Термофильные дрожжи что это и где используются
Хлебопекарные дрожжи (в народе — «термофильные») — полезны или вредны?
Несколько лет назад в сети появился такой мем, как «термофильные дрожи». Его вы не найдете ни в одном справочнике или энциклопедии, так как такого понятия не существует в принципе. Вернее, не существовало до тех пор, пока неграмотные журналисты ни перевернули все с ног на голову, порядком переврав информацию о дрожжах, сделав недурную сенсацию и естественно хорошо заработав на этом.
Люди, прочитав статьи с ужасающими подробностями о вреде «термофильных дрожжей» начали повально отказываться от дрожжевого хлеба, освоив закваски и обеспечив спрос на промышленный бездрожжевой хлеб.
Но насколько обоснованы страхи? Давайте копнем глубже и постараемся выяснить все о них, пункт за пунктов отвечая на популярные вопросы о «термофильных дрожжах».
1. Термофильные дрожжи – это пекарские дрожжи, любящие тепло, способные жить при температуре в 500 гр. Правда ли это?
2. За что же тогда зацепились журналисты, чтобы раздуть утку про дрожжи, выдерживающие высочайшие температуры?
Они зацепились и порядком переврали следующий факт: СПОРЫ отдельных грибов и бактерий могут долго выдерживать сухой жар до 120, 180 гр. (например, споры сенной палочки, термостойки споры бацилл и др.). Также в природе существуют так называемые ТЕРМОФИЛЬНЫЕ (способные быть активными при температуре от 60 гр.) БАКТЕРИИ (например, вида L. delbruckii). Но дрожжи и в частности ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ДРОЖЖИ вида Сахаромицес церевизее (Saccharomyces cerevisiae) к этому никакого отношения не имеют! Сейчас вы поймете почему.
Да, хлебопекарные дрожжи действительно способны размножаться спорами, но не только – гораздо чаще – почкованием. Размножение возможно в основном при температуре 25-30 градусов (есть отдельные, способные размножаться при температуре до 40, но составляют они не более 5% из 420 существующих штаммов). При этой же температуре, насыщяясь кислородом, они и выделяют углекислый газ, что вызывает брожение (соответственно, пузырьки поднимают тесто). На научном языке это будет звучать так: в кислородсодержащей среде дрожжевые клетки ферментативно окисляют сахара с выделением углекислого газа.
Споры Сахаромицес церевизее способны выдерживать температуры от 70 до 80 гр и не больше. (Вестник северо-кавказского технического университета 2006 № 2 (6).
Поэтому единственный способ, каким образом споры или клетки дрожжей вида Сахаромицес (saccharomyces cerevisiae) могут оказаться в готовом хлебе – это ЕГО НЕПРОПЕКАНИЕ. Поэтому никогда не ешьте сырой, непропеченный хлеб!
3. Но почему иногда готовый пропеченый хлеб бродит, покрывается плесенью и портится?
Бывает и такое. Причина тому – несоблюдение санитарных норм на производстве или в быту как во время изготовления хлеба, так и во время его транспортировки и реализации.
Если санитарные нормы были нарушены (замес теста производился грязными руками, в ненадлежащем помещении ит.п.), то в него могла попасть сенная палочка, споры любых микроскопических грибов, в том числе и переносящих температуру в 100 и более градусов. Соответственно, в мякише, где температура достигает максимум 98 гр., при выпекании споры выживут. При том, что корка хлебо-булочного изделия сразу после выпечки будет стерильной.
Например, активность сенной палочки (ее споры погибают лишь при температуре 130 гр) способна вызвать тянучую болезнь хлеба (появляются тянучие нити и неприятный запах, липкость). Такой хлеб сжигают.
Прежде всего, мы вдыхаем споры этих грибов – они в воздухе повсюду. Также они содержатся на поверхности растений (например, споры грибов, размножающихся на клубнике, способны выдерживать температуру в 86 гр), в молочно-кислых продуктах, обитают в воде, много их в цветочном нектаре. Таким образом, если человек полностью откажется от поступления дрожжей с хлебобулочными изделиями, микробиологический видовой состав его желудка (точнее, содержимого желудка) будет содержать минимум 20 — 30 видов дрожжей тех самых сахаромицетов, но поступающих уже при дыхании и из другой пищи.
