Торт наполеон чем выровнять
Торт Наполеон
Пришло время делиться рецептами классических тортов. Начиная работу кондитера в 2015 году я шла от того, чтобы предлагать клиентам авторские и новые вкусы. В моем ассортименте не было места классике. Точно также я подходила и к выбору тортов для курсов. Я выбирала торты, которые нравятся клиентам, и этими же рецептами делилась с учениками. Собирая обратную связь, я вижу, что многим интересны рецепты классических тортов, например, Наполеон. В интернете легко найти сотни рецептов, но несмотря на это ученики хотят урок и рецепт от меня. Мне приятно и волнительно. Легко создать свой торт и сказать, что он вот такой и точка. А классические торты каждый будет сравнивать с тортом из детства, или с тем, который готовила мама/бабушка, или с тем тортом, который однажды попробовала в гостях, и, вкус помнится до сих пор. Я надеюсь Вам понравится торт Наполеон, пошаговым рецептом, которого я делюсь с Вами в этой статье.
Помимо рецепта я уделю внимание технологии и ее объяснению. Мне важно, чтобы у Вас было понимание, например, зачем нужно замораживать масло для теста и почему можно не бояться кипятить заварной крем. Обращу Ваше внимание, что я вырезала коржи кольцом 18 см, после выпечки они усели до 16 см. В итоге торт получился диаметром 16 см и весом 1100 гр без декора.
Анализируя рецепты торта наполеон я пришла к выводу, что коржи для торта Наполеон могут быть из:
Классическое и инвертное слоеное тесто готовятся дольше всего. Технология непроста, нужно соблюдать температурный режим в помещении, охлаждать тесто после каждой раскатки, правильно раскатывать и складывать, формируя слои. На мой взгляд такое тесто под силу делать только опытным пекарям, влюбленным в слойку и круассаны. Я не рекомендую браться за него новичкам. Слоеное тесто блиц готовить проще и быстрее, чем классическое слоеное тесто, но раскатывать и складывать его тоже нужно.
Пройдите бесплатный авторский курс
МЕДОВЫЙ ТОРТ
На курсе Вы научитесь:
Коржи из рубленого слоеного теста
Для рубленого теста понадобятся мука, ледяное сливочное масло, ледяная вода, сахар, соль и уксус 5-9 %. Используйте хорошо охлажденное сливочное масло. Оно должно быть твердым. Вода тоже должна быть очень холодной. В рецепте указана пшеничная мука, а на фото видно, что мука с бежевыми и коричневыми вкраплениями. Дело в том, что я треть муки заменила на цельнозерновую. Я стараюсь, где можно использовать более полезную цельнозерновую муку. Можете сделать также, либо использовать обычную белую муку. С обычной мукой тесто получается более слоеным.
 |  |
В миске перемешиваем сахар, соль, уксус 6-9 % и ледяную воду. Просейте муку на силиконовый коврик.
Натрите сливочное масло на крупной терке в несколько этапов, каждый раз покрывая масло мукой.
Делайте все быстро. Важно, чтобы масло оставалось холодным. Если масло начнет таять, делайте перерыв и убирайте его в морозилку, а смесь в холодильник.
Вот так выглядит смесь из муки с маслом.
 |  |
Можно переложить тесто в чашу миксера с насадкой весло, можно замешивать тесто вручную на столе. Влейте в тесто холодную жидкость и за пару минут замесите тесто. Если тесто не будет собираться в шар, добавьте еще холодной воды. Тесто получится с кусочками нерастаявшего масла. Они создадут слоенность во время выпечки. Соберите тесто в шар, замотайте в пищевую пленку. Уберите тесто в холодильник минимум на 2-3 часа, идеально оставить в холодильник, например, на ночь.
Вот так выглядит тесто: видны слой масла, тесто неоднородное.
 |  |
Разделите тесто на 8 кусочков одного размера. Храните тесто в холодильнике, доставая по кусочку для раскатки. Следите за температурой в помещении. Если будет тепло, тесто будет быстро таять, усложняя Вам работу. Раскатайте его в лепешку толщиной 2-3 мм на пергаментной бумаге или силиконовом коврике (после раскатки не получится их переложить на другую поверхность). Чтобы скалка не прилипала, присыпайте поверхность теста мукой. Сразу вырежьте круг кольцом или тарелкой. Я вырезала коржи 18 см. Уберите излишки теста в холодильник, они пригодятся позже. Перед выпечкой наколите тесто вилкой.
Выпекайте коржи при 190-200 С в течение 5-8 минут до золотистой корочки. Если выпекать при более низкой температуре тесто поднимется хуже. Коржи усядут во время выпечки. Диаметр уменьшился на 2 см и стал 16 см.
