Тираженный ирис что это такое
Тираженный ирис что это такое
Это разновидность молочных конфет в виде брусочков прямоугольной, ромбической или квадратной формы, с рельефной поверхностью, толщиной 14—15 мм.
Ирисную массу готовят увариванием сахаропаточного сиропа с молоком, иногда с добавлением по рецептуре ядер орехов, масличных семян, желатиновой массы, фруктово-ягодных подварок, какао-продуктов, кофе и др.
В зависимости от структуры и консистенции ирисной массы различают ирис трех типов:
твердый (карамелеобразный) имеет аморфную структуру, квадратную форму (Особый, Восточный), влажность 6%;
полутвердый — структура также аморфная (Кис-кис, Щелкунчик), влажность 9%;
тираженный (кристаллический) имеет влажность 6—9%. Во время варки массу перемешивают с ирисной или желатиновой массой, в результате чего получают ирис аморфной структуры с равномерно распределенными мелкими кристаллами сахара. Тираженный ирис вырабатывают трех видов: полутвердый — консистенция мелкокристаллическая, ломкая (Забава, Тузик); мягкий — консистенция мягкая в результате добавления желатиновой массы (Детский, Школьный, Сливочный); тягучий — влажностью 9% (Любительский, Мятный).
Качество ириса оценивает по ГОСТ 6478-89Е. Цвет ириса должен быть от светло-коричневого до темно-коричневого одинаковый в каждой единице упаковки. Тираженный тягучий может быть белый, розовый, оранжевый, коричневый и другого цвета в зависимости от вводимых красителей и добавок. Вкус и запах — характерные для данного вида ириса и вводимых добавок и эссенций. Поверхность ириса должна быть сухой, рисунок — четкий, без трещин. Форма должна соответствовать виду ириса, деформации не допускаются. Структура и консистенция — аморфные, мелкокристаллические, с равномерным распределением мелких кристаллов сахара.
Влажность ириса должна быть не более 6—10% (в зависимости от его вида); редуцирующих веществ в ирисе допускается не более 17%, в тираженном тягучем с добавлением фруктово-ягодного сырья или кислоты — не более 22%. Содержание жира — не менее 7—8,2%, в тираженном тягучем с кислотой — не менее 4%.
Упаковывают ирис завернутым и незавернутым, расфасованным, весовым и штучным.
Завертывют ирис в этикетку с подверткой, в этикетку из каширо-ванной фольги или в этикетку из специальной бумаги без подвертки. Этикетка и подвертка должны плотно облегать ирис.
Расфасовывают завернутый и незавернутый ирис в пакеты, пачки, коробки массой нетто до 500 г.
Весовой и расфасованный ирис упаковывают в ящики массой нетто (в кг), не более: завернутый насыпью — 15; незавернутый с укладкой и перестилкой горизонтальных рядов бумагой — 7; расфасованный в коробки — 20.
Хранят ирис при температуре 18 «С и относительной влажности воздуха 75% в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки (в мес): карамелеобразный и тираженный полутвердый завернутый — 6; карамелеобразный и тираженный полутвердый незавернутый — 5; содержащий ядра орехов завернутый и незавернутый, полутвердый завернутый и незавернутый и тираженный мягкий, тираженный тягучий завернутый и с начинкой — 2.
Ирис — нежный, как цветок, тягучий, как сироп
Ириски — известные всем нам конфеты, которые для людей, рожденных в СССР, напоминают вкус детства так же, как торт «Птичье молоко». Для многих будет открытием, но ирис не только вкусный, но и полезный, как и мармелад. В этой статье мы расскажем, когда изобрели эти конфеты, откуда появилось их название, как их изготавливают и чем они полезны для организма.
Обычно ирис изготавливают в форме параллелепипеда или квадрата
История изобретения
Можно сказать, что ириски — это десерт, занимающий промежуточное состояние между карамелью и конфетами. И если история появления карамели ни для кого не секрет, то с ирисом все несколько сложнее. Невозможно точно сказать, кто его изобрел. Французы присваивают право изобретения себе, американцы — себе. Известно лишь, что во Франции ириски были чрезвычайно популярны с XV века, правда, французы знали их тогда под названием «таффи». А американские кондитеры уверяют, что их предки изобрели ирис, поскольку первыми начали варить карамель в специальных медных глубоких котлах.
В России же ирис появился в начале XX века, когда французский шеф-кондитер воспроизвел их по французскому рецепту в Санкт-Петербурге. Будучи не уверенным, что французское название «таффи» приживется на русской почве, он придумал хитрый ход: назвал конфеты ирисом, поскольку они казались ему такими же нежными, как лепестки одноименного цветка.