5. А правда ли, что дрожжи неблагоприятно сказываются на здоровье?
Но затронем такую животрепещущую тему как ВРЕД Saccharomyces cerevisiae Действительно ли они могут быть вредны для организма? Да, действительно некоторые могут, если попадут в организм в активном виде. В 5% из 100% отдельные штаммы пекарных, винных, пивных дрожжей, а также дрожжей, содержащихся в пробиотиках вида Saccharomyces cerevisiae могут вызывать грибковые заболевания.
Однако грибки (в том числе и 5% Saccharomyces cerevisiae, способны поражать тело лишь больного (с имуннодефицитом) или ослабленного антибиотиками человека (когда угнетается микрофлора).
Примеры вреда, нанесенного Saccharomyces cerevisiae людям
Так, в апреле 2003 г. 3 пациентам, находившихся в отделении реанимации госпиталя Мадрида посредством назофаренгиального зонда в течение 8,5 дней был дан препарат, содержащий пробиотик Saccharomyces boulardii (один из штаммов S.cerevisiae). После этого у пациентов развилась фунгемия.
Также в мире было зафиксировано еще 57 случаев фунгемии (нозокомиальной грибковой инфекции), которая была выявлена после потребления S.cerevisiae у тяжело больных и ослабленных людей, находящихся в реанимации, получающих энтеральное либо парентеральное питание.
Таким образом, этот микроорганизм может быть опасен людям с иммунодефицитными состояниями, а также находящихся в критическом состоянии.
Причины вспышки грибковых заболеваний в мире
В 20 веке увеличилось количество грибковых заболеваний.
Желтая пресса поспешила приписать их увеличение Saccharomyces cerevisiae, по версии СМИшников, чуть ли ни разводимых Гитлером на костях узников концлагерей. В то же время эти дрожжи могут провоцировать лишь ничтожно малый процент грибковых заболеваний ослабленного человека по сравнению с другими видами дрожжей, которые мы вдыхаем, получаем с водой и пищей ежедневно.
Истинные причины кроятся в другом. Так, увеличение грибковых заболеваний связано с появлением антибиотиков. Антибиотики способны вылечивать тяжелейшие болезни (пневмонии, сальмонеллез и др.). Однако, подавляя патогенную микрофлору, они зачастую подавляют и дружественные микроорганизмы, ранее препятствующее размножению грибов. Вот почему после курса сильных антибиотиков врачи в обязательном порядке прописывают противогрибковые препараты. Загрязнение воздуха выхлопами машин и заводов также способствует более высокой концентрации в нем грибков. Ослабленный организм не в состоянии освобождаться от их большого количества естественным путем. То же касается и антисанитарных условий в помещении, где много плесени и повышенная влажность.
6. Насколько вреден состав дрожжей хлебопекарных? Список ингредиентов в ГОСТ ужасает
В этом нет ничего удивительного. Он действительно может ужаснуть несведущего в химии и в технологии изготовления хлеба человека.
К счастью, приведенное в этом списке – вовсе не состав дрожжей, а вещества, необходимые при их производстве. В ГОСТе четко написано следующее: «перечень основных и ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ веществ, применяемых в производстве дрожжей.
Что это значит? Это значит, что:
— 1 ЧАСТЬ перечисленных ингредиентов нужны для изготовления субстрата для дрожжей (среды, в которой будут формироваться дрожжи).
В СССР дрожжи получали такие необходимые им вещества, как бор, медь, цинк, молибден, йод, кобальт, марганца из микроудобрения для сельского хозяйства южных районов.
— 2 ЧАСТЬ – для создания оптимальной кислотности среды (для роста и размножения клеток) Для подкисления сусла мелассы, регулирования рН действительно применяют серную кислоту (не более 1% питательной среды) и др.
— 3 ЧАСТЬ — для обработки рук, посуды, помещений (в частности, моющее средство «Прогресс» и другие). Например, чтобы не расплодить сенную палочку, поверхности дезинфицируют раствором хлорной извести и раствором уксусной кислоты.
