Сухой стаут что это
Что такое стаут
Стаут (Stout) — это разновидность темного эля, имеющая яркий насыщенный вкус и высокую крепость до 12%. Но далеко не каждый гурман сможет сразу отличить стаут от портера. Связано это с историческими особенностями развития пивоварения.
Изначально в Англии был широко известен портер — темное пиво для бедных портовых грузчиков, которое быстро ударяло в голову. Позже люди начали выделять его разновидность стаут-портер, которая отличалась более плотным вкусом и высокой крепостью.
Откуда появился стаут
В 1820 году Артур Гиннесс запустил собственное производство пива. Ему нужно было выделить уникальность своего напитка не только вкусом, но и названием. Поэтому он стал использовать для его обозначения понятие стаут, убрав слово «портер». Сегодня именно с этой торговой маркой у многих ценителей пива ассоциируется эта разновидность.
Конечно, изначально технологически оба напитка практически ничем не отличались. Но постоянные эксперименты привели к тому, что стауты стали более разнообразными и с интересными вкусовыми нотами, в то время как портеры практически не изменились.
Технология производства
По сути, стаут — это темная разновидность эля. Технологически в нем используется верховой тип брожения. В производстве используются специальные дрожжи, которые всплывают на поверхность и при температуре 15-25 градусов активно бродят. Этим они принципиально отличаются от лагеров, которые бродят при 6-9 градусах более длительное время. Но у последних и срок годности намного дольше.
Для производства стаутов используется самый черный жженый солод. Он дает темный плотный оттенок, делает напиток густым и пенистым. Также этот вид солода отвечает за богатство вкусовых оттенков, в которых преобладает жженый вкус с нотами шоколада, карамели, кофе, цветов и фруктов.
Популярные виды стаута
Изначально стауты считались исключительно ирландским напитком. Но их популярность быстро вышла далеко за пределы этого региона. Сегодня пиво стаут варят в разных странах, добавляя к нему свои ингредиенты. Поэтому существует немало его разновидностей:
Stout (Стаут) – пиво родом из Ирландии
Со словом «стаут» прочнее всего ассоциируется ирландский Guinness, однако наследники Артура Гиннесса – не единственные производители этого крепкого пива из жженого солода и прожаренного ячменя, хотя и самые известные. Слово stout в разные времена относилось попеременно то к просто крепкому пиву (при этом цвет напитка не играл роли, светлый эль тоже мог оказаться «стаутом»), то к портерам, пока не выделилось в отдельный вид хмельного напитка (в основном благодаря все тому же Гиннессу).
Сегодня пиво стаут – это плотный темный эль с густой кремовой пеной, горьковатым вкусом с кофейно-шоколадными тонами и бодрящим эффектом – еще в XIX-XX веках врачи нередко прописывали пинту Гиннесса больным, донорам крови и даже кормящим матерям.
Особенности производства
Стаут относится к элям, это значит, что для него характерно верховое брожение при температуре 15-25°C. Лагеры же изготавливаются по технологии нижнего брожения при температуре 6-9°C, процесс занимает больше времени, зато и готовый продукт хранится дольше.
Характерный для стаутов бокал
Историческая справка
Первое упоминание стаута встречается в рукописях 1677 года, но тогда это еще было просто крепкое пиво. В 1721 году такой напиток впервые назвали портером – это было недорогое пиво, хорошо «ударявшее в голову» и легко переносящее длительное хранение. Оно было особенно популярно среди лондонского рабочего класса, особенно портовых грузчиков, отсюда и название (porter – «носильщик, грузчик»). В 1820 году Артур Гиннесс сварил пиво, которое назвал стаут-портером (то есть крепким портером), а со временем за ним закрепилось название «стаут» и распространилось на аналогичные напитки, изготовленные другими пивоварами, но по той же технологии.
В 1810 Томас Мортимер дал следующее определение: «Портер делится на два типа: коричневый стаут и собственно портер. Лондонский портер считается лучшим в мире: он освежает, дает силы, полезен для здоровья». В британских газетах 1840-х годов встречаются упоминания «светлых» и даже «белых» стаутов, на основании этих и других факторов пивные историки делают выводы, что две этих «ветви» (портеры и стауты) в те времена были фактически взаимозаменяемы.