Когда дойдете до обрезков, скатайте из них шар и раскатайте в коржи. Они тоже получатся слоеными и хрустящими. Вот моя стопка из слоеных коржей.
Заварной крем с ванилью
Отдельное внимание уделю ванили. Для меня ваниль самая вкусная специя (на 2 месте кардамон :-)), которую можно добавлять в каждый кондитерский десерт. И он от этого выиграет. Я использовала целый стручок ванили: крем получился нежным, ароматным и даже немного освежающим. Можно добавить половину стручка, можно заменить на экстракт ванили (рецепт экстракта ванили тут). Можно обойтись без специй.
Первым делом нужно ароматизировать молоко ванилью. Для этого доведите молоко с ванилью до кипения и дайте настоять в течение 10-20 минут под крышкой.
 |  |
В это время венчиком в миске смешайте сахар, муку и желток. Должна получиться однородная масса. Если остаются комочки, пробейте блендером. Цвет желтков влияет на цвет крема, он не будет белоснежным, а получится нежно-желтым.
 |  |
Когда молоко настоится, нагрейте его еще раз. И влейте в миску с сахаром-желтком, перемешивая венчиком. Я сначала влила небольшое количество молока и размешала с густой смесью. Потом вылила остатки, заодно вылавливая кусочки стручка. Остатки стручка ванили промойте и положите в сахар, чтобы сделать ванильный сахар.
Перелейте смесь обратно в сотейник и варите крем на среднем огне, постоянно мешая венчиком. Крем должен загустеть. Не бойтесь кипятить крем, мука (крахмал) защищает желток от сворачивания. Как крем закипит, проварите 1 минуту. Если Ваш крем получился жидким, значит Вы не доварили.
Охладите крем до 30-35 С на ледяной бане или в холодном месте. После этого переложите крем в чашу миксера. Начните взбивать насадкой весло (если ручным миксером, то венчиками) и добавляйте мягкое сливочное масло понемногу в 3-4 этапа, каждый раз хорошо перемешивая. Крем будет однородным, густым и очень ароматным.
Сборка и декор торта Наполеон
 |  |
За редким исключением я готовила торт для своей семьи, поэтому для сборки я не использовала подложку, а собирала торт сразу на тарелке. Нанесите на тарелку/подложку немного крема, затем положите первый корж. Корж приклеится и торт не будет ездить по поверхности. На каждый корж я ложила 3 столовые ложки крема. Разровняйте крем шпателем/силиконовой лопаткой/ножом.
Уложите следующий корж, добавьте крем и соберите торт полностью.
У меня получилось 6 коржей и достаточно толстая прослойка крема между ними. Верхушку смажьте кремом, тонким слоем нанесите крем на бока торта. Остатки коржей используйте на обсыпку. После сборки торт будет съезжать в сторону, плохо держать форму. Его нужно охладить. Коржи пропипаются, крем замерзнет и торт станет стабильнее.
Замотайте торт пищевой пленкой и затяните кольцом. Если кольца нет, то Вы можете замотать вторым слоем пленки, выравнивая торт. После этого уберите Наполеон в холодильник, как минимум на 4 часа. Если Вы любите более нежный, пропитанный торт, тогда оставьте его в холодильнике на 12 часов.
Для декора торта я разломала коржи в крошку (торт небольшой, лучше чтобы было больше мелких кусочков, чем больших), вымыла и высушила свежие ягоды, зелень (тимьян и мята) и использовала шоколадные перья.
Первым делом обсыпаем торт крошкой. С верхушкой все просто, а на боках нужно прижимать крошку, чтобы она приклеилась к торту.
После этого украсьте торт на свое усмотрение. Я захотела украсить его ягодами клубники и голубики. Для этого я сформировала горку из ягод в центре торта. Если Вы хотите научиться красиво украшать торты, посмотрите видео в этой статье.
Торт готов. Он хорошо пропитался, но коржи остаются хрустящими, а толстая прослойка крема делает его нежным. Я жду Ваших тортов и впечатления о вкусе. Если остались вопросы, буду рада помочь. Пишите. Приятного аппетита!
Кондитер поделилась, как приготовить идеальный «Наполеон»
Кондитер Юлия Николенко указала на ошибки, которые допускают хозяйки во время приготовления популярного десерта.
Секреты приготовления идеального торта специалист раскрыла в видео на своем YouTube-канале.
Сперва она опровергла миф о том, что»Наполеон» очень прост в приготовлении. По ее словам, много времени уходит и на коржи, и на изготовление крема. Процесс может занять почти сутки.
– Первое, что нужно сделать, это определиться, какой продукт вы хотите получить: более хрустящий или сочный. Для каждого варианта есть своя рецептура, – отметила она.
