Тоскана еда что такое
Непростая простая тосканская кухня
Тоскана – это охристые краски, устремленные ввысь свечи кипарисов, краснеющие среди полей маки, склоненные от тяжести семян головы подсолнухов, бодрая зелень виноградных лоз. Рожденная на кухнях бедняков, тосканская кухня на первый взгляд проста. Но только на первый. Все внимание – на основной продукт в блюде. Он должен быть отменного качества и покорять нюансами аромата и тонкостями вкуса. Минимум ингредиентов, но максимум внутренней эстетики. Хорошему продукту не пристало стыдливо прятаться в гуще соуса или прикрываться интенсивными пряностями. Соль, перец, капля оливкового масла – и довольно!
Хлеб – император тосканского стола
Незнакомому с историей едоку местный хлеб может показаться чересчур пресным. Все дело в том, что в него не добавляют соли. Во времена Средневековья в Тоскане ввели налог на соль. Пришлось исключить ее из рациона практически всем, кроме самых обеспеченных граждан.
Зато хлеб хорошо утолял голод. Поэтому он не только самостоятельный продукт, но и компонент супов, рагу, салатов. Крошками из сухарей может даже быть посыпана паста.
Почти в каждом городе региона есть свой, особый хлеб: с перцем, с тыквой, с фундуком или с грецкими орехами, с томатами, с оливками.
В Тоскане даже брускетта особая
Суповое трио и хлебная ария
Papa al рomodoro, или томатный суп с хлебом
Ribollita, или «сваренный вторично»
Знаменитый флорентийский суп с фарро – перловкой, фасолью, хлебом и овощами. Известен со Средних веков. В домах знати блюда сервировались необычно – на хлебе. Знать хлеб не съедала, а, подобно грязной посуде, отправляла обратно на кухню. Там его использовали повторно, клали в блюда, которые готовили для прислуги. В том числе и в риболлиту. В аутентичный рецепт, он зарегистрирован во Флоренции и имеет знак качества DOC, входит так называемая черная капуста – прихваченная морозом и от того почерневшая. Но можно обойтись и без капусты, перловки и фасоли будет достаточно.
Сacciucco, или суп портового Ливорно
Аналогия рагу в суповом виде. Рыбаки собирали обрезки от рыбы, разделанной на филе и отправленной в богатые дома, и некондиционные моллюски. В ход шли мидии, кальмары, морской петух, дорадо, зубатка, морской черт, скорпена – в общем, все, чем порадовало в тот день море. На авторство претендуют два исторических персонажа. Некая вдова рыбака, чьи товарищи поддерживали как могли бедную женщину. Она из этого «как могли» и соорудила суп. И некий смотритель маяка, который сварил качукко из-за запрета жарить рыбу на рабочем месте. На масле работал светильник и расходовать его на личные нужды смотритель не имел права. Сегодня, как и раньше, морские ингредиенты в супе должны быть самые разнообразные. И в количестве не менее пяти видов – по количеству «с» в названии супа. Обязательна скорпена – причудливая, с шипами, красная рыбина.
Паппарделле, или самая радостная паста
Кабан – один из главных спесиалитетов тосканской кухни. Из его мяса делают колбасы и окорок, которые имеют острый, очень насыщенный, можно сказать, «дикий» вкус. В городке Pitigliano под мясные лавки, торгующие только множеством разновидностей колбас и ветчин из вепря отдана целая улица.
Panzanella – салат, отметившийся в литературе и в политике
Сперва его упомянул Боккаччо в «Декамероне». Через два века, в XVI столетии, ему написал поэтическую оду художник из Флоренции Аньоло Бронзино. По его мнению, когда ешь панцанеллу, то «возносишься к звездам».
Что же такого было в салате, так восхитившем живописца? В эпоху Возрождения его готовили из огурца, лука, базилика и черствого хлеба, вымоченного в воде и уксусе. А да, еще конечно оливковое масло! С прибытием в Италию томатов они тоже пошли в дело. И в XIX веке салат завоевал политический Олимп, так как ассоциировался с цветами итальянского флага: зеленый базилик, красный томат и белый хлеб. Так повелел тогдашний король Виктор Эммануил II. Кто же решится оспорить королевскую волю?