Эти термины могли относиться к любому пиву, не обязательно темному, и далеко не все производители придерживались высоких стандартов качества. Именно поэтому Артуру Гиннессу было так важно «отмежеваться» от общей лингвистической традиции, и он закрепил за своей продукцией название «стаут», чтобы создать у потребителя четкий образ густого крепкого черного эля с шоколадным привкусом.
Гиннес – самый известный стаут в мире
Виды стаутов
Темное пиво стаут делится на множество категорий. Перечислим основные:
Как и с чем пить стаут
С крепким темным пивом отлично сочетаются морепродукты, особенно устрицы. Важно только их правильно подготовить: одно дело – протушить деликатесы с пряностями, и совсем другое – выложить на газету горку вяленой воблы. К такой закуске лучше взять пиво попроще, не обязательно приобретать достаточно дорогой и сложный стаут.
Со стаутами хорошо сочетаются морепродукты
Также пиво stout можно пить с выдержанным сыром или даже с шоколадными десертами, нередко этот напиток смакуют без каких-то дополнительных блюд – он хорош сам по себе. Британская традиция требует пить стаут пинтами (0,56 литра), однако дамам позволяется ограничиться половинной дозой.
Что такое стаут (stout)? Всё, что вам нужно знать!
Многие думают, что темное пиво стаут, как правило, крепкое и очень горькое. Но на самом деле это далеко не всегда так! Разнообразия стаутов великое множество как от горьких, так и до нежных на вкус.
Если вы хотите подробно узнать, что же такое стаут, продолжайте читать! Мы расскажем вам какой у него бывает вкус, и с какими продуктами лучше всего сочетается.
Стаут — это плотное тёмное пиво верхового брожения, отличительными чертами которого являются ярко выраженный жженый аромат и глубокий насыщенный цвет, приобретенный за счёт хорошей прожарки солода.
Историческая справка
История стаута сильно сплетена с историей портера, поэтому чтобы было понятнее, вернёмся к самим истокам, когда старое английское слово stout означало: толстый, плотный, сильный. И этим словом называли любое крепкое и плотное пиво. Тогда даже не существовало разделения по стилям, были просто пиво и эль.
Со временем слово стаут приросло к слову портер, как одна из его разновидностей. Пивовары экспериментировали с портерами разной плотности и самые плотные из них стали называть «Стаут-портер». Рецепт такого пива перекочевал в Ирландию, где, благодаря компании Guinness, стаут-портер начали называть просто стаутом.
Темный напиток пришёлся весьма многим по вкусу и быстро вошёл в массы. Популярность унесла пиво стаут далеко за пределы Ирландии, где его уже начали популяризировать только больше.
Каков стаут на вкус?
Сейчас на рынке представлен огромный ассортимент различных стаутов. Что их всех объединяет, так это насыщенный темный цвет. Самые темные стауты бывают почти черными.
Помимо оттенка, они отличаются от портеров своим ароматом. Для портеров используют жареный солодовый ячмень. Стауты, с другой стороны, делаются из черного обжаренного солода. Он придаёт пиву темный цвет, вяжущий вкус и характерный жженый аромат.
Стауты можно разделить на две основные категории: “Молочный” и “сухой”.
Молочный (сладкий) стаут подслащен лактозой, полученной – как вы уже догадались – из молока. Лактоза не ферментируется дрожжами, поэтому придает пиву более насыщенный и сладкий вкус. Когда-то его продавали как питательный напиток и даже рекомендовали кормящим матерям.
В то время как молочный стаут впервые был сделан в Соединенном Королевстве, сухой стаут в основном производится в Ирландии. Это объясняет его альтернативное название-ирландский стаут (Irish stout).
Есть также целый ряд других стаутов: овсяные, тропические, устричные и имперские. Подробнее о которых мы расскажем вам ниже.
Сухой стаут
Тот самый классический «Ирландский стаут», самый первый и самый неповторимый напиток. Всегда будет оставаться в центре внимания для ценителей тёмного пива.
Характерные черты карамели и прожаренного солода. Отчетливый жареный привкус. Иногда встречаются шоколадные, какао или зерновые оттенки вкуса.
Имеет плотную пену кремового цвета. Пьётся тяжелее обычного пива благодаря своей плотности. Нередко входит в состав различных коктейлей.