Но самое главное: по окончании выращивания дрожжей, перед прессованием их промывают от среды, в которой они выращивались. Берут пробы конечного продукта, исследуют их в лаборатории на предмет того, чтобы дрожжи не содержали ни основных, ни вспомогательных материалов.
Поэтому страшен вовсе не ГОСТ, а то, что отдельные недобросовестные промышленники могут от этого ГОСТ отходить.
Кратко технологию производства дрожжей можно описать так: сначала идет фаза выращивания дрожжей в специальной лабораторной среде, куда постепенно вносится питание и одновременной убираются продукты жизнедеятельности. Дрожжи постепенно набирают массу, растут. За 2 недели можно вырастить 100-120 тонн дрожжевого молочка (всего из нескольких клеток). Потом дрожжевую биомассу обрабатывают: фильтруют, прессуют, высушивают или замораживают ( зависит от того, что за торговые формы нужны (жидкие либо прессованные, активные сухие, инстантные, замороженные полусухие).
7. Чем отличаются магазинные хлебопекарные дрожжи от закваски? Что лучше?
Что такое закваска? Это кусочек теста, начавший самостоятельно бродить из-за случайно попавших дрожжей из внешней среды — с водой, из миски, с мукой, с рук, с частицами пыли, а также лактобактерий. То есть, «случайные» дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии, попав в благоприятную среду начинают активно в ней размножаться. Когда их становится много, закваску можно использовать, чтобы продолжить сбраживание основной массы теста. Поэтому хлеб на закваске тоже является дрожжевым.
Промышленные хлебопекарные дрожжи Saccharomyces cerevisiae– это чистая культура дрожжей, годами выводимая и проверяемая группой ученых для обеспечения оптимального процесса брожения.
А уж чему больше доверия – «случайным» дрожжевым клеткам, размножившимся в помещении или чистой культуры дрожжей – личное дело каждого. Будем считать, что тема «пекарские дрожжи — польза и вред» — раскрыта.
У вас остались вопросы? Задавайте в комментариях!
Термофильные дрожжи – медленная смерть
Испокон веков хлеб являлся самым основным компонентом ежедневного рациона питания. Хлеб всегда был главой стола, отдавая человеку всю свою пользу, которая позволяла сохранять богатырское здоровье. Тогда хлеб готовился на натуральной закваске, которая получалась путём природного квашения – естественного процесса, вследствие которого получался продукт, незаменимый для здоровья человека. Хлеб на закваске по традиционным славянским рецептам пёкся в России в семьях и на крупных хлебопекарнях вплоть до середины прошлого века.
Смотрите видео на нашем Ютуб-канале — Вред термофильных дрожжей
Одним из главных отраслей применения термофильных дрожжей является изготовление хлеба и хлебобулочных изделий. Эта статья даст вам полное понимание вреда современного хлеба для нашего здоровья.
Термофильные дрожжи (дрожжи-сахаромицеты) – что это за продукт и как он получается
— Сульфат аммония технический
— Аммоний сернокислый очищенный
— Аммиак водный технический
— Карбонит
— Кислота серная и аккумуляторная
— Микроудобрения для сельского хозяйства южных районов СССР
— Кислота олеиновая техническая
— Известь хлорная
— Известь строительная
— Известь белильная термостойкая
— Формалин технический ГОСТ 1625
— Фурацилин
— Моющее жидкое средство «Прогресс»
— Калий маргановокислый технический ГОСТ 5777
— Кислота соляная синтетическая техническая
— Кальция пантотенат.
Не нужно иметь глубокие познания в химии, чтобы понять – перед нами список ядовитых веществ.
Вред термофильных дрожжей для здоровья человека
Термофильные дрожжи полностью сохраняют свою активность после выпечки. Средняя температура для выпечки хлеба составляет 170-180 градусов, тогда как температура, при которой термофильные дрожжи погибают, составляет порядка 500 градусов.
Дрожжи вызывает в организме процесс брожения. Попадая в кровь через хлебобулочные изделия, они запускают брожение, параллельно с которым в крови происходит выделение сивушного газа. Сивушный газ разносится кровотоком по всему телу, и в первую очередь он попадает в головной мозг, приводя к таким последствиям как ухудшение памяти и слабоумию. Далее происходит поражение организма на клеточном уровне – нарушается механизм деления клетки, что приводит к образованию доброкачественных и раковых опухолей. Вследствие нарушения нормальной жизнедеятельности клетки, происходит сбой в процессе её деления, что ухудшает способность к регенерации (обновлении клеток – замены старых клеток на новые). Это многократно ускоряет процесс старения организма.