Ирис можно купить не только в виде конфет в обертке, но и плитками
Процесс производства
Если не вдаваться в подробности, то вкратце процесс производства ириса выглядит так: сгущенное молоко, сливочное (или растительное) масло, мелассу и сахар перемешивают в определенной последовательности, а затем нагревают в котле до достижения температуры 130 градусов. Получившуюся массу охлаждают до 60 градусов, чтобы она стала менее жидкой, более густой и вязкой. После этого ее помещают агрегат, создающий из нее жгуты. Затем в ирисозаверточной машине жгуты нарезаются на конфеты определенной формы и размера и оборачиваются в обертку.
Но даже это еще не финальный этап производства. Чтобы добиться необходимой консистенции, ириски помещают в сушильный агрегат, в котором при температуре 38 градусов происходит кристаллизация сахара, после которой ириски становятся из непонятной массы собственно теми ирисками, которые мы знаем.
Виды ириса
Именно в сушильной камере, на последнем этапе производства, ириски обретают ту степень мягкости, от которой зависит их принадлежность к одному из видов:
Чтобы ирис не прилипал к зубам, а крошился и таял во рту, как обычные конфеты, изобрели тираженный ирис — для этого в процессе производства в тягучую смесь добавляют крошево уже готовых до этого ирисок.
Если говорить не о консистенции, а о составе, то тоже можно выделить несколько видов:
Россияне, родившиеся в СССР, с легкостью вспомнят ириски «Золотой ключик»
Последний вид так называют в странах бывшего СССР, первые 2 — в англоязычных странах. Кроме того, сейчас ассортимент ириса настолько широк, что можно встретить этот десерт с начинкой или покрытым шоколадной глазурью.
Полезные конфеты
Польза ириса напрямую зависит от ингредиентов, входящих в его состав. К примеру, меласса (черная патока) ускоряет метаболизм, содержит в себе много полезных аминокислот, витамины РР, В1, В5, В6, марганец, натрий, калий, кальций, селен, железо, фосфор.
Если в состав десерта входит молоко, то молочный белок подарит вам казеин, способствующий наращиванию мышечной массы и похудению, кальций. Он помогает уменьшить количество сахара в крови, влияет на стрессоустойчивость, способность организма вовремя расслабляться и отдыхать, когда ему это действительно необходимо.
Шоколадные ириски кондитерской «Сладкий экспресс» — только натуральные ингредиенты и знакомый с детства вкус
Однако не спешите бежать в магазин и хватать с полок первые попавшиеся ириски: многие производители заменяют полезные натуральные ингредиенты на синтетические. Внимательно изучите состав конфет, прежде чем их купить, или закажите их у проверенного производителя.
Тираженный ирис что это такое
Почему одни ириски такие мягкие, легко разламываются и тают во рту, а другие – каменно-твёрдые или вообще очень вязкие, тягучие и липкие?
Такая разница в консистенции обусловлена не рецептурой (которая, к слову, схожа для всех видов ириса), а особенностями варки ирисной массы.
Все виды ирисок вначале делаются примерно одинаково: компоненты (жиры, молочные продукты, сахар) подготавливают, смешивают и начинают уваривать. И если дело ограничивается только этим, т.е. после варки массу просто охлаждают и фасуют, то на выходе получается ирис, называемый литым. Это самый твёрдый из всех видов ириса, превращающийся при попытке разжевать его в невероятно вязкую массу.
Другой вид ириса, тираженный, отличается более мягкой консистенцией. Потому что после приготовления массу для него закристаллизовывают. Это делается путём добавления сахарной пудры или отходов ирисной массы в виде обрезков или крошки. Благодаря крошечным кристаллам сахара, содержащимся в этих продуктах, в ирисной массе начинает формироваться мелкокристаллическая структура, и этот процесс называется тиражением. Кстати, тиражение – это и покрытие пряников сахарной глазурью для образования на них также мелкокристаллической корочки.
В отличие от литого, тираженный ирис может быть разной консистенции – мягкой, ломкой, тягучей. Последний вариант получается при добавлении в ирисную массу желатина.
Разновидностями ириса являются и заграничные кондитерские изделия тоффи и фадж. Тоффи по сути – карамелизованный сахар с добавлением сливочного масла и орехов, а фадж близок тому, что мы понимаем под словом «шербет». Масса для тоффи варится при температуре, превышающей температуру приготовления нашего классического ириса (150-160°С против 120-130°С соответственно). И ещё, в тоффи нет молока. Что касается фаджа, то он всегда мягкий; проба*, до которой его уваривают так и называется – «мягкий шарик». Кроме того, масса для фаджа после приготовления подвергается взбиванию.
Проба сахарного сиропа – это его состояние при разных температурах (от 100 до 190°С) Начинается от стадии «жидкий сироп» и заканчивается пробой «жжёный сахар».
Способ производства и состав тираженного ириса
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли и может быть использовано при приготовлении сахаристых кондитерских изделий.