Самые популярные марки: Guinness, O’Hara’s, Murphy’s.
Овсяный стаут
Овёс уже давно используется в пивоварении, чтобы придать пиву необходимую мягкость и уменьшить горьковатый привкус. На определённое время овсяное пиво вышло из моды. Но вскоре благодаря популярности молочных стаутов, интерес к овсяным стаутам возрос.
В версиях овсяного стаута XX века часто было минимальное количество овса, всего 0,5 процента. Содержание овса в таком пиве было всего лишь маркетинговой уловкой.
Идея добавления овса не в том, чтобы придать пиву овсяный привкус, а в том, что при больших количествах он придаёт стауту гладкость. Это происходит из-за жиров и белков, которые содержит овёс.
Устричный стаут
Сегодня некоторые производители устричного стаута используют только раковины, в то время как другие используют мясо устриц. Устрицы добавляют сладость и тонкий морской привкус. Стауты, сваренные с устрицей вместе с ее раковиной, имеют более насыщенный вкус.
Заметьте, что некоторые пивовары довольно гибко подходят к смыслу словосочетания устричный стаут! Например, «Marston’s Brewery» вообще не добавляют устрицы. Вместо этого компания говорит, что пиво с ними хорошо сочетается.
Американский стаут
Самый «агрессивный» из всех видов стаута. Он имеет более выраженный аромат жареного солода, в некоторых примерах почти граничащий с жженым кофе, чем все другие стили стаута, кроме русского имперского.
В некоторых версиях хмель проявляется тонами цитруса и смолы. Но, при этом добавки не перебивают хмелевую горчинку, а лишь подчеркивают её. Обладает характерно горьковатым профилем с жареным послевкусием. Основу приготовления составляет американское сырьё.
Также присутствует солодовая сладость, помогающая сбалансировать значительную горечь жареных зерен и хмеля.
Этот стиль имеет характерный чёрный цвет. Также возможны добавки более темных солодов.
Русский Имперский стаут
Русский имперский стаут, звучит как название, придуманное маркетологом. Но на самом деле оно происходит из увлекательной истории этого пива.
В 1698 году русский царь Петр Великий отправился в Англию. Там он познакомился со стаутом – хотя в то время он был известен как “стаут-портер”. Ему настолько понравился вкус крепкого стаута, что он отправил его в Россию, но, к сожалению, пиво испортилось во время долгого путешествия.
Для пивоварни «Barclay» это стало вызовом, и она приготовила очень крепкий темный стаут, в котором было достаточно хмеля и алкоголя, чтобы отправлять стаут по морю в другие страны. В результате стаут стал настоящим хитом в России и начал называться “русский имперский стаут”.
Как и многие другие виды стаута, имперский стаут вышел из моды во второй половине двадцатого века. Но с развитием индустрии крафтового пива новое поколение любителей пива открывает для себя его отличительный хлебный вкус.
Тропический
Изначально создавался для реализации на рынках тропических стран. Настоящая находка, для любителей необычных вкусов. Большое разнообразие сочетаемых ингредиентов позволяет придать почти любой вкус.
Тропические версии бывают как довольно сладкими, так и умеренно сухими. В зависимости от состава бывают тёмного или чёрного цветов. В состав может входить как шоколад, так и мандарин. Более мягкая горечь в сравнении с другими видами.
Экспортные версии же, как правило, включают в себя меньше эфиров, как следствие, жареный вкус проявляется больше и выше горечь.
Шоколадный
Само название говорит о привкусе шоколада. Всё благодаря тёмным шоколадным солодам. Чем темнее солод будет использоваться при варке, тем больше горечи будет проявляться во вкусе и меньше шоколадного привкуса.
Имеет характерный глубокий тёмный, почти чёрный цвет. Пена будет, как правило, цвета топлёного молока или чуть темнее. Вкус шоколад, кофе и карамельный солод.
Популярные бренды: Rogue Ales Chocolate, Young’s Double Chocolate
Как и с чем пить
Обычными чипсами с креветками можно только испортить впечатление от вкуса. Стаут — пиво многообразное и весьма не из дешёвых. Если вы хотите понять его насыщенный вкус, тщательно подберите правильную закуску. Специалисты рекомендуют смаковать пивной напиток с блюдами, которые обычно подаются в пабах.
