Татаки роллы что это
Татаки из говядины
Этот рецепт — еще один отрывок из моей недавно вышедшей книги «Безупречный стейк: Приготовление от А до Я«. Изначально в ней вообще не должно было быть рецептов, но потом я решил добавить несколько небанальных блюд, которые можно приготовить из стейков. Татаки из говядины — одно из таких блюд, которое готовится быстро, а уничтожается еще быстрее. Проверено.
Татаки из говядины
Заранее посолите стейк. Затем на максимальном огне обжарьте мясо на растительном масле по 1 минуте с каждой стороны до появления корочки. Снимите стейк со сковороды и дайте остыть. Соедините все ингредиенты соуса в небольшой кастрюльке, добавьте крупно нарезанную белую часть лука (зеленую оставьте для украшения), поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Варите соус при небольшом кипении в течение 10 минут, затем снимите с огня, дайте полностью остыть и процедите.
Мирин — сладкое японское рисовое вино, которое широко используется в качестве ингредиента для соусов и маринадов. Если мирина у вас нет и вы не планируете часто готовить японские блюда, можно заменить его белым сухим вином, также добавив в соус ложку сахара.
Нарежьте стейк ломтиками толщиной около 0,5 см, выложите на тарелку и полейте соусом. Дайте стейку промариноваться в течение 1-2 часов или подавайте сразу, украсив тонко нарезанным зеленым луком и семенами кунжута.
Кацуо-но-татаки: деликатес для всех любителей суши, состоящий из одного ингредиента
Действительно, кацуо-но-татаки состоит всего из одного ингредиента, к которому добавляют лишь приправы и соусы для вкуса. Его готовят по всей Японии, но лучше всего — в одной из наименее посещаемых префектур страны, где повара драматично поджигают бонито над огромным пламенем. Независимо от сезона, кацуо-но-татаки по своей сути представляет обжаренную скумбрию и является самым популярным местным блюдом.
Техника приготовления
Скумбрия — более мелкий родственник тунца, которую часто называют «полосатым тунцом». Она обычно водится глубоко в море, но в Японии она плавает невероятно близко к берегу префектуры Коти. Непосредственная близость позволяет местным жителям есть эту рыбу в самом свежем виде. На протяжении многих лет повара разрабатывали потрясающую технику приготовления, чтобы максимально усилить ее вкус.
«Огненный» способ приготовления татаки сейчас используется во всем мире, но зародилась она в Коти. Буквально «татаки» означает «ударить», но в данном случае — это быстрый способ обжига, длящийся около 90 секунд, при котором рыба или мясо готовятся на большом огне. Пламя частично обжаривает внешнюю часть рыбы — темную мякоть, в то время как внутри сохраняется сырое и сочное сашими. Повара разрезают его огромными ножами на толстые ломтики и подают вместе с зеленым луком, имбирем и чесноком, заправляя солью или соевым соусом.
В наши дни японские рестораны применяют технику татаки к лососю и даже к говядине, но впервые ее применяли как раз к такой рыбе. А кацуо-но-татаки стало настолько популярно в Коти, что люди считают его символом всей префектуры и приезжают издалека, чтобы попробовать его.
Если вы неистово любите японскую кухню, то у нас есть также статья для заядлых сушиманов.
Происхождение блюда
В нескольких местах на рынке Хиромэ продают опаленную скумбрию, как и в заведениях по всему городу, но самая популярная точка — «Мио Джима».
«Татаки — это уникальное блюдо Коти, и я думаю, что мы так популярны, потому что готовим на глазах у клиентов, — рассказывает повар Савада. — Их это очень впечатляет — около 90% клиентов делают фотографии. На ужин в обычный будний день здесь вечная очередь, но по выходным, когда посетителям приходится тесниться на рынке, большинство людей берут сразу двойные заказы, потому что очередь невероятно большая».
