Тирамису вкус на что похож
Тирамису
Тирамису – один из самых популярных итальянских десертов в мире. Классический сложносочиненный рецепт блюда требует большого количество времени, ингредиентов и подготовки. По традиции, сладость выдерживают в холодильнике несколько часов и только после этого подают к столу. Ожидание оказалось настолько мучительным, что кулинары создали сотни альтернативных версий тирамису. Среди них можно найти не только простые и быстрые рецепты, но и блюда для веганов/вегетарианцев, малышей, людей с непереносимостью молочных продуктов, без яиц и прочие вариации.
Общая характеристика десерта
Тирамису – классический итальянский десерт, который состоит из нескольких слоев. Его название переводится с итальянского как «взбодри меня» или «подними меня на небеса». В состав классического блюда входят такие продукты: печенье савоярди, сыр маскарпоне, кофе (преимущественно эспрессо), куриные яйца, сахарный песок. На финальном этапе приготовления тирамису посыпают какао-порошком, украшают орехами, ягодами и веточкой мяты.
Савоярди или «дамские пальчики» – это бисквитное печенье, которое выполнено в форме вытянутого плоского овала, а сверху покрыто сахарными крупинками. Палочки легко впитывают различные жидкости и размокают внутри, но не разваливаются. Савоярди используют не только для тирамису, но и для русской шарлотки, тортов-мороженых или едят в качестве самостоятельного десерта.
Тирамису считается одним из самых популярных сладостей мира. Существует множество адаптаций рецепта, которые удовлетворяют вкусовые потребности разных групп населения. К примеру, какао-порошок заменяют тертым черным шоколадом, печенье савоярди – более плотным печеньем или бисквитом, кофейную пропитку – алкоголем или фруктовым соком. Некоторые разновидности максимально отходят от классической версии, а готовый десерт больше похож на кекс или пудинг.
Историческая справка
Мнение специалистов об истории тирамису разделилось. Одни считают, что десерт впервые приготовили в XVII веке в честь итальянского герцога из семейства Медичи. Письменных подтверждений теории не сохранилось, поэтому число ее приверженцев минимально.
Вторая версия гласит, что первый тирамису приготовили в Карнии в 50-х годах прошлого века. Предположение основано на меню и отчете отеля «Roma», который располагался в одной из итальянских коммун. Создателями десерта принято считать управляющих, которые руководили отелем в период с 1947 по 1969 год. Ресторан и сами управляющие были удостоены множественных наград Академии итальянской кухни, что добавляет баллов теории и делает ее более правдоподобной.
Первое письменное упоминание тирамису датируется 1971 годом. Но наиболее значимой считается информация 1981 года. В ежеквартальнике «Vin Veneto» было указано, что десерт создал кондитер Роберто Лингуанотто в конце 60-х годов XX века. Указывается также место создания мирового кулинарного шедевра – ресторан «Alle Beccherie». Журналист, выпустивший колонку, сосредоточил особое внимание на названии десерта. Он подчеркнул, что перевод «вознеси меня в небо» никак не связан со свойствами афродизиака, а просто указывает на питательные качества составляющих тирамису.
Письменные свидетельства – не единственный источник информации. До сегодняшнего времени сохранилось множество легенд о происхождении тирамису. Каждый хотел приписать себе авторство десерта, получив мировую славу и материальные блага. Даже судебные разбирательства заходили в тупик, не удовлетворив ни одну из сторон. Но десерт стал кулинарным достоянием всего мира. Учитывая количество вариаций и рецептур, каждый желающий может стать автором нового уникального тирамису.
Химический состав
| Калорийность | 285 кКал |
| Белки | 3,9 г |
| Жиры | 2,6 г |
| Углеводы | 61,3 г |
| Пищевые волокна | 0,7 г |
| Вода | 30,9 г |
| Холестерин | 0 г |
| Зола | 0,4 г |
| Спирт | 0 г |
| Ретинол (А) | 0,037 |
| Бета-каротин (А) | 0,009 |
| Токоферол (Е) | 0,3 |
| Тиамин (В1) | 0,02 |
| Рибофлавин (В2) | 0,08 |
| Ниацин (В3) | 0,2 |
| Никотиновая кислота (РР) | 1 |
| Макроэлементы | |
|---|---|
| Калий (К) | 69 |
| Кальций (Са) | 17 |
| Магний (Mg) | 6 |
| Натрий (Na) | 27 |
| Фосфор (Р) | 50 |
| Микроэлементы | |
| Железо (Fe) | 1,1 |
Рецепт классического тирамису
Приготовление
Отделите яичные желтки от белков. Белки взбейте миксером на средней скорости около 3-х минут, к желткам добавьте сахарную пудру и тоже взбейте. Обе яичные смеси должны приобрести плотную однородную консистенцию. В большой емкости соедините маскарпоне, ванильный сахар и тщательно перемешайте продукты. В эту же емкость аккуратно введите яичные желтки/белки, еще раз взбейте содержимое. На этом этапе лучше всего взбивать массу венчиком, чтобы добиться идеальной консистенции.