Baccelli e pecorino, или на сцене главный сыр Тосканы
Второй по популярности салат. Основан на союзе молодой зеленой фасоли и овечьего сыра пекорино. Тоскана входит в пять регионов Италии, которым присвоена категория DOP по производству сыра пекорино. Своим сыром тосканцы гордятся, холят его и лелеют. Перед тем, как отправить вызревать, нежно заворачивают в каштановые или вишневые листья, укутывают смесью перцев, начиняют кусочками трюфеля, пьянят виноградным жмыхом, натирают томатным пюре. В итоге сыр наполняется дивными ароматами.
Вistecca alla fiorentina, или да здравствует король!
Cantucci, или лингвистический казус
Самая знаменитая сладкая выпечка тосканского города Прато. Если без пафоса, то кантуччи – это сухари. От анисового хлеба брали горбушки и подсушивали в печи – бискоттировали. А вот и знакомое слово! Если вы не слышали про кантуччи, то миндальные бискотти, что переводится как «дважды запеченный», вам наверняка знакомы.
В 60-х годах иностранные туристы, не сведущие в тонкостях выпечки, смешали эти два названия. В Прато есть знаменитая пекарня Антонио Маттей, где пекут самые правильные кантуччи. Но на вывеске «Антонио Маттей – производитель кантуччи» снизу была приписка «бискотти и др.». Так и пошло: то ли кантуччи, то ли бискотти. Хотя для любого тосканца разница очевидна и принципиальна.
Что попробовать в Тоскане?
На самом деле, тосканская кухня — это баланс простых сочетаний, и понять её несложно: достаточно взять ломоть свежего хлеба, посолить и сдобрить его оливковым маслом холодного отжима. Естественно, делать это надо за столом одного из местных ресторанов, потому что, как давно известно, хлеб и оливковое масло особенно хороши только на своей родине.
Начиная со средних веков, соль в Тоскане облагалась налогом, поэтому когда Данте в изгнании, пишет «и ты узнаешь, как солон хлеб чужой», это не метафора — любой хлеб после тосканского показался бы слишком соленым. Хлеб на столе тосканца занимает то же самое место, которое ризотто занимает на столе у миланца, паста — у римлянина или пицца — у неаполитанца. Ломоть хлеба, подсушенный на огне и залитый оливковым маслом — это «феттунта». Но если на тот же ломоть хлеба выложить резаные помидоры, паштет из печени или черных оливок, тогда он превратится в «брускетту». Хлеб обязательно добавляют в супы, а тертыми сухарями могут посыпать даже пасту.
Практически в каждом из городов и городков Тосканы пекут особый хлеб, в который добавляют перец, оливки, грецкие орехи, розмарин или даже тыкву.
Качукко
Рыбный суп «качукко» — одно из самых интересных блюд Тосканы. Первоначально качукко готовили из остатков и обрезков всего, что попадалось под руку, теперь же традиционно считается, что в супе должно быть как минимум столько сортов рыбы, сколько букв «к» есть в названии супа, а именно — не меньше пяти. Оригинальный рецепт насчитывает тринадцать наименований морской живности (кальмары и каракатицы, спрут, мурена, акула, морской угорь, морской петух, мидии и тд.). В качукко обязательно должна быть скорпена, шипастое ярко-красное чудище, словно сошедшее со страниц сказок о подводном царстве. Версии о происхождении супа весьма разнообразны, по одной из них он был первый раз сварен вдовой погибшего рыбака, товарищи которого поделились с ней, чем смогли. Другая из них говорит, что качукко был изобретен смотрителем маяка, которому запрещали жарить рыбу — ведь масло было топливом для светильника.
Паста
Конечно же, Тоскана немыслима без папарделле (широкой плоской пасты), которую готовят с соусом рагу из кабана, оленя или дикого кролика. Вообще же дичины в Тоскане не занимать — стоит отъехать подальше от города и увидишь, как кабаны спокойно шастают по вечерам прямо под окнами, а олени то и дело норовят перейти дорогу. Именно в Тоскане и следует пробовать колбасу из зайца или ветчину из кабана, высушенную целой ногой на манер пармской — это достаточно жесткое, темное мясо обладает странным, будоражащим запахом.