Хотя происхождение кацуо-но-татаки неизвестно, некоторые полагают, что оно обязано Сакамото Реме — самураю XIX века, который был убит правительственными силами в 1867 году. Некоторые утверждают, что Рема видел технику татаки в префектуре Нагасаки на юге Японии — в одной из первых областей, которая открылась для иностранцев после окончания периода изоляции с 1633 по 1853 годы, — и принес ее в Коти.
Правдива эта легенда или нет, сомнений в том, что деятельность Ремы стала символом местности, нет никаких: его лицо появляется на плакатах и товарах по всему городу, так же как и обжаренная рыба.
Как приготовить татаки из лосося
Рецепт Сантьяго Ластра, pop-up повара 15 Kitchen+Bar
Он дьявольски молод. Но к своему «четвертаку» он уже 10 лет успел поработать поваром. В 19 лет Сантьяго пашет на кухне мишленовского Restaurante Europa(*Michelin). Дальше — вертикальный взлет карьеры: учеба в Basque Culinary Center (Сан-Себастьян, Испания), откуда командирован в ресторан Mugaritz(**Michelin) под руководством Андони Луиса Адуриза. В 2015 году переезжает в Копенгаген, на кухню ресторана Bror. Ластра настолько впечатлил местных кулинаров, что было принято решение отправить его выступать за Данию в соревнованиях рейтинга Top 10 Best Young Chefs in Scandinavia by S.Pellegrino. В декабре 2015 года в Лондоне Сантьяго показал свое меню на кухне проекта Carrousel.
Ему всего 25 лет. В Москве впервые. Хмурые, солнцезащитные тучи не убавили его оптимизма. Сантьяго носится по ресторану, хохочет, подбегает к гостям, рассказывает про блюда. Он все время в движении. И меньше всего похож на заслуженного и хитроумного повара. У Ластры есть правило: готовить из местных продуктов. В Москве зимой с этим сложно. Томлёный снег, посыпанная солью горбушка асфальта? Спасибо, наелись. Помощь пришла из рыбного отдела и отдела заготовок. Так родилось это блюдо: лосось с сальсой из маринованых белых грибов, лимонным пюре и жареным корнем сельдерея.
Ингредиенты:
Далее сложный фокус: снимаем с лимона цедру, разрезаем его на 4 части, вытаскиваем всю мякоть изнутри — нам понадобится только белая корка. 6 раз бланшируем корку в разных водах. В финале, 7-ой раз, варим то, что называлось лимоном в новой воде с добавлением жирных сливок 33%, сахаром и солью. Протираем результат через сито. Лимонное пюре — второй гарнир, готово. Кажется, что можно просто сбрызнуть всё лимоном дополнительно и не морочить голову. Да, но за это не дают мишленовских звёзд.
Третий гарнир надо сделать из корня сельдерея. Чистим его от кожуры и нарезаем кольцами примерно 1 см толщиной. Жарим на сковородке на растительном масле с солью.
Дошла очередь до рыбы. На раскалённой сковородке смазанный маслом лосось обжариваем с каждой стороны по 5-7 секунд. Всё пребывание лосося на сковороде длится максимум 20 секунд. Кладём на салфетку, тем самых избавляя от излишков масла. Нарезаем на тонкие куски примерно по 0,5 см. Каждый кусок поливаем смесью из кизилового варенья и перца чипотле. Для более выпуклого вкуса добавляем крупную соль. До первой звезды Мишлен уже не так далеко.
Ничего общего с суши
В Японии, на родине суши, их готовят по выверенным канонам: исключительно свежая рыба, смешанный с уксусом рис (это делают для сохранения свежести риса), возможность оценить текстуру ингредиентов. Искусство японцев наслаждаться природой во всех ее проявлениях воплощается и в кухне, где свежесть ингредиентов и натуральность вкуса имеют критическое значение.