Палочки корицы и молотый кофе залейте кипятком, оставьте завариваться. Желательно, чтобы кофе был крепким. В это время разломите палочки савоярди пополам и распределите их по 6-ти пиалам/креманкам/глубоким тарелкам. Каждую порцию савоярди залейте крепким алкоголем (10 миллилитров), кофе (50 миллилитров), добавьте смесь маскарпоне и взбитых яиц. Украсьте блюдо какао, ягодами малины и веточками мяты. Какао лучше всего посыпать через ситечко, чтобы избежать комков. Готовый десерт можно сразу же подавать к столу либо поставить в холодильник на несколько часов, чтобы слои тирамису пропитались и вобрали в себя аромат каждого ингредиента.
Рецепт веганского тирамису без яиц
Ингредиенты для бисквита:
Ингредиенты для кофейной пропитки:
Ингредиенты для кофейно-шоколадного крема:
Ингредиенты для крема:
Взбейте все составляющие крема блендером и разделите на 2 равные части. В одну из них аккуратно вмешайте кофе и какао. Обе кремовые массы поставьте в холодильник на несколько часов. Используйте пищевую пленку, чтобы защитить крем от посторонних запахов.
Разогрейте духовку до 180 °C. В это время подготовьте основу для бисквита – взбейте масло, специи и сироп. В готовую смесь всыпьте просеянную цельнозерновую муку, соду, соль. В отдельной емкости тщательно перемешайте молоко с уксусом и введите к основе для бисквита. Готовую массу выложите на пергамент и выпекайте в среднем 30 минут. Готовый бисквит необходимо остудить перед дальнейший использыванием.
Для кофейной пропитки смешайте кофе и крепкий алкоголь. Как только бисквит остыл – разрежьте его на небольшие порционные кусочки. Лучше всего подбирать форму и размер под емкость для подачи. Если вы хотите подать десерт в круглой креманке, то десерт можно вырезать кругом по форме дна. Обмокните каждый кусочек бисквита в кофейной пропитке и только после этого укладывайте в форму. Сверху выложите слой ванильного крема, затем еще один кусочек пропитанного бисквита, сверху – кофейный крем.
Готовый тирамису можно сразу же подавать к столу или отправить в холодильник на 5 и больше часов.
Перед подачей посыпьте формы какао-порошком.
Можно ли отнести тирамису к категории здоровых блюд
Однозначного ответа на этот вопрос нет. Все зависит от рецепта тирамису, объемов его использования и целей человека, который вводит десерт в собственный рацион.
Классическая версия десерта противоречива. Первое, что настораживает как нутрициологов, так и обывателей – сырые яйца. Действительно, яйца не проходят никакой термической обработки и добавляются в десерт для создания идеальной консистенции и особого вкуса. Что не так с сырыми яйцами? Во-первых, сырое яйцо хуже усваивается человеческим организмом. Продукт снижает активность пищеварительной системы и некоторых ферментов, которые занимаются расщеплением белков. Во-вторых, употребление сырых яиц может быть чревато инфицированием сальмонеллой.
Чтобы исключить риск заражения, можно заменить куриные яйца перепелиными. Перепелки, ввиду особенностей физиологии, устойчивы к сальмонелле. Более того, скорлупа перепелиных яиц гораздо толще, нежели куриных, что обеспечивает дополнительную безопасность.
Следующий противоречивый компонент – маскарпоне. Это жирный сыр на основе коровьего молока. Как и любой другой молочный сыр, маскарпоне может содержать животные ферменты, антибиотики и гормоны. Более того, в печени коров выделяется специальное вещество, структура и воздействие которого сопоставимы с наркотическим. Фермент входит в состав всех сыров из коровьего молока. Именно поэтому нам бывает очень сложно остановиться на одном ломтике сыра. Маскарпоне можно заменить любым мягким безлактозным сыром. Волна безлактозного производства захлестнула мир, поэтому найти продукт удастся в ближайшем сетевом супермаркете.
