы хорошо выглядят (если люди уже привыкли считать сухой завтрак чем-то «нормальным»), хотя подозреваем, что лет 50 назад такого не существовало. Хотя, возможно, что через какое-то время даже натуральный «вид» уже не будет надёжным параметром.
Отрывок произведения Станислава Лема « Футурологический конгресс»
– «Плохи ваши дела, Тихий. Ваши жалобы не затрагивают сути вещей. Она вам попросту неизвестна. Вы даже не догадываетесь о самом главном. По сравнению с этим «Прокрустикс» и вся остальная псивилизация – мелочь!
Я не верил своим ушам.
– Но. но. – заикался я. – Что вы такое говорите, профессор? Что может быть еще хуже?
Он наклонился ко мне через столик:
– Тихий, я открою вам профессиональную тайну. О том, на что вы сейчас жаловались, знает каждый ребенок. Развитие и не могло пойти по другому пути с тех пор, как на смену наркотикам и прагаллюциногенам пришли так называемые психолокализаторы с высокой избирательностью воздействия. Но настоящий переворот совершился лишь четверть века назад, когда удалось синтезировать масконы, или пуантогены, – то есть точечные галлюциногены. Наркотики не изолируют от мира, а только изменяют его восприятие. Галлюциногены заслоняют собою весь мир, в этом вы убедились сами. Масконы же мир подделывают!
– Масконы. масконы. – повторил я за ним. – Знакомое слово. А-а, концентрации массы под лунной корой, глубинные скопления минералов? Но что у них общего.
– Ничего. Теперь это слово значит – то есть фармачит – нечто совершенно иное. Оно образовано от «маски». Введя в мозг масконы определенного рода, можно заслонить любой реальный объект иллюзорным – так искусно, что замаскированное лицо не узнает, какие из окружающих предметов реальны, а какие – всего лишь фантом. Если бы вы хоть на миг увидели мир, в котором живете на самом деле, — а не этот, припудренный и нарумяненный масконами, – вы бы слетели со стула!
– Погодите. Какой еще мир? И где он? Где его можно увидеть?
– Где угодно – хоть здесь! – выдохнул он мне в самое ухо, озираясь по сторонам. Он придвинулся ближе и, протягивая мне под столом стеклянный флакончик с притертой пробкой, доверительно прошептал: – Это очухан, из группы отрезвинов, сильнейшее противопсихимическое средство, нитропакостная производная омерзина. Даже иметь его при себе, не говоря уж о прочем, – тягчайшее преступление! Откройте флакон под столом и вдохните носом, один только раз, не больше, как аммиак. Ну как нюхательные соли. Но потом. Ради всего святого! Помните: нельзя терять голову!
Кстати, звездочки рядом со ссылкой на источник обозначают наш уровень доверия и надежности источника.
***** – максимально надежный источник, проверенные организации мирового уровня;
**** – источники, которым многие доверяют, но они могут быть частными структурами, или статьи в них пишутся пользователями (вроде Википедии);
*** – известные фонды и организации, которые могут финансироваться частными лицами под заказ;
** – сомнительные источники или пресса;
* – ненадежные источники или непроверенные данные, которые стали общепринятыми из-за большого упоминания.
Чем опасны хлебцы, снеки, сухие завтраки и прочие экструдеры?
Экструзия – технология получения изделий путем продавливания вязкого расплава материала или густой пасты через формующее отверстие. В процессе экструзии возможны изменения температуры, давления, продолжительности и интенсивности воздействия на сырье. Известны три основных метода экструзии – холодная формовка, тепловая формовка и так называемая «горячая» экструзия.
Метод экструзии был впервые применен в 1797 году Джозефом Брама для изготовления трубы из свинца. Первые экструдеры для пищевой индустрии начали применяться в США в середине 1960-х годов. В СССР экструдеры для зерна и бобовых выпускал Куйбышевский завод аэродромного оборудования с 1970-х годов. С появлением промышленного производства экструзия нашла применение в пищевой промышленности быстрорастворимых пищевых продуктов и закусок. Это было частью индустриализации и упрощения процесса производства еды.