Перекочевав на Запад, в первую очередь в США, суши столкнулись с тем, что в западной культуре идея свежей рыбы на столе практически отсутствует. Японским поварам пришлось приспосабливать свои техники к запросам публики. Так, в 1970-х в Лос-Анджелесе повара Кен Сеуза и Ичиро Манашита придумали первый западный ролл – «Калифорнию». Сочетание краба, авокадо и огурца моментально сделали его хитом. Яркий вкус, ингредиенты, едва не кричащие о благосостоянии и высоком статусе едока, и броский дизайн превратили «Калифорнию» в мейнстрим, с которого оформилась идея всех современных суперроллов.
Чем больше, необычнее и привлекательней, тем лучше, – примерно так она звучит. К настоящей японской кухне с ее традицией ваби-саби, любования каждым кусочком еды, пусть почти безвкусным, но радующим формой, цветом или консистенцией, эти роллы не имеют ровным счетом никакого отношения. Крем-чиз, соус барбекю, креветки в темпуре, майонез, жареный цыпленок, стейк и голубой сыр, спаржа и ветчина, даже сливочное масло само по себе – чего только не найдется в придуманных по обе стороны Атлантики поварами суши. Теперь к ним добавляют гарниры и салаты или пробуют придать им новую форму, например бургера.
Постепенно нарастая, тренд несколько лет назад пришел и в Москву. В изакае [KU:] готовят суши с вагю: сочный ломтик реберной части мраморной говядины с соусом вафу на рисовом колобке. В Tokyo Sushi можно найти суши с фуа-гра и свежей малиной под свекольным соусом и ролл с крабом и икрой морского ежа, который заправляют трюфельным маслом. В рыбном ресторане Peshi фантазируют на тему не только начинки роллов, но и соусов к ним: в его меню обнаружены черный ролл с пряным яблоком, креветками и лососем с луковым соусом и ролл с гранатным соусом, угрем и манго. В «Сахалине» суши-шеф Алексей Когай к роллу с желтохвостом добавляет икру морского ежа, манго, авокадо, васаби и четверговую соль, а веганский ролл собирает из риса, авокадо, айсберга и маринованного дайкона.
В этом году в Москве появилось сразу несколько ресторанов, целиком посвященных неклассическим суши. Один из них – проект из Санкт-Петербурга Subzero. В Москве на Петровке открылся его флагманский ресторан и изакая-бар. Совладелец Subzero Эдуард Лунин не скрывает, что команда вдохновлялась берлинскими ресторанами азиатской фьюжн-кухни Dudu и Dudu 13. Там подсмотрели концепцию соединения ингредиентов со всего света в одном блюде, идею обвалянных в сухарях панко и обжаренных во фритюре кранчи-роллов и впитали общий дух заведения, ради которого в питерский Subzero с 2017 г. специально ехали из Москвы. «Формат стал модным и успешным, на мой взгляд, по трем причинам, – говорит Лунин. – Во-первых, это действительно вкусно – невкусная еда не становится модной. Во-вторых, это необычно – все устали от классических суши-ресторанов разного уровня, которые с начала нулевых открывались у нас в большом количестве. Наконец, это фотогенично – в эпоху инстаграма это тоже важно».
Суперхит меню двух городов – роллы «Радуга» с авокадо, крабом, лососем, тунцом и креветкой. Его подают под шапкой микс-салата, увенчанного стружкой дайкона и микрозелени и с икрой тобико. Такой гарнир сопровождает все special-роллы Subzero – именно он, а также соусы, которые отсутствуют в классической подаче суши, определяют вкусовой профиль меню ресторана. Так, кранчи-роллы подают на подушке из гуакамоле с чесночно-горчично-соевым соусом, соусом «зеленый чили» и салатно-кунжутной заправкой. Татаки-роллы (в этой категории собраны роллы с начинкой из манго, папайи и крем-чиза, сдобренные порцией татаки из тунца или лосося) поливают гуакамоле и соусами из кинзы и зеленого чили. Различить за такими звучными добавками вкус главных ингредиентов просто невозможно. Впрочем, для новых роллов важно не это, а общее впечатление, которое производит еда.