Кофе/какао/подсластители не считаются вредными продуктами. Наоборот, их умеренное употребление помогает организму взбодриться, психологическому состоянию гармонизироваться, а всем системам организма начать работать с новой силой. Очень важно взять не растворимый, а качественный кофе. Лучше всего покупать в зернах и перемалывать самостоятельно, но если такой возможности нет – покупайте сразу молотый (можно попросить, чтобы продавец при вас перемолол понравившийся сорт).
В качестве подсластителя используйте кокосовый/кленовый сахар, а не белый рафинированный. Если вы готовы пожертвовать структурой тирамису ради вкуса, то используйте мед, кленовый сироп или патоку. При выборе какао необходимо внимательно изучить состав. В нем не должно быть консервантов, усилителей вкуса, сахара или различных примесей. Более того, какао можно заменить более здоровым суррогатом – кэробом.
Кэроб – плод рожкового дерева. Его питательная ценность гораздо выше, чем у какао, химический состав разнообразнее, а вкус слаще за счет высокой концентрации фруктозы. Кэроб облегчает расстройства пищеварения, снижает уровень холестерина/сахара, оказывает антибактериальное, противогрибковое действие, укрепляет кости, лечит кашель, снижает вес, а еще в нем совсем нет кофеина.
Качественный и полезный тирамису можно найти у органических торговых марок или индивидуальных предпринимателей, которые делают ставку на здоровое меню. Но лучше всего – приготовить десерт на собственной кухне. Вы сможете выбрать любимые/безопасные продукты, проследить за каждым этапом приготовления и привнести в десерт нотку индивидуальности. Экспериментируйте и будьте здоровы!
Тирамису
Тирамису – свежее изобретение, лет ему не больше пятидесяти, но традиции сильны. Тирамису делается вполне определенным способом из вполне определенных продуктов.
Одна известная и весьма обычно любимая мною финская компания развесила плакаты по всему городу. На некоторых из них написано: «Тирамису – это. » – и дальше идет изображение пачки сметаны. Ну, положим, жирность у этой сметаны – почти как у бабы-ягодки, за сорок. Но этого ж мало! А откуда в сметане сливочность, когда это кисломолочный продукт? В общем, мы, как говаривал дедушка Ленин, пойдем другим путем, традиционным.
Маскарпоне
Этот самый сливочный из всех сливочных сыров – специалитет Ломбардии, но делают его теперь по всей Италии. Стандартная жирность маскарпоне – 70– 80%. Встречаются и «обезжиренные» варианты – до 40%. Маскарпоне – суть тирамису, его душа, сердце и все 125 калорий на одну чайную ложку. Не думаю, что имеет смысл заменять его на другие продукты, будь то сливки в смеси с желатином (а то потечет) или другой сливочный сыр. Да, многие делают с «Филадельфией» – но это немногим диетичнее и почти также недешево.
Очень интересный вариант десерта (едва ли я рискну назвать это тирамису, но все же) у меня получился в одном крошечном городе, где продавцы слова «маскарпоне» не слыхали: я смешала рыночный домашний творог, протертый дважды через сито, с жирнющими сливками и взбила миксером с желтками и сахаром, как полагается.
Многих беспокоит вопрос, как обезопасить сырые яйца. Те, которых этот вопрос не волнует (как меня), просто ни разу не болели сальмонеллезом. Для волнующихся есть три варианта. Первый – использовать яйца птицы, сальмонеллезом не страдающей, – перепелки. Проблема с ними техническая: белки весьма непросто отделяются от желтков. Второй вариант: заварить яичный крем на водяной бане, как для сабайона. Третий: куриные яйца можно пастеризовать, так чтобы они не свернулись, хотя не слишком качественно. Из части сахара сварите сахарный сироп из соотношения 4 части сахара на 1 часть воды и заварите им взбиваемые белки – как в итальянской меренге. Сначала взбейте белки в пышную пену. Потом лейте тонкой струйкой только что снятый с огня сироп, взбивая на средней скорости – до состояния стойкой пены.
С желтками вот что. 3 желтка смешайте друг с другом, потом с ½ ч. л. лимонного сока и 2 ст. л. воды в посуде, пригодной для микроволновой печи. Накройте пленкой, поставьте на мощность 800 ватт и следите, не отрываясь: как только поверхность желтков начнет приподниматься, отсчитывайте ровно 8 секунд, вынимайте, очень энергично перемешивайте и ставьте обратно в микроволновку. Произведите ту же операцию еще раз: 8 секунд после начала «подъема» и энергичное перемешивание. Все, считайте, готово – пастеризация произошла.