Хрустящий торт готовится из слоеного теста с кремом на основе масла. Сочные коржи можно получить благодаря рубленому домашнему тесту и заварному крему: это классический вариант. Юлия Николенко призывает не мешать разные рецепты, а остановиться на одном.
– Вторая ошибка – попытка сэкономить на ингредиентах: допустим, некоторые используют маргарин вместо масла. Даже то, какую сгущенку вы выберете для заварного крема, отражается на вкусе, – добавила она.
Также к популярным ошибкам кондитер отнесла покупку хозяйками готового теста в магазине. Оно, как считает Юлия Николенко, часто некачественное.
– Я за то, чтобы делать тесто самим. Коржи следует выпекать тонкими, в процессе советую проверять их, прокалывая вилкой. Если вдруг корж вздуется, это не критично, но на выходе торт может получиться не совсем аккуратным, – рассказала эксперт.
Касаемо формы, кондитер советует сразу при раскатке добиться нужного варианта. Это облегчит задачу и поможет избежать неровностей. Она советует изначально выпекать коржи в желаемой форме, а не корректировать ее потом.
Для экономии времени Юлия Николенко советует готовить крем параллельно с коржами. Лучше всего до отправления коржей в духовку сделать крем и отправить его остывать: в итоге на коржи придется потратить около двух часов. На килограммовый десерт нужно 10 коржей, каждый из которых выпекается по десять минут.
– Есть много рецептур варки крема. Но я всегда рекомендую уменьшать дозу сахара, – дала совет специалист.
К ошибкам она отнесла и слишком малое количество крема или его избыток. Именно от крема зависит, насколько нежным и таящим получится тортик.
– И самая главная ошибка в том, что, когда торт собран, хочется сразу же его попробовать. Лучше потерпеть и отправить ваш шедевр на ночь в холодильник: утром следующего дня вы получите очень нежный и аппетитный торт, – заключила кондитер.
Ещё один Наполеон
Представляю вашему вниманию ещё одну вариацию любимого многими торта «Наполеон» — из слоёного теста «наоборот», с заварным кокосовым кремом и смородиновым мармеладом. Сочетание чёрной смородины и кокоса в своё время стало для меня приятным открытием, и я решила сделать с ним этот знаменитый торт. Правда, ноты кокоса звучат в нём не слишком отчётливо, но всё равно получается очень гармонично и необычно.
Расскажу, как готовить, по шагам!
Тесто!
Слоёному тесту «наоборот» я посвятила целую статью. Вот она. Тесто удивительное, очень удачное, пожалуй, самый вкусный вариант «слоёнки». Рекомендую обратиться к этому рецепту, даже если вы не планируете делать торт, а хотите приготовить, скажем, просто слойки или пирог.
Торт я делала из всего получившегося теста.
Раскатываем коржи!
Когда вы работаете со слоёным тестом, желательно, чтобы в кухне было не очень жарко. Понятно, что в процессе выпечки духовка основательно прогреет помещение, от этого никуда не денешься. Но хотя бы держите часть теста, которое не нужно вам в настоящий момент, в холодильнике, чтобы оно не размягчалось раньше времени. Помните, что в тесте очень много сливочного масла, а оно быстро реагирует на тепло.
Также имейте в виду, что слоёное тесто выпекают в заранее разогретой духовке при очень высокой температуре — 200C. Это очень важное условие, и оно необходимо, чтобы тесто получилось воздушным и расслоилось на тот самый пресловутый «миллион лепестков».
Разрезать сырое тесто нужно очень острым ножом, чтобы как можно меньше сминать слои. Стараться раскатывать так, чтобы слои не съезжали, но это достаточно сложно, лично у меня пока так не получается, опыта маловато. Существуют также специальные скалки для слоёного теста, тяжеленные, мраморные, они не набирают в себя тепло, ими удобнее работать. Но мы люди не гордые, будем пользоваться самой обычной, бытовой деревянной скалкой. Часто рекомендуют перед раскаткой класть скалку в морозильник, что ж, это, пожалуй, дельный совет! Однако я не охлаждала.
Итак, вот моё тесто. Ещё сырое.
Его ни в коем случае не нужно разворачивать или ещё что-то такое проделывать. Просто берём и разрезаем на квадратики. Часть квадратиков сразу уберём в холодильник, чтобы масло в них не таяло.
У меня слои были примерно по 3-4 мм. Я старалась раскатывать так, чтобы из выпеченного коржа можно было вырезать квадрат со стороной 16 см. Ну, примерно:)
Можно их подрезать сейчас, но при выпечке коржи всё равно деформируются и немного скукожатся, это нормально. Поэтому я сначала подрезала, а потом решила не делать лишнюю работу и подровнять коржи уже потом.