Известен способ производства тираженного ириса, предусматривающий приготовление рецептурной смеси, уваривание, тиражение ирисной массы, охлаждение и формование в виде отдельных изделий [1]. При этом перед тиражением массу разделяют на два потока и охлаждению подвергают один из них, охлаждение потока ведут в тонком слое до достижения температуры от 35 до 45 o C. Тиражение массы проводят путем смешивания двух потоков ирисной массы, а формование осуществляют на ротационно-формующей машине.
Недостатками известного способа являются введение в технологию данного изделия дополнительных операций и повышенные энергозатраты на его производство.
Известен также способ производства тираженного ириса, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов: сахарного сиропа, патоки, сгущенного молока, жира, темперирование смеси, ее нагрев до 110-115 o C для томления массы, уваривание непрерывным методом, тиражение массы, введение ароматических и вкусовых добавок, ее охлаждение, формование путем прокатки и резки [2].
Недостатками известного способа являются невозможность его полной механизации, нестабильное качество тираженной массы и недостаточно высокое качество готового ириса.
Недостатками известного способа являются недостаточно высокое качество готовых изделий, т.к. в их структуре имеются вкрапления крупных кристаллов сахарозы, повышенное количество возвратных отходов из-за формования ирисной массы с помощью катальной машины и калибрующих роликов, что приводит к частому обрыву жгута в месте образования крупных кристаллов.
Техническим результатом заявленного объекта является максимальное снижение возвратных отходов при производстве данного изделия, повышение эффективности технологического процесса, расширение ассортимента тираженного ириса и повышение качества готового изделия.
В начале в варочном котле ведется перемешивание смеси с одновременным нагревом до 120 o C, на стадии перемешивания компонентов в ирисную массу добавляют пищевую кислоту в количестве 0,07-0,24% от общей массы ирисной массы. Уваривают массу до влажности 3-9% в том же котле. Уваривание смеси ведут в течение 45-50 мин при температуре 123-130 o C.
Перед первой стадией загрузки массы для перемешивания смеситель прогревают до 80 o C во избежание обильного роста кристаллов сахарозы.
При достижении температуры 80-90 o C тираженную ирисную массу направляют на охлаждение до 35-45 o C и, далее, в смесительно-формующую машину, где сначала ирисную массу пластифицируют, а затем формуют выпрессовыванием через калибровочную матрицу (фильеру).
Смесительно-формующая машина снабжена тремя независимыми зонами термостатирования и сменными калиброванными матрицами.
Бесконечный жгут поступает в охлаждающий транспортер, затем на роликовое буферное устройство и далее в формующе-заверточную машину.
Общее время производственного цикла изготовления ириса составляет около 90 мин против 3-4 часов при приготовлении ириса по способу-прототипу.
Расположение варочных котлов (котлов для уваривания массы) и смесителя для ее перемешивания, находящихся на двух уровнях, исключает перекачивание массы, что позволяет получить более качественную ирисную массу с наименьшими технологическими потерями. Ирисную массу уваривают до влажности 3-9%. Если влажность ниже 3%, то масса получается излишне твердой и имеет стекловидные свойства, а если влажность более 9% ирисная масса получается излишне мягкой, что ведет к большой деформации готового изделия при прохождении в формующе-заверточном автомате.
Трехзонное термостатирование смесительно-формующей машины позволяет снимать лишние тепловыделения, возникающие из-за трения. Совмещенные процессы смешивания, пластификации и формования жгута позволяют перерабатывать возвратные отходы без предварительного нагревания или роспуска при тиражении ирисной массы.
Отформованный жгут охлаждают в транспортере посредством встречного потока охлажденного воздуха. Скорость движения ленты транспортера регулируется от 1,5 до 17 м/мин. Если скорость ленты транспортера менее 1,5 м/мин, то нестабильно работает формующе-заверточный автомат, а если скорость ленты транспортера свыше 17 м/мин, то жгут ирисной массы деформируется и прилипает к формующим роликам формующе-заверточного автомата.
Конкретные примеры способа производства тираженного ириса и состава в зависимости от вкусовых и ароматических добавок, используемых на его производство:
Пример 1.
Приготовление ириса «Экзотика».
Рецептурную смесь состоящую из сахарного песка, патоки, сгущенного молока, маргарина и соли поваренной загружают в варочный котел, перемешивают, подогревают при непрерывном перемешивании до 120 o C, добавляют пищевую кислоту, в частности лимонную и уваривают до влажности 3-9% в том же варочном котле. Уваривание ведут в течении 45-50 мин при температуре 123-130 o C. Температура уваренной массы составляет 123-130 o C. Уваренную ирисную массу направляют в смеситель с Z-образными лопастями, снабженный термостатирующей рубашкой, в котором происходит процесс зарождения центров кристаллизации, по всему объему ирисной массы, в течение 5-10 мин. За 2-5 мин до окончания перемешивания (тиражения) добавляют эссенцию.