Это могут быть: различные морепродукты, жареная курица, мясо в соусе, шоколад, твердые виды сыра такие как: Пармезан, Чедер, Эмменталь.
Но так как пиво стаут — напиток самостоятельный, лучше всего пробовать его без закуски, дабы не перебивать изначально задуманный вкусовой букет. В охлаждении пиво не нуждается. Темные виды эля очень хорошо сойдут и за десерт.
Как самому сварить вкуснейший стаут — тотальный гайд
Постоянный читатель Disgusting Men и пивовар Александр Заречнев делится секретом домашнего стаута: как сварить на кухне любимый пенный напиток, чтобы он получился не хуже, чем на кране в хорошей пивной.
Первым делом для занятия домашним пивоварением нужно хорошенько углубиться в теорию. На DM уже есть материал про то, как это делается на пивоварне. Из нее можно почерпнуть базовое понимание процессов, которые следует провести с солодом, хмелем и дрожжами для приготовления пива. Для получения более детальных знаний приготовьтесь углубиться в профессиональную литературу.
Понимание манипуляций для того, чтобы получить собственноручно сделанный пенный напиток, позволит определить, какое необходимо для этого оборудование. Дело в том, что существует довольно много различных сочетаний кастрюлек, в которых можно сварить свое пиво, и найти оптимальный для себя вариант получится только с опытом.
В этой статье я проведу репортаж с варки сухого стаута на самой простой и доступной вариации домашнего оборудования:
То, что нужно вне зависимости от конфигурации заторно-варочного оборудования:
В качестве последнего служат этиловый спирт 70%, перекись водорода 3-6%, раствор надуксусной кислоты, и это помимо профессиональных средств, продающихся в специализированных магазинах. Также запаситесь хозяйственными силиконовыми перчатками и прихватками для духовки — ручная работа с кипятком влечет вероятность ожогов.
Сухой стаут, на мой взгляд, один из лучших вариантов для начинающего пивовара. В него просто попасть и получить ожидаемый результат, при этом он очень приятный на вкус. Потом, набравшись опыта в сочетании различных ингредиентов, можно будет пробовать варить более нетривиальные вещи.
Описание этого стиля дано в BJCP — программном документе ассоциации пивных судей США. По нему стаут — это черное пиво с ароматом кофе и темного шоколада, сухим телом, небольшой солодовостью во вкусе и аромате. Среди компонентов числится несоложенный жженный ячмень (обязательный атрибут стаута, который и дает кофейность), жженный солод (не то же самое), допускается комбинирование других специальных солодов.
Основа засыпи — характерный для английских сортов пива солод Pale ale, хотя, по секрету сказать, отличий от континентального Pilsen я не чувствую. Хмель — благородные английские сорта, например, East Kent Golding. Дрожжи нужны элевые и максимально нейтральные — подойдут S-04 или US-05. Для разработки рецептуры интернет придумал кучу вспомогательного софта, я использую BeerSmith.
Итого, для приготовления 25 литров стаута мне понадобится:
Хмель у меня под рукой оказался только немецкий, но в нашем захваченном крафтом мире такое допущение никто не осудит:
Дрожжи — US-05. Они бродят при комнатной температуре, не выделяют ароматных эфиров и фенолов и хорошо оседают в конце брожения — что и нужно для стаута.
Таким образом, при 70% выходе экстракта из зерна (вычисляется опытным путем на каждом конкретном оборудовании) у меня должно получится 25 литров сусла с горечью 47 IBU и плотностью 11,3 плато перед началом брожения, которые по его завершению превратятся в 25 литров пива плотностью 3,2 плато и 4,3% алкоголя. Данные показатели проходят по верхней границе, определенной стилем — в этом деле руки всегда чешутся переложить, но чувство меры все равно желательно не оставлять.
Первым делом необходимо отмерить и помолоть заготовленный солод. Кофемолка в этой ситуации ни чем помочь не сможет, необходима солододробилка. Благом для новичков является наличие опции помола солода перед отправкой в специализированных магазинах, на первых парах позволит обойтись без покупки данного оборудования.