Выпекаем коржи!
Аккуратно переносим коржи на противень, застеленный пергаментом или ковриком для выпечки. Я выпекала сразу по два коржа. Можно выпекать по 4, на двух противнях, чтобы было быстрее. И ставим в разогретую до 200C духовку минут на пять (точное время зависит от вашей духовки).
Вот такие получаются коржи!
Критерий готовности: коржи сухие, воздушные, лёгкие, ломкие и, если вы захотите приподнять корж, он будет держать форму! Вот как на фото!
Сделала срез коржика специально для вас, чтобы показать, какой он внутри:) Воздушный и слоистый! Ещё раз спою дифирамбы тесту: оно волшебное!
Вот, собственно, таким образом печём все коржи.
У меня получилась такая стопочка!
Понятно, что если вы хотите круглый торт, то коржи лучше сразу вырезать круглыми, ещё из сырого теста, иначе потом будет сложно вырезать круг: испечённое тесто слишком ломкое. Но это не очень рационально, поэтому из такого теста, наверное, логичнее печь квадратные или прямоугольные «Наполеоны»:) А вот из быстрого слоёного теста вполне можно и круглые.
Размер коржей также можно выбрать по своему желанию, достаточно только нарезать тесто на более мелкие или, наоборот, крупные кусочки.
И ещё раз: учтите, что тесто сжимается при выпечке! И коржи слегка деформируются! Это нормально, не нужно этого пугаться. Форму коржам вы можете придать после выпечки или выровняете уже собранный и отстоявшийся торт, как это сделала я.
Вот вроде бы и все нюансы, которые я должна была рассказать.
Пеките с удовольствием!
А теперь поговорим про…
. заварной кокосовый крем!
Впрочем, про него я писала отдельно. Вот тут. Весь крем ушёл в торт:)
Смородиновый мармелад
Берём примерно 250 г чёрной смородины. У меня размороженная. Измельчаем блендером.
Протираем через сито.
Удобно делать это венчиком.
Нам нужно 180 г готового пюре.
Добавляем 145 г сахара. Перемешиваем.
Ставим на огонь, слегка прогреваем, примерно до 45C.
В отдельной мисочке смешиваем 35 г сахара и 7 г яблочного пектина.
«Дождиком», при постоянном помешивании, всыпаем эту смесь в пюре, не снимая с огня.
Увариваем до загустения. Переливаем в другую ёмкость и накрываем плёнкой в контакт. Убираем до стабилизации.
После остывания масса загустеет. Перед использованием её нужно хорошенько размять вилкой.
А после можно переложить мармелад в кондитерский мешок и работать!
Собираем торт!
Делаем это сразу на той подложке (тарелке, блюде), на которой и будет стоять наш торт!
Наносим на неё немного крема, чтобы торт никуда не «убежал». Кладём первый коржик. Нестрашно, если он не слишком ровный: после того, как торт отстоится, его можно будет немного подровнять.
Наносим крем. Не жалейте его, если хотите, чтобы тортик был посочнее: крем очень хорошо впитывается. На фото у меня маловато крема, я считаю. Дальше я старалась класть больше.
Выдавливаем полоски мармелада: 2-4, как вам хочется.
Накрываем вторым коржом.
И повторяем процедуру, пока не кончатся коржи. Или крем. Или мармелад:) В общем, пока не соберём весь торт:)
Вот какой он красавец! Высокий, большой!
Закрываем его пищевой плёнкой со всех сторон и убираем в холодильник на ночь для пропитки и чтобы все слои «подружились» между собой.
Достаём торт и очень острым ножом подравниваем стороны. Чем ровнее сделаете сейчас, тем проще будет выровнять кремом. Мне было жалко обрезать много, и я оставила так. В итоге с выравниванием пришлось повозиться, да и крема ушло много. Если не планируете наносить верхний крем, а будете покрывать крошкой, то будет проще.
Выравниваем торт!
Для выравнивания и чистового покрытия я использовала вот этот крем, о котором писала ранее. Но можно использовать любой другой стабильный крем.
Сначала нанесла черновой слой. Хорошо охладила торт (не менее получаса в холодильнике).
Затем из пакета постаралась равномерно нанести крем для чистового слоя.
Со всех сторон, кроме верхушки.
Разровняла шпателем. Пока не самым лучшим образом, потом ещё доработаю.
Из пакета нанесла крем на верх торта.
Лопаткой, шпателем, мастихином, ножом… в общем, всем, чем можно было, я попыталась сделать так, чтобы было норм:)))
Неидеально, при должном старании даже я — не мастер идеальных выравниваний! — могла бы сделать лучше, но я хотела на нём кремом порисовать, поэтому решила остановиться:)