Савоярди
Это воздушное печенье как только ни называют! И «дамские пальчики», и «длинные пальцы», и «будуарное печенье». Савоярди – итальянский вариант названия, обозначающий, что родом это печенье из XV века и придумали его повара Герцога Савойского в честь визита французского короля. Раньше найти у нас савоярди было проблемой: нужно было бегать по супермаркетам и платить какие-то совершенно несоразмерные деньги. Но с некоторых пор выход есть! «Дамские пальчики» с неожиданным постоянством продаются на заправках ВР. Если путь ваш лежит мимо этих негастрономических мест, пеките савоярди сами. Рецепт – классическое хорошо взбитое бисквитное тесто, в которое добавлено чуть больше муки, чтобы печенья держали форму. А можно и вовсе никакой формы им не придавать. Просто испечь бисквит на противне, а потом нарезать длинными прямоугольными кусочками.
Пожалуйста, варите кофе для тирамису! Посредством эспрессо-машины, кофемашины или турки. Крепкий, вкусный, ароматный, можно кисловатый – такие сорта отлично сочетаются с тяжелым и сладким кремом. Варианты кофе типа «растворимый» испортят весь эффект от маскарплоне, савоярди и прочих правильных и прекрасных продуктов.
Алкоголь
Традиционно в тирамису добавляют сицилийское крепленое десертное вино марсала, оно одного класса с портвейном, мадерой или сладким хересом – поэтому лучше всего заменяется именно этими напитками. Но, в принципе, подойдет любой ароматный вкусный алкоголь, особенно пряный ром или коньяк. Если вы делаете тирамису в летнем варианте, с ягодами, – добавьте ягодную наливку (черносмородиновая просто прекрасна, но и клюковка ничего). Если тирамису «осенний», с печеными или обжаренными в сиропе яблоками, возьмите кальвадос, с грушами – Poire Williams, с персиками – персиковый шнапс. Но во всех случаях вместо кофе лучше взять, вы будете удивлены, чай. В первом – черный или эрл грей; в остальных – зеленый жасминовый или молочный улун.
Шоколад
Шоколад или какао – традиционные элементы тирамису, но необязательные. В тех же плодово-ягодных тирамису шоколад вообще ни к чему. Я бы даже сверху какао не посыпала – перебьет весь нежный вкус фруктов-ягод. Но уж если используете, берите лучший, самый вкусный. Если любите темный – то горький, безо всяких растительных масел. Если молочный – то тоже только самый лучший. Из шоколада можно сварганить соус, растопив его со сливками, или же просто натереть на терке и посыпать некоторые слои.
План-схема
Готовить тирамсу при наличии продуктов проще простого. Поручите это детям, выдав им план. План таков:
Хитрости и советы
Диетический вариант
Не тешьте себя надеждой. Диетического тирамису не бывает. Сделайте себе лучше панакотту на обезжиренном молоке с ягодами.
Штучки с начинкой
Летом тирамису просто обязан быть чуть полегче.
*Если вы используете очень водянистые ягоды или фрукты, быстро обварите их сахарным сиропом или чуть припустите в сливочном масле – чтобы тирамису ваш не стал водянистым от ягодных соков.
*Жесткие фрукты (например, июльские чудо-дерево-персики) можно нарезать ломтиками и запечь в духовке.
*Особенно хороши во «взрослом» тирамису фрукты, вымоченные в алкоголе. Если у вас готовится праздник через недельку, самое время делать заготовки: вишня в коньяке, черешня или абрикосы в роме, груши в вине (да-да, те самые).
Подача не по-простому
*Веррины: великолепный кондитер Дэвид Лейбовиц, американец, живущий в Париже, делает тирамису в Икеевских прозрачных стаканчиках-подсвечниках: удобно, красиво, сразу порциями, никто не подерется за то, чтобы вылизать миску.
*Капкейки: прелестница Мишель делает тирамису-капкейки. Бисквитообразное тесто с добавлением эспрессо – и пышная шапка густого крема по рецепту тирамису.
*Если вы хотите получить тирамису-торт или тирамису-пирожное, которое можно резать ножом, не добавляйте белки. Они не только придают крему воздушность, но и делают его менее монолитным. Можете положить больше желтков и добавить в крем немного эспрессо для аромата.
Другие мастер-классы:
Панакота
Самый простой десерт, какой я знаю, это панакотта. Если же добавить к ней некоторое количество свежего творога, рикотты, маскарпоне или другого мягкого сливочного. См. далее.
Как приготовить бисквит
Редко кто готовит дома двести поддонов бисквита. Чаще требуется максимум четыре коржа для одного-единственного торта. Однако подавляющая часть. См. далее.