Наиболее сильный вред термофильные дрожжи наносят микрофлоре кишечника, отвечающую за наш иммунитет. При частом употреблении дрожжевых продуктов, дрожжи настолько сокращают популяцию наших природных кишечных бактерий, что происходит резкий сбой в иммунитете человека, который приводит к тому, что человек становится максимально подверженным абсолютно всем вирусным заболеваниям, которые протекают в организме в самой тяжёлой форме. Если посмотреть медицинскую статистику за последние годы, то можно увидеть, как сильно вырос процент всевозможных осложнений после ГРИППа и ОРЗ. Особенно сильно выросла данная статистика у детей. Это и не удивительно, ведь к рациону питания современного ребёнка относятся просто наплевательски: детей постоянно кормят сладостями, пряниками, пирожными, рогаликами и прочими «достижениями» современной хлебопекарной промышленности. Смотреть на то, как родители отнимают у своих детей здоровье, по-настоящему страшно..
Дрожжи-сахаромицеты нарушают работу эндокринной системы (печень, почки, селезёнка). Нарушается работы фильтрующих свойств печени, что приводит к образованию песка в почках. Происходит разрушение селезёнки, что вызывает сахарный диабет. Возникают нарушения в работе поджелудочной железы, вследствие чего в теле развивается панкреатит – серьёзнейшее заболевание, которое в последние годы резко помолодело.
Это далеко не полный список вредного воздействия на организм, который наносят здоровью термофильные дрожжи. Об этом можно писать очень долго. Моя основная задача сейчас – дать основные понятия о том, как дрожжи-сахаромицеты дестабилизируют работу нашего организма. Если кто-то хочет более подробно разобраться в том, какие заболевания в теле вызывают дрожжи, могут почитать специализированную литературу. В последние годы проведено немало исследований на эту тему, на основе которых учёными опубликованы доклады и книги. Эту литературу можно легко найти в интернете.
Сейчас же я хочу перейти к, пожалуй, самому актуальному и важному вопросу, который задаст каждый человек, прочитавший эту статью:
Если термофильные дрожжи наносят такой колоссальный вред нашему здоровью, то почему же они всё ещё не запрещены?
Основное преимущество дрожжей-сахаромицетов перед натуральной закваской – ускорение технологического процесса производства того или иного продукта, в состав которых входят дрожжи. К примеру, если на натуральной закваске опара (тесто для выпечки) поднимается примерно за 10-12 часов, то на термофильных дрожжах в некоторых рецептах этот процесс может занимать всего минут 30. Это сокращает длительность производства хлеба, позволяя за то же самое время произвести больше продукции, что, в свою очередь, приводит к большей прибыли бизнеса.
Давно канули в Лету те времена, когда у производителей продуктов питания во главе угла стояло качество и здоровье. Сейчас основой бизнеса является прибыль. И пусть даже такой бизнес будет разрушать здоровье покупателей, принося им великое множество заболеваний, и приводя к преждевременной смерти.
Индустрия продуктов питания в настоящее время – самый выгодный тип бизнеса, на фоне которого бизнес на запрещённых препаратах, оружии и пр. является просто мелочью. Кроме хлебобулочного производства термофильные дрожжи используются в пивоварении и производстве спирта. Алкоголь – один из флагманов экономики любой страны. Более того, некоторые страны зависят от экспорта произведённого в них алкоголя точно также, как Россия зависит от экспорта нефти и газа. За примером далеко ходить не надо, можно взять страны бывшего СССР – Молдова и Грузия. Если заглянуть в историю, то также можно найти немало примеров крупных стран, в которых в разное время был введён сухой закон. На период действия этого закона экономика настолько проседала, что правительство было вынуждено каждый раз снимать алкогольные ограничения.