Из этого солода мне необходимо получить питательный экстракт, который смогли бы потреблять дрожжи. Для этого нужно провести затирание солода, активирующее в солоде фермент амилазу, которая, в свою очередь, расщепляет крахмал из солода на удобоваримые для дрожжей сахара. График затирания я выбрал следующий:
BeerSmith любезно подсказал, что для успешной процедуры понадобится 19 литров воды и еще 17,5 литров на окончательное вымывание экстракта из зерна — промывку дробины.
Нагреваю те самые 19 литров в кастрюле до 70 °C, чтобы при засыпании сырья комнатной температуры получить необходимые 68°C. Чуть промахнулся мимо нужного значения, но в этом нет ничего страшного, экстракция необходимых сахаров происходит в пределах от 60°C до 70°C. Далее в течение 40 минут нужно стараться, чтобы температура затора не гуляла. Для этого приходится лавировать между включением и выключением плиты при постоянном помешивании затора веслом, чтобы избежать локальных перегревов.
Вообще, я предпочитаю использовать для затирания отдельный термоизолированный бак, сделанный из сумки-холодильника: залил в него кипяток, насыпал солод, поймал нужную температуру, закрыл, замотал в плед и ждешь окончания паузы. Температура в таком меняется на градус в час.
После звонка таймера включаю плиту помощнее и довожу температуру затора до 72°C. Повторяю действия из предыдущего шага в течение двадцати минут.
После прохождения по всем температурным паузам поднимаю температуру в кастрюле до 78°C и жду пару минут. Это нужно, чтобы остановить выработки ферментов в заторе и снизить его вязкость, что облегчит последующую фильтрацию.
Затем старым-добрым шоферским методом подтягиваю жидкость из шланга (естественно, обжигаю язык), который забирает отфильтровавшиеся сусла из-под фальш-дна в кастрюле, и сливаю в заранее заготовленный ковшик. Моя задача сейчас — сливать сусло в ковш и возвращать его в кастрюлю, пока сусло не пойдет чистым, без ненужной мути. После этого можно подставлять большое ведро и фильтровать в него. Делать это следует в дно ведра, чтобы горячая жидкость не окислилась от взаимодействия с кислородом. Когда столб жидкости в кастрюле опустится и оголит дробину, помаленьку добавляю промывочную воду той же 78-градусной температуры.
Таким образом получаю 30 литров сладкого питательного сиропа, который так нравится пивным дрожжам. Объем собранного сусла совпал с тем, на что я рассчитывал.
На этапе затирания и промывки важно точно следовать указаниям софта, которым пользуешься, чтобы получить необходимое количество сусла.
После этого поскорее выгребаю дробину из кастрюли, достаю фальш-дно и ополаскиваю стенки. Грязи оставаться не должно, ведь в эту же кастрюлю возвращается чистое отфильтрованное сусло для последующего кипячения. Кастрюля, служившая заторным баком, превращается в варочный и оказывается заполнена под самую завязку, поэтому следует внимательно следить за ходом нагрева, чтобы снизить мощность плиты перед закипанием и не дать сладкой липкой жидкости залить все рабочее место.
На поверхности появились пузыри — значит кипение началось. Задаю уже заготовленную первую дозу хмеля. Именно она даст основную хмелевую горечь пиву, остальные за счет меньшего времени кипячения будут оставлять после себя меньше горечи и больше аромата. Таймер запущен — кипеть пиву остался ровно час.
Само кипение должно быть бурным, поэтому прикрываю кастрюлю крышкой. Но не плотно, где-то на две трети, чтобы влага могла спокойно улетать в вытяжку. Таким образом, к концу процедуры выкипит примерно 3,5-4 литра жидкости.
Во время кипячения освобождается время для регидрации дрожжей. Дело в том, что культурные пивоваренные (не пекарные, спиртовые или еще какие-нибудь) дрожжи продаются производителем, как правило, в сухом порошкообразном виде. И чтобы подготовить их к внесению в плотную питательную среду, в которой они бы сразу запустили метаболические процессы, дрожжи следует размочить в стерильной воде в соотношении один к десяти на 30-60 минут. Для этого надо заранее хорошо помыть небольшую емкость (колбу, стакан, банку), пропшикать дезинфектантом, налить 100 мл стерильной воды комнатной температуры (для стандартной 11-тиграммовой пачки дрожжей), высыпать сверху дрожжи и накрыть сверху тоже чистой продезинфицированной пленкой или фольгой.