Методом экструзии сегодня готовятся различные хлебцы и снэки, которые перешли из разряда лакомств в категорию общепринятой еды. Вот список продуктов, которые готовят таким способом:
Существует мнение, что метод экструзии позволяет сохранить в продуктах большинство полезных веществ, которые содержат злаковые: минералы, витамины, протеины, углеводы.
Однако, достоверность этого заявления существенно колеблется в зависимости от того, какой метод экструзии был применен: холодная, теплая и горячая.
Метод холодной экструзии предполагает использование исключительно механических изменений в перерабатываемом материале при его медленном передвижении под воздействием давления и формованием изделия посредством головки. Так, например, готовятся макароны и лапша, а также экструзионно-модифицированная мука – это быстрорастворимый продукт или смесь быстрого приготовления на основе злаков, которая при добавлении воды или молока превращается в суп, кашу, крем или тесто. Производя минимальные воздействия на первоначальный продукт, этот метод наносит и минимальный вред в конечном итоге.
Метод теплой экструзии предполагает смешение сухого сырья и воды, после чего данная смесь подается в экструдер. В экструдере смесь подвергается механическому и тепловому воздействию. Готовый продукт характеризуется невысоким уровнем плотности, увеличенным объемом, пластичностью и ячеистому строению. В некоторых случаях готовые изделия сушат. Типичным примером продукта теплой экструзии являются крекеры и завтраки, которые нужно только залить горячей водой, а также изготовленные по специальным рецептам «глянцевые» макаронные изделия.
Схематичное изображение экструдера
Метод горячей экструзии предполагает протекание процессов на высокой скорости и при значительной температуре. Структура материала подвергается различным изменениям. Тепло поступает к продукту посредством нагревательных элементов, а также через наружные стенки экструдера. Уровень влажности сырья колеблется в диапазоне 10-20%. В последнее время метод горячей экструзии получил широкое распространение и применяется чаще всего.Так готовятся кукурузные палочки, хлебцы и сухие снэки.
В ходе процесса под действием значительных скоростей и давления происходит переход механической энергии в тепловую, что приводит к различным по глубине изменениям в качественных показателях перерабатываемого сырья, например, денатурация белка, клейстеризация и желатинизация крахмала, а также другие биохимические изменения.
Некоммерческий фонд Уэстона А. Прайса опубликовал отчет, который приготовлен специально для научной конференции Consumer Health of Canada.
В нем упоминается, что в своей книге Fighting the Food Giants биохимик Пол Ститт описывает процесс экструзии, в котором зерна обрабатываются при очень высокой температуре и давлении, и такая обработка разрушает большую часть питательных веществ. Она денатурирует жирные кислоты, разрушает даже синтетические витамины, которые могут добавляться в сухие завтраки в конце процесса. Аминокислоты лизина особенно чувствительны к процессу экструзии.
Неопубликованные исследования показывают, что процесс экструзии превращает белки в зернах в нейротоксины.
Ститт описал в своей книге эксперимент, проведенный в 1942 году зерновой компанией, которая приняла решение его не обнародовать. Четыре группы крыс кормили разными кормами. Одна группа получала обычное цельное зерно пшеницы, воду и синтетические витамины и минералы. Вторая группа получала экструдированное зерно пшеницы, воду и тот же питательный раствор. Третьим давали воду и белый сахар. Четвертых кормили водой и синтетическими добавками. Дольше всего жили крысы первой группы. Четвертая группа крыс издохла через 2 месяца. Крысы на сахаре и воде прожили месяц. Крысы, питавшиеся экструдированным зерном с добавками, издохли в течение первых двух недель эксперимента.
Эти результаты свидетельствуют о том, что в экструдированной пище не только не содержались полезные вещества, но и содержались опасные для жизни токсины.
Еще один неопубликованный эксперимент был проведен в 1960 году исследователями из университета штата Мичиган. Они проверяли 18 лабораторных крыс, разделенных на три группы. Одна из групп питалась кукурузными палочками, приготовленными методом экструзии. Эти крысы быстрее всего стали апатичными и умерли от недоедания. Кроме того, они умирали в конвульсиях. Вскрытие показало дисфункцию поджелудочной железы, печени и почек и дегенерацию нервов позвоночника – это признаки инсулинового шока. (Упоминается в источниках 1,2).