Сало из Колоннаты
Один из местных деликатесов. Это сало выдерживают от шести до двенадцати месяцев в емкостях из того самого белого мрамора, который веками шел на скульптуры и отделку колонн. Сразу после разделки оно, минуя холодильник, обсыпается плотным слоем специй и укладывается в мраморные контейнеры, которые закрывают и оставляют в подземелье. Обычно его нарезают тончайшими ломтями и подают на гренках в качестве закуски — полупрозрачное, с нежнейшим запахом и вкусом, сало из Колоннаты — это настоящее тосканское лакомство.
Тунец из Кьянти
А вот тунца тосканские затейники готовят из… молочных поросят. Для лучшей сохранности небольшие куски мяса вываривают в вине из первого отжима белого винограда, укладывая в стеклянные банки и заливая оливковым маслом, отчего мясо приобретает отчетливый вкус и легкий аромат тунца.
Бифштекс по-флорентийски
Любое описание тосканской кухни будет неполным без самого известного блюда — флорентийского бифштекса (bistecca alla fiorentina). Готовится он исключительно из мяса породы «кьянина». Вес одного бифштекса не может быть менее 450 грамм, иначе он перестанет считаться бифштексом и пойдет на отбивные. Готовится мясо на углях, обжариваясь по одному разу с каждой из сторон, иногда, для лучшего вкуса его сбрызгивают слегка уксусом. В итоге получается огромный кусок мяса со слегка подгорелой корочкой снаружи и абсолютно сырой внутри. Есть его следует с хлебом, полив оливковым маслом (допускается чуть посолить) и запивая кьянти. Из-за особой нежности мяса у флорентийского бифштекса не бывает и не может быть иной прожарки, как «с кровью», поэтому если вы попросите прожарить его хорошо или совершите оплошность, попросив сдобрить чем-то иным, кроме соли, вас окинут презрительным взглядом и попросят выбрать другое блюдо из меню.
Тосканская кухня: 10 блюд, которые стоит попробовать
Сторонники гастрономического туризма не пожалеют, что приехали в Тоскану: большинство рецептов тосканской кухни проверено многими поколениями аристократов и простого народа.
Говорят, что истоки знаменитой французской кулинарии следует искать именно здесь — Екатерина Медичи, будущая французская королева, увезла из Флоренции в Париж своих любимых поваров и ввела моду на оливковое масло, артишоки и соусы.
Кстати, обычная вилка начала победное шествие по Европе как раз из Тосканы, где ею пользовались поначалу знатные господа и купцы.
Не понаслышке узнать о гастрономических пристрастиях жителей Флоренции вы можете на экскурсии для гурманов (подробная информация здесь), а мы кратко рассмотрим особенности тосканской кухни и некоторые ее блюда.
А теперь переходим к кухне, что же вы должны попробовать из еды в Тоскане и ее живописных городках?
Душа и вкус тосканской кухни
Тосканская кухня: 10 главных блюд
Флорентийский бифштекс
Как и в классической римской кухне в тосканской много мясных блюд. Bisteccа alla fiorentina по праву называют королем тосканской кухни. Чего стоит только созданная в 50-ые годы прошлого века политическая партия флорентийского бифштекса. Его готовят из телятины высшего сорта, зажаривая ее до румяной, почти подгорелой корочки. Внутри же флорентийский бифштекс остается сырым. Весит такой кусок мяса около полкило — хватит на двоих.
Кростини
Дух тосканской кухни отражают сrostini — гренки из тосканского хлеба с паштетом из куриной печенки. Вариантов приготовления множество: некоторые обжаривают гренки в духовке, некоторые на масле, а кто-то вообще не обжаривает.
Иногда ломтик хлеба дополнительно сбрызгивается десертным вином Вин Санто. Начинка тоже готовится с вариациями: добавляют измельченные помидоры, сельдерей, лук. Кростини обязательно подают в качестве закуски к пасхальному столу.
Риболлита
Ribollita — крестьянская овощная похлебка, самое обычное будничное блюдо, которое бережливые крестьяне готовили осенью сразу на несколько дней. А чтобы суп не испортился, его ежедневно заново кипятили.
Во Флоренции или другом городе Тосканы, обязательно попробуйте из еды именно риболлиту. Есть масса рецептов этого супа, но в основе всегда — черствый хлеб, белая фасоль и капуста.