Лично я крайне сомневаюсь в том, что термофильные дрожжи будут запрещены. Во всяком случае, в ближайшие годы. Большой бизнес не будет пилить сук, на котором сидит. Поэтому нам ничего не остаётся, как только самим взять ответственность за своё здоровье, отказавшись от яда, которым полны полки магазинов.
Подписывайтесь на наш Telegram-канал и будьте всегда в курсе новых статей: 
Термо-дрожжи
(термофильные грибы)
— на заметку грибнику
Что такое термофильные дрожжи?
Термофильные дрожжи (термо-дрожжи) или сахаромицеты естественным образом в природе не воспроизводятся, являясь искусственно синтезированной субстанцией.
Используемые при выпечке хлеба или в пивоварении и производстве пищевого спирта, эти сахаромицеты (или термофильные дрожжи) невероятно стойки и не разрушаются даже под воздействием высоких температур или в процессе переваривания продуктов на их основе желудочно-кишечным трактом человека.
К тому же, сами клетки термофильных дрожжей вырабатывают ядовитые вещества, которые, из-за малого размера и молекулярного веса, распространяются по всему организму, отравляя и даже убивая его.
Это мнение широко распространено и бытует во многих научных кругах. Но так ли это? Стоит разобраться!
О применении термофильных дрожжей
В древней Руси к выпечке хлеба относились с уважением и любовью, отдавая должное его ценным питательным свойствам. Селянский хлеб заквашивали на ржаной муке, овсе, пшенице, ячмене или соломе. В некоторых деревнях и по сей день сохранились рецепты выпекания бездрожжевого хлеба, когда настоянные особым образом закваски несли только пользу, обогащая человеческий организм кислотами, витаминами и минералами натурального происхождения.
Кроме того, в заквасках присутствовала клетчатка, живые ферменты, пектиновые вещества и естественные биостимуляторы, а сам процесс выпекания хлеба носил некий ритуальный характер, секреты которого бережно хранились и передавались следующему поколению.
У каждой семьи, общины или поселения были свои хитрости и рецепты приготовления хлеба, при которых он был более грубым и полезным, так как обычно использовалась неочищенная ржаная мука, сохраняющая полезные свойства натуральных злаков. И поэтому хлеб из русской печи был невероятно вкусным и ароматным, он не черствел неделями, подобно современным изделиям, и хранился месяцами.
Материалы эти были настолько шокирующими, что доступ к ним тут же закрыли и все документы засекретили. Однако, в «лихие девяностые» все эти «вражьи» технологии без всякого труда проникли на территорию России и сразу же внедрились во все отрасли пищевой промышленности, а их плоды мы пожинаем и по сей день.
О вреде термофильных дрожжей
Сейчас ученые многих стран сильно обеспокоены вредным влиянием термофильных дрожжей на человеческий организм. Что же из себя представляют эти термофильные дрожжи и почему же они ухудшают здоровье?
Искусственный белок термофильных дрожжей всей своей токсичностью разъедает мембраны у плазменных клеток, делая их очень уязвимыми для патогенных микроорганизмов, и так, что сам губительный процесс начинается в пищеварительном тракте, ну а затем распространяется и дальше. Скорость распространения термофильных белков в организме человека огромна и позволяет всё большему количеству вредоносных микроорганизмов проникать внутрь и подавлять полезную микрофлору.
Внутренняя поверхность желудка человека защищена от кислот специальной слизистой оболочкой, которая надёжно защищает его. Но, как только стоит начать злоупотреблять дрожжевыми продуктами (или пищей, образующей кислоту), то нагрузка на всю слизистую оболочку увеличивается, и она может не справиться с агрессивным воздействием и, как результат, случаются желудочные боли, изжога или даже может возникнуть язва.
Ещё одним пагубным примером применения термофильных субстанций является скопление песка в желчном пузыре, печени, поджелудочной железе. Сгустки этого песка очень опасны для здоровья и со временем превращаются в камни, ухудшая работу пищеварительных органов, в кишечнике усиливаются процессы гниения, возникают запоры и могут образоваться опухоли.
Дрожжевое брожение, в этом случае, раздувает кишечник и не дает диафрагме совершать все движения по полной амплитуде, вынуждая её деформироваться и занимать несвойственное положение, при котором сердце вынуждено располагаться горизонтально, нижняя часть лёгких сдавливаться, желчный пузырь покидает своё привычное место, а органы пищеварения зажимаются и раздуваются кишечником, тогда как в обычном состоянии диафрагма, как насос, создаёт ровное давление в области груди, притягивая кровь как сверху, так и снизу.
Ограничение её движения не даёт процессу проходить в полной мере, вызывая застаивание крови в конечностях, в голове, в малом тазу и других органах. Такие застаивания чреваты варикозным расширением вен, возникновением тромбов или общим снижением иммунитета.
Расхожие мнения о термофильных дрожжах
Существуют расхожие мнения о термофильных грибах и в последнее время такое понятие, как термофильные дрожжи звучит очень и очень угрожающе. То и дело во «всемирной паутине» всплывают статьи о том, что термофильные дрожжи убивают кишечную флору, нанося тем вред организму. Вот, например, цитата одного из источников:
Однако, это совсем не значит, что термотолерантные дрожжи остаются живой клеткой в готовом хлебе. А термофильными в природе считаются молочнокислые бактерии и они приносят человеку колоссальную пользу, как в Белоруссии, где уже много лет весь ржаной хлеб (кстати, очень вкусный) готовится на термофильных молочнокислых бактериях, с различными добавками в виде семечек, орехов и сухофруктов.
Дрожжи обладают лечебными свойствами, это давно научно доказано. Так, например, сушёные пивные дрожжи используют для производства лекарственных препаратов и биологически активных добавок (БАДов), а препарат гефефитин, созданный на основе грибов-дрожжей, всегда считался общеукрепляющим лекарственным средством и назначался при:
А жидкие пивные дрожжи традиционно прописывались ослабленным людям с аллергическими заболеваниями.
Существует ещё целый ряд препаратов на основе грибных дрожжей, поддерживающих и восстанавливающих флору желудочно-кишечного тракта, снижающих риск появления диареи и снимающих симптомы её острой фазы, предотвращающей реинфекцию или частоту сокращений мускулатуры кишечника у больных синдромом его раздражения.
О приготовлении термофильных дрожжей
У самого процесса брожения есть несколько преимуществ, важных как для приготовления, так и для сохранения пищи, с их помощью можно получать важные питательные вещества и устранять непитательные, потому что брожение способно создавать условия, неподходящие для нежелательных микроорганизмов.
Поскольку фрукты сбраживаются в своём натуральном состоянии, то брожение, как процесс изменения пищевых продуктов, появилось раньше человеческой истории, однако люди с давних пор научились контролировать его процесс.
Без дрожжей не возможен процесс брожения и доказано, что дрожжи находясь на поверхности муки, самопроизвольно начинают спиртовое брожение при попадании в муку пусть даже небольшого количества жидкости. А вот закваску на пиве, на хмеле или на мёде невозможно вырастить без добавления муки, в которой присутствую дрожжи.
Вот один из примеров не термофильной закваски на хмеле: Сухой хмель залить сырой водой (в соотношении 1:2) и кипятить его в эмалированной (или стеклянной) посуде до тех пор, пока вода в ней не уменьшится вдвое. Отвар настоять 8-мь часов, процедить и отжать. Затем 1-н стакан полученного отвара залить в пол-литровую банку, в ней растворить 1-у столовую ложку сахара и полстакана пшеничной муки, и размешать всё до исчезновения комков.
Выводы и заключения
И напоследок, несколько слов о хлебной муке, составляющей основу современных хлебобулочных изделий. Современная рафинированная мука лишена всех естественных компонентов, содержащихся в зерне.
Все витамины, минералы и полезные элементы удалены из неё вместе с оболочкой и зародышем. Заменой им стали искусственные вещества и пищевые добавки, усилители вкуса и запаха, не несущие никакой пользы.
К тому же, сегодняшняя стерильная и рафинированная мука помогает образовываться слизи, оседающей в желудке и засоряющей организм. А применять готовые хлебопекарские (термофильные) дрожжи в пищу или нет, каждый решит для себя сам!
Однако, подводя резонный итог, важно сказать, что термофильных дрожжей, якобы разрушающие наш организм, вообще не существует! Во всяком случае, ни одного такого научного подтверждения этому нет!