Ресторатор Алексей Родионов-Зражевский, говоря об адаптированной западной культурой японской кухне, отмечает четкое ее разделение на европейский и американский стили. Для европейского, рассказывает он, характерны многослойные вариации, но больше на тему классических роллов со всевозможными добавками в виде свежей зелени, фруктов, редьки, салатов, орехов и т. д. Это обычно менее калорийные варианты, но непременно с определенной пышностью и «многоэтажностью». Америка тяготеет к большим порциям (мол, в США вообще общая любовь ко всему масштабному), визуальной проработанности блюд и гибридизации с привычными для американского потребителя фуд-форматами. Так возникают суши-тако, суши-бургер, суши-тауэры, многослойные роллы под густыми соусами и со всевозможными топпингами.
Именно на них построено меню «Gorilla by Баста», в котором Родионов-Зражевский выступает соучредителем вместе с артистом Василием Вакуленко, известным под сценическим псевдонимом Баста. В неоновом сиянии (оно должно напоминать огни ночного города) под треки электронного проекта Вакуленко Gorilla Zippo на сваренных из промышленной стали подносах и подставках здесь подают роллы с говорящими названиями «Сладкая креветка», «Карамельная Филадельфия», «Трюфельный тунец». Фирменный ролл Gorilla весом в 1,1 кг сочетает в себе огурец, маринованный дайкон и смешанного с майонезом краба в оболочке из маменори, зеленой соевой бумаги, которую обычно используют для десертов. Гигантский суши-бургер рассчитан на самый жестокий голод: в завернутые в нори и обжаренные во фритюре рисовые «булки» нескромных размеров упакованы и креветки-темпура, и водоросли чука, и крабовая начинка.
«Мы пробовали и экспериментировали с нашими рецептами больше полугода, – говорит Родионов-Зражевский. – При внешней очевидности форм многое оказалось гораздо сложнее, потому что нашей задачей было не просто представить много ингредиентов в одной тарелке, а выстроить действительно необычные и яркие по вкусу блюда. Неклассические суши – пример того, как блюдо за пределами своей страны трансформируется и становится намного больше породившей его традиции. И кажется, у неороллов гораздо более увлекательное будущее, чем можно представить себе в пылу споров на тему, насколько японскими по духу они остаются».
Москвич
У «Тебурасики» появился суши-бар, где стоит брать роллы с острым тунцом и татаки с гребешком
Японская рюмочная «Тебурасика» обзавелась дочерним предприятием с отдельным помещением (но в том же дворе на Страстном бульваре, 7, стр. 3). Здесь готовят суши, нигири и прочие сашими и хосомаки.
Плюсы:
— из колонок доносится японский рок;
— столешницы выложены белой кафельной плиткой, гигиена — наш друг;
— гункан тобико (130 руб.) заполнен икрой летучей рыбы, которая взрывается во рту соленым, звонким салютом;
— ролл с острым тунцом (310 руб.) подается с огурцом, а он в свою очередь — с огненным напалмом кимчи;
— нигири с угрем (210 руб.) сладок и приятно жирноват;
— татаки с гребешком (290 руб.) круто закруживает язык, совсем как океанический прибой;
— татаки магуро стоит аж 690 руб. — по местным меркам это дорого, но надо платить без сожаления. Сладковатая плоть тунца и маслянистая суть авокадо, приправленная щепоткой васаби, превращают это татаки в настоящее лекарство от возможной сезонной меланхолии;
— глубоко нетрезвый Чебурашка подмигивает каждому с входной двери.
Минусы:
— вялая плоть сашими из лосося (480 руб.);
— хосомаки с крабом (310 руб.) стандартен и по-московски безлик. Еда для ретроградов.