Охлаждать сусло следует максимально быстро, для этого я использую погружной охладитель — чиллер. Опускаю его в кастрюлю минут за 15 до конца кипячения, чтобы он продезинфицировался, и по звонку таймера выключаю плиту и включаю холодную воду. Если надо обойтись без специального оборудования, то можно поставить кастрюлю в ванну с холодной водой или, учитывая время года на улице, в сугроб во дворе. Но такой метод дольше, а значит увеличивает вероятность поселения в стерильном сусле нежелательной микробиоты.
Самый главный секрет успеха пивовара не в подборе лучших ингредиентов и не в строгом следовании указаниям рецептуры. Это важно, но, ошибившись с граммовками хмеля или не попав в нужную температуру затирания, вы всего лишь получите несколько иной вкусовой профиль, чем тот, на который рассчитывали. Часто бывает даже, что такие ошибки, свойственные полностью ручному производству, делают напиток интереснее и вкуснее, нежели изначально задумывалось.
А вот самое главное — не давать остывшему суслу соприкасаться с непродезинфицированными предметами. Самый лучший рецепт будет загублен, если вперед культурного штамма в эту питательную среду попадет зловредный микроб, превратив потенциальное пиво в кислое, а порой и опасное пойло.
Так что, во избежание столь нежелательных последствий, пока накрытое крышкой сусло в кастрюле охлаждается, я использую это время на тщательную мойку всего, что будет с ним соприкасаться впоследствии. А это — бродильный бак (то самое пластиковое ведро), его крышку, краник и шайбу на него, гидрозатвор, резиновые прокладки, если они используются.
Так как я нахожусь на профессиональной пивоварне, у меня есть возможность воспользоваться промышленной щелочью. В домашних же условиях можно натереть все это губкой с моющим средством для посуды, и также делать это сразу после каждого использования, чтобы не дать осесть налету. Нигде не должно остаться следов прошлого использования. Раз в несколько использований можно замачивать оборудование в теплом растворе лимонной кислоты, чтобы убрать налет и пивной камень со стенок. После этого все пропшикивается дезинфектантом, краник прикручивается к баку, накрывается крышкой.
Диапазон брожения выбранных мною дрожжей составляет 15-25°C. Это границы в определенной мере условные, потому что они будут работать и при более низких температурах, но очень вяло и медленно, при более высоких же — будут выделять ненужные эфиры и высшие спирты. Мне ситуация позволяет сбродить свое пиво при 19°C, что, на мой взгляд, является оптимальной величиной для штамма US-05. Те же, у кого дома хорошо топят батареи, могут поискать прохладные места у себя в кладовых, темных углах, рядом с балконом, под открытым окном. Летом же можно обматывать бродильный бак мокрым полотенцем и тем самым снижать температуру внутри на пару градусов.
К этому времени сусло в варочной кастрюле охладилось до нужной температуры. Бродильный бак подготовлен и стерилен, краник у него закрыт (это очень обидный, но распространенный фэйл). Наклоняю кастрюлю с суслом так, чтобы в бродильник оно наливалось небольшой струей. Это позволит суслу впитать больше кислорода, который необходим для размножения дрожжей.
Также наливаю сусла в колбу для замера плотности и выясняю, что получил начальную плотность (перед брожением) сусла 12,4 Плато, что выше запланированной на 1,1 Плато. Это означает, что в конце брожения дрожжи выдадут 5,3% алкоголя вместо 4,3%, а из-за этого получившееся пиво довольно сильно не впишется в стиль.
Видимо, эффективность затирания увеличилась из-за постоянного помешивания затора, в то время как я привык затирать в термобаке, который вовсе не открывал во время температурной паузы. Такая ситуация не должна ни в коем случае расстраивать.
Единственная вещь, которая стабильна в каждой домашней варке пива — это факт, что что-то точно пойдет не по плану. Это не удручает, а лишь привносит в довольно механическую деятельность специфический азарт.