Паппа аль помодоро
Pappa al pomodoro — томатный суп с вчерашним хлебом и чесноком, еще одно первое блюдо из «простой» кухни флорентийца. Если перевести дословно, это звучит как «каша из помидоров».
Не обходятся флорентийцы и без пасты, но это не самое типичное блюдо тосканской кухни.
На юге региона, в Сиене и Гроссето, готовят pici — толстые макароны, скрученные вручную. Такую форму тесту придают, перетирая его между ладонями, поэтому пичи неоднородны по толщине и длине. Подают их с рагу из дичи или с соусом из хлебных крошек.
Лампредотто
Многие столетия кушанье из отварного сычуга lampredotto было простой, но сытной едой бедняка. Мало того, во Флоренции это блюдо стало первым фаст-фудом, продававшимся на каждом углу.
Панини с лампредотто готовят и сейчас: рубец варят, измельчают и укладывают в круглую булочку. Затем его сбрызгивают соусом и бульоном, посыпают перцем и солью — и своеобразный бургер с мясным вкусом готов!
Чибрео
Cibreo — кушанье из куриных потрошков, яичных желтков и. петушиных гребней и бородок. Блюдо это древнее и экзотическое, легенды связывают его название опять же с именем Екатерины Медичи.
Скорее всего, готовили его рачительные крестьяне, желавшие пустить в дело даже такие сомнительные ингредиенты. Чибрео можно приготовить и в современной интерпретации, то есть без гребешков.
Каччукко
Сacciucco — рыбный суп, характерный кухни Тосканы, особенно для жителей прибрежной территории региона.
Посчитайте, сколько букв «C» в названии этого блюда? Именно столько видов рыб и морских гадов полагается добавлять в каччукко, причем постепенно, в зависимости от времени приготовления каждого ингредиента. Ну и, конечно, помидоры — куда же без них?
Салями дольче
Salame dolce — это всем знакомая колбаска из печенья, орехов и шоколада. Оказывается, она родом из Тосканы! Готовят ее на Рождество и не только, нарезают тонкими ломтиками и продают в кондитерских и кафе.
Кантуччи
Cantucci выглядят как маленькие поджаренные сухарики с орехами. На самом деле это дважды испеченные бисквиты: первый раз целиком, второй раз — разрезанными на ломтики. На вкус они нежные и хрустящие, подаются с десертным вином или с итальянским кофе.
Кантуччи долго хранятся, поэтому их брали в долгий путь моряки и другие путешественники. А мы с вами воспользуемся этим и привезем десерт с собой в качестве гастрономического сувенира.
А еще Тоскана знаменита своими бескрайними виноградниками, а соответственно помимо еды вы просто обязаны попробовать удивительные и разнообразные тосканские вина из местных виноделен. Подробнее читайте в нашей статье: «10 лучших виноделен Тосканы».
Желаем вам вкусного путешествия по Тоскане!
Свежие комментарии
Метки
Кухня Тосканы. Что будете заказывать?
Знать о еде человек должен не меньше, чем о математике или о своём родном языке.
Гастрономия — один из источников знаний о стране. Тем более такой регион Италии, как Тоскана.Мы ведь с вами настоящие путешественники и хотим не только вкусно покушать, но и узнать, что именно мы едим.
В статье «Гастрономическая Флоренция» мы писали о местах столицы Тосканы, где можно вкусно покушать. Предположим, что вы последовали нашему совету и вот уже восседаете в одной из тратторий, изучаете меню.
К вам подходит шустрый говорливый итальянец-официант, приветствует улыбкой, спрашивает, что будете заказывать. Будем надеяться, что он говорит на английском, вы тоже говорите на английском не хуже, а то и лучше него. И у вас складывается конструктивный диалог, в ходе которого вы определяетесь с выбором блюд и если повезет, даже узнаете из чего они состоят.
Хуже обстоят дела, если вы оказались в семейной траттории без вывески, где основной контингент местные и повсюду бурным потоком течет итальянская речь. К вам подходит хозяин заведения в 5-ом поколении, дает вам рукописное меню и ни бум-бум на инглишь.
Или вы, к примеру, совсем не говорите на английском… Можно продолжать бесконечно вариации ситуаций. Безусловно, в любой из ситуаций вы найдете общий язык, ведь голод не тетка.
От воображаемых сценок перейдем к практике. Данная статья поможет вам уверенно плавать среди