Фонд Уэстона А. Прайса также сообщает в отчете, что экструдированные продукты из цельного зерна, которые продаются в магазинах здорового питания, могут быть даже более опасны, чем аналогичные не цельнозерновые быстрозавариваемые каши с добавками и подсластителями, мюсли и батончики типа фитнесс, поскольку включают больше белков, после обработки превращающихся в токсины. При такой обработке аминокислоты белка формируют новые соединения, чужеродные для человеческого организма. Процесс экструзии разрушает органеллы и рассеивает белки, которые затем становятся токсичными. Когда белки разрушаются таким образом, это может негативно влиять на нервную систему. (Источник 1).
Однако, научно-исследовательская работа 2012 года, проведенная группой ученых США, показывает, что использование муки нетрадиционных зерновых культур – амаранта, гречихи или проса – может помочь снизить гликемический индекс завтрака или снэка, приготовленного методом экструзии.
Экструзия также полностью уничтожает фитазу – фермент, который расщепляет фитиновую кислоту и высвобождает фосфор. Этот фермент присутствует в растительной пище. Это значит, что употребление экструдированных продуктов потенциально может привести к минеральной недостаточности и заболеваниям ЖКТ.
Мягкие условия экструзии (высокая влагоемкость, малое время приготовления, низкая температура) не ухудшают питательные качества, в то время как высокие температуры экструзии, готовка с низким содержанием влаги (меньше 15%) и/или неправильная рецептура (например, присутствие сахаров с высоким гликемическим индексом) может привести к ухудшению питательных качеств конечного продукта.
Для того, чтобы получить сбалансированный по питательности продукт экструзии, нужен тщательный контроль параметров процесса.
Nutritional aspects of Food extrusion: A review
Продукты, полученные путем горячей экструзии, имеют больше вреда, чем пользы. Степень распада веществ в конечном продукте зависит от сбалансированного цикла производства.
Экспериментально доказано, что диета на экструдированных продуктах не способна поддерживать нормальную жизнедеятельность и получение необходимых веществ.
Экструзия имеет следующие побочные эффекты:
Сухие завтраки
Не так давно наши предки не могли себе представить, что завтрак будет представлять из себя хлопья с кусочками фруктов или шарики, залитые молоком. Но сейчас этим никого не удивишь, ведь сухой завтрак – это не только вкусно, но и очень быстро. Под сухим завтраком, конечно же, подразумевают различные хлопья, мюсли или снеки.
Впервые мир узнал о «сухой» еде в 1863 году. Её изобрёл американец Джемс Джексон, и выглядела она как плитка из прессованных отрубей. Конечно, это не было вкусно, зато очень полезно и питательно. А когда в начале 20 века вся Америка и Европа поголовно увлекалась диетами для оздоровления, эту идею подхватили братья Келлог. Они пытались делать сухие завтраки из зёрен кукурузы, замачивая их в воде и пропуская через валики. Сначала ничего особенного у них не получалось, это было похоже на сырое тесто, порванное на маленькие кусочки. И лишь случайность открыла им секрет успеха. Однажды это «тесто» положили на горячий противень и забыли о нём. В итоге получились первые кукурузные хлопья, которые позже начали выпускать под маркой Kelloggs Corn Flakes. Эта компания открылась в самом начале 20го века. С тех пор число поклонников завтрака из хлопьев выросло во много раз, а из этой идеи возникло множество других. В хлопья начали добавлять кусочки сушёных фруктов, их измельчают и скатывают в шарики, смешивая с различными продуктами. Так получаются мюсли и снеки.
Классификация
По виду получаемого продукта сухие завтраки могут быть распределены на четыре группы:
Гранулированные сухие завтраки в свою очередь бывают с добавками и без добавок.
По способу получения выделяют:
— воздушные или взорванные зерна,
— продукты экструзионной технологии (палочки и фигурные изделия).
По компонентности зерновые завтраки могут включать только зерновые продукты или зерновые в смеси с сухофруктами и другими компонентами. Примером такого продукта являются мюсли. Производство зерновых завтраков
Сырье
Сухие завтраки в зависимости от технологии изготовления можно получать из зерен различных злаковых культур, из подготовленных специальным образом зерновых круп, из муки. В последние годы сухие завтраки возможно получать из специально подготовленных полуфабрикатов, имеющих длительный срок хранения.
В целях улучшения вкуса и питательной ценности сухих завтраков применяют различные фруктовые добавки в виде хлопьев или порошков, размолотые сухофрукты, разнообразные начинки. В состав начинок могут входить фрукты, орехи, мед, специи, пряности, кофе, овощи, ликеры, мясо и т.д.
Особенности производства
Зерновые завтраки можно получать с использованием различных технологий: получение хлопьев с использованием глубокой гидротермической обработки и дальнейшей варки их в сахаро-солевом растворе; методом «взрывания», микронизации и экструзии. Общим процессом в производстве является экспандирование (увеличение в объеме) специально подготовленного зернового сырья. В подготовку входят следующие операции: доработка, просеивание для получения определенного гранулометрического состава, гидротермическая обработка (варка, пропаривание), кондиционирование. В отдельных случаях перед экспандированием достаточно провести очистку сырья от примесей.
Хлопья. Хлопья получают путем варки в сахаро-соленом растворе предварительно просеянной и вымытой крупы. Сваренную крупу сушат затем после некоторой отлежки расплющивают и обжаривают. При обжаривании из межклеточного пространства тонкого лепестка происходит взрывоподобное удаление влаги, и на поверхности лепестков образуются заполненные воздухом пузырьки, а сам продукт заметно увеличивается в объеме. После обжарки хлопья могут поступать непосредственно на расфасовку или на глазирование. Гидротермическая обработка (ГТО) — важное средство улучшения технологических свойств зерна, потребительских достоинств крупы, а также стойкости круп при хранении. Благодаря ГТО увеличивается содержание витаминов группы В и минеральных веществ в сухих завтраках.
Воздушные (взорванные) зерна. Их получают путем взрывания в специальных аппаратах — «пушках». В качестве сырья могут быть использованы как цельные зерна, так и предварительно сформованные гранулы. Подготовленное сырье помещают в камеру повышенного давления («пушку»), которую герметично закрывают и нагревают. При этом содержащаяся в продукте влага перегревается и создается избыточное давление. Мгновенное нарушение герметичности сопровождается резким падением давления, что приводит к увеличению объема продукта (экспандированию).
Процессы экструзии можно разделить на три типа: холодная формовка, варка и формовка при низком давлении, варка и формовка при высоком давлении.
Многокомпонентные смеси. Многокомпонентные зерновые завтраки — смеси продуктов, состоящие из специально обработанных злаковых культур с сухофруктами и другими компонентами. Представителем такого зернового завтрака являются мюсли. В качестве зерновой основы используют овсяные и другие зерновые хлопья, различные виды сухих завтраков, как взорванные зерна, так и экструзионные продукты. Также могут использоваться различные добавки в виде проросших зерен, соевых зерен, отрубей, цельных зерен. Мюсли могут обогащаться витаминами, микро- и макроэлементами.
В зависимости от наличия фруктовой фракции, обжаренные мюсли могут делиться также на две группы: с фруктами; без фруктов, с натуральными ароматизаторами.
В зависимости от компонентного содержания мюсли делятся на:
Требования к качеству
При покупке постарайтесь выбрать сухие завтраки, содержащие, по крайней мере, 5 граммов клетчатки 3 грамма белка на порцию. Читайте список ингредиентов, среди них должны быть «из цельной пшеницы», или «пшеничные отруби», а не просто «пшеница». Избегайте таких ингредиентов, как гидрогенизированные масла, искусственные красители, пищевые добавки с индексом «Е» и химические консерванты.
Кукурузные палочки должны быть хрустящими, равномерно пористыми, с тонкими перегородками пор. Цвет изделий зависит от цвета крупы и добавок. Вкус и запах должны соответствовать виду изделий и применяемых добавок. Не допускаются посторонние привкусы и запахи.
Не нашли что искали? Вы можете оставить заявку, в форме обратной связи.