Что касается сусла в бродильном баке: осталось задать внутрь дрожжи, плотно закрыть крышкой, отнести в прохладное темное место и вставить гидрозатвор в крышку (не переносите бак с вставленным полным гидрозатвором, иначе его содержимое засосет внутрь). Через несколько часов (от двух до сорока) гидрозатвор начнет производить сладкие для уха любого пивовара бульканья, означающие, что дрожжи активно делают свою работу.
Теперь, когда 6-8 часов беготни, таскания тяжелых предметов, мойки и дезинфекции всего и вся позади, остается самое сложное. И это — ожидание. Для того чтобы дрожжи успешно употребили все доступные сахара и переработали их в желанный этиловый спирт, им требуется около двух недель (для плотных сортов еще больше).
И все это время беспокойный пивовар должен не открывать крышку бродильника, не трясти содержимое, не снимать пробы, и вообще никаким образом не вмешиваться в процесс брожения.
Многие новички не смогли заниматься пивоварением, потому что постоянно открывали бродильник и тыкали туда своим нервным носом, параллельно занося в бак вредную флору. Максимум допустимого — вынуть из крышки гидрозатвор, быстро заглянуть внутрь, вдохнуть запах бродящего сусла и удовлетворившись закрыть отверстие обратно.
Понять, что брожение кончилось можно по отсутствию пены и ее остатков на поверхности жидкости в бродильнике. Значит дрожжи доделали свою работу и осели на дно. Содержимое бака — уже не какое-то там сусло, а самое настоящее пиво. Разве что еще без газа. И сейчас это предстоит исправить.
При наличии возможности, бак стоит поместить в холодное место (балкон, холодильник), чтобы дрожжевая масса плотно осела на дно. Далее предстоит разливать пиво по бутылкам и карбонизировать его (насыщать СО2).
Так выглядит рабочее место для розлива на пивоварне, на которой я работаю. Стеклянная бутылка ополаскивается раствором перекиси водорода на такой незамысловатой мойке, потом с помощью разливного аппарата наполняется пивом и закупоривается крышкой, которая тоже до этого томится в перекиси. В домашних условиях наиболее оптимально разливать пиво в литровые бутылки ПЭТ, надев на краник бродильника шланг, чтобы иметь возможность лить в дно бутылки.
Еще помните, что все обязательно дезинфицируется?
Для того, чтобы закарбонизировать пиво в бутылке, туда добавляется глюкоза, которую подъедят оставшиеся дрожжи и выработают СО2. Газ же без возможности свободно выйти из бутылки создаст давление и впитается в жидкость.
Тут есть несколько моментов. В среднем для карбонизации литра пива нужно 10-11 грамм сахара, но в зависимости от стиля величина варьируется. Нужно не поскупиться именно на глюкозу, свекольный сахар даст пиву запах бражки. Чтобы исключить обидный вариант заражения пива на этом последнем этапе, следует сделать из глюкозы сироп.
Для этого считаем, сколько литров нужно закарбонизировать, умножаем на 10 грамм (или сколько выберете для своего пива) и прибавляем к этому количеству 10% получившейся суммы дабы избежать ситуации, когда по какой-либо причине (сжимание при охлаждении, например) сиропа не хватило на последние две бутылки. Разбавляем нужное количество сахара водой один к одному, кипятим получившийся сироп минут десять и шприцом распределяем по бутылкам.
Пиво разлито по бутылкам, крышки плотно закупорены. Теперь можно его на несколько дней поставить в то же прохладное место, где оно бродило, чтобы дрожжи могли поработать и выделить СО2. А затем убираем в холодильник или максимально холодное место в доме для второго самого сложного этапа в работе пивовара — ожидания созревания. Как и во время ожидания брожения очень сложно не начать пробовать, что там получилось, уже через несколько дней. Я считаю, лучшие кондиции пиво набирает от двух месяцев созревания: вкус и аромат скругляются, остатки высших спиртов разлагаются. Лучше дать себе труд потерпеть с пробами до этого срока.
А вот такой стаут получился у меня в итоге. Немецкие хмели дали во вкусе вместо присущего Англии цветочного луга травянистость и некоторую полынность (ну, полынь, трава такая). Думаю, более продолжительная выдержка скрасит этот момент. В остальном же это классический сухой стаут с шоколадным ароматом, кофейной горчинкой и колющими язык пузырьками, любимое пиво английских работяг XIX века.