Перед первой загрузкой смеситель необходимо прогреть до 80 o C во избежание обильного роста кристаллов сахарозы. В последующих варках температура воды в рубашке смесителя 3-60 o C.
Приготовление тираженного ириса «Сливочный орешек».
Рецептурную смесь состоящую из сахарного песка, патоки, сгущенного молока, маргарина и соли поваренной загружают в варочный котел, перемешивают, подогревают, при непрерывном перемешивании до 120 o C, добавляют пищевую кислоту, в частности лимонную и уваривают до влажности 3-9% в том же варочном котле. Уваривание ведут в течении 45-50 мин при температуре 123-30 o C. Температура уваренной массы составляет 123-130 o C. Уваренную ирисную массу направляют в смеситель с Z-образными лопастями, снабженный термостатирующей рубашкой, в котором происходит процесс зарождения центров кристаллизации, по всему объему ирисной массы, в течение 5-10 мин. Перед первой загрузкой смеситель необходимо прогреть до 80 o C во избежание обильного роста кристаллов сахарозы. В последующих варках температура воды в рубашке смесителя 30-60 o C. После того как ирисная масса поступила в смеситель, туда же добавляют кунжутное семя жареное. За 2-5 мин до окончания смешивания ирисной массы в смеситель добавляют эссенцию.
Завернутый тираженный ирис попадает на бракеражный транспортер, с которого поступает в гофрокороб, который расположен на весах. Взвешенный товар оклеивают и направляют в экспедицию.
Приготовление тираженного ириса «Маковка».
Завернутый тираженный ирис попадает на бракеражный транспортер, с которого поступает в торговую тару, расположенную непосредственно на весах. Взвешенный и оклеенный товар направляют в экспедицию.
Таким образом, по предлагаемому способу время производственного процесса по сравнению со способом, описанным в ближайшем аналоге сокращается более чем в два раза.
Предлагаемый способ производства тираженного ириса обеспечивает возможность сокращения количества возвратных отходов при его формовании в смесительно-формующей машине и при завертке в формующе-заверточной машине до 0,5%.
Предлагаемый способ и состав для приготовления тираженного ириса обеспечивает возможность расширения ассортимента и повышения качества изделия, создания непрерывного механизированного производственного потока.
Пищевая ценность и химический состав «Ирис тираженный».
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 443 кКал | 1684 кКал | 26.3% | 5.9% | 380 г |
| Белки | 6.6 г | 76 г | 8.7% | 2% | 1152 г |
| Жиры | 15.9 г | 56 г | 28.4% | 6.4% | 352 г |
| Углеводы | 68.2 г | 219 г | 31.1% | 7% | 321 г |
| Органические кислоты | 0.2 г | ||||
| Пищевые волокна | 0.8 г | 20 г | 4% | 0.9% | 2500 г |
| Вода | 7.5 г | 2273 г | 0.3% | 0.1% | 30307 г |
| Зола | 0.8 г | ||||
| бета Каротин | 0.024 мг | 5 мг | 0.5% | 0.1% | 20833 г |
| Витамин В1, тиамин | 0.07 мг | 1.5 мг | 4.7% | 1.1% | 2143 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.13 мг | 1.8 мг | 7.2% | 1.6% | 1385 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 1.5 мг | 15 мг | 10% | 2.3% | 1000 г |
| Витамин РР, НЭ | 3.5 мг | 20 мг | 17.5% | 4% | 571 г |
| Ниацин | 2.2 мг | ||||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 215 мг | 2500 мг | 8.6% | 1.9% | 1163 г |
| Кальций, Ca | 102 мг | 1000 мг | 10.2% | 2.3% | 980 г |
| Магний, Mg | 61 мг | 400 мг | 15.3% | 3.5% | 656 г |
| Натрий, Na | 48 мг | 1300 мг | 3.7% | 0.8% | 2708 г |
| Фосфор, P | 136 мг | 800 мг | 17% | 3.8% | 588 г |
| Микроэлементы | |||||
| Железо, Fe | 0.7 мг | 18 мг | 3.9% | 0.9% | 2571 г |
| Усвояемые углеводы | |||||
| Крахмал и декстрины | 7.5 г | ||||
| Моно- и дисахариды (сахара) | 60.7 г | max 100 г | |||
| Стеролы (стерины) | |||||
| Холестерин | 21 мг | max 300 мг | |||
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 5.5 г | max 18.7 г |
Энергетическая ценность Ирис тираженный составляет 443 кКал.
Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Калькулятор продукта
Анализ калорийности продукта
Cоотношение белков, жиров и углеводов:
Полезные свойства ИРИС ТИРАЖЕННЫЙ
Чем полезен Ирис тираженный
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть здесь.
Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.
Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и «теряются» во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.