Творожная запеканка
Вообще я не вижу в творожной запеканке особого изобилия смыслов. Потому что творог — вторая производная молока, а запеканка из него — вообще третья. См. далее.
Песочное печенье
Песочное печенье – вещь, которая всегда хорошо получается только у кого-нибудь другого. Только у мамы, или у свекрови, или у подружки по институту. См. далее.
Торт Наполеон
Под названием «Наполеон» мне известно пять тортов. Я готов есть любой из них как днем, так и ночью. Тем не менее, есть у меня и собственные. См. далее.
Какой десерт поднимает настроение? Немного о настоящем тирамису
Название десерта тирамису нашему человеку мало что говорит, а вот итальянцы (которые и подарили миру это изысканное лакомство) видят в нем пикантность и двусмысленность. Дело в том, что словосочетание tira mi su с итальянского имеет дословный перевод «подними меня вверх». Что имели в виду итальянцы, величая так блюдо?
Неточности перевода
Самое логичное и прагматичное объяснение такому названию в следующем: как известно, сыр маскарпоне и печенье савоярди, составляющие основу десерта, являются весьма не диетическими продуктами. Потому, вероятно, высокая калорийность этого блюда и натолкнула его создателей на мысль о таком названии.
Но есть и более романтичная версия, в которую непременно верят все дамы, хоть раз отведавшие это лакомство. Название тирамису в вольном переводе может звучать и как «поднимающий настроение», что является абсолютно точным описанием свойств этого вкусного десерта.
Битва за тирамису
Впрочем, легенд и версий о происхождении этого знаменитого десерта бытует немало. Конечно же, каждый итальянский регион хотел бы оказаться причастным к рождению настоящего кондитерского символа Италии. К примеру, по одной из версий, дело было в Тоскане в XVII веке, где его придумали, дабы угодить искушенному вкусу титулованного сладкоежки — герцога Козимо III де Медичи. Последнему так понравилось отведанное им блюдо, что он увез его с собой во Флоренцию (естественно, рецепт, а не блюдо, от которого герцог не оставил ни крошки). 
Фото: Depositphotos
Но не только итальянские регионы соревнуются за право считаться родиной тирамису. Немало кулинаров пытались и пытаются доказать свою причастность к изобретению этого кондитерского шедевра. В опровержение бытующих легенд о том, что данному десерту не одно столетие, повара указывают на то, что нет никаких письменных доказательств существования старинного рецепта, напоминающего рецепт тирамису. И при этом непременно добавляют, что именно они и являются настоящими авторами данного кондитерского бестселлера итальянской кухни. И кому верить?
Редкое угощение
Хоть тирамису и является итальянским кулинарным достоянием, но отведать сейчас это знаменитое лакомство можно в любом отечественном кафе или ресторане. Кроме того, даже в супермаркетах продается немало готовых десертов с таким названием. Уточнение «десерты с таким названием» здесь не случайно, поскольку в большинстве случаев выдаваемые за тирамису торты, пирожные и другого вида десерты не являются им на самом деле. 
Фото: Depositphotos
Как полакомиться настоящим тирамису? В первую очередь, следует запомнить, что приготовление данного блюда не требует термической обработки, то есть его не запекают как большинство десертов, а напротив, охлаждают. Консистенция его очень нежная, воздушная, но при этом даже небольшой порции хватает, чтобы утолить голод, потому как тирамису по исконно итальянскому рецепту получается весьма и весьма калорийным.
Дублеры классических ингредиентов
Кроме того, настоящий тирамису подразумевает использование сыра маскарпоне (также итальянского и довольно дорогостоящего). Но наши кондитеры нередко заменяют его (в лучшем случае) на более доступный по цене итальянский сывороточный сыр рикотту или сливочный сыр «Филадельфия». А иногда роль маскарпоне в тирамису и вовсе может играть сметана или взбитые сливки. К слову, нередко за настоящий сыр маскарпоне выдают его «домашний» аналог, рецептов которого по Сети гуляет немало. 
Фото: Depositphotos
Что до второго основного ингредиента десерта тирамису — бисквитного печенья савоярди (имеющего также весьма пикантное название «Дамские пальчики») — его наши умельцы нередко без зазрения совести заменяют обычными коржами из бисквитного теста. Все эти подмены и ухищрения, чтобы «удешевить» блюдо, практически до неузнаваемости меняют его вкус, аромат и внешний вид.
Можно ли считать такой десерт истинным тирамису? Похоже, чтобы познать подлинный вкус этого лакомства, все же придется организовывать гастрономический тур на родину пиццы, пасты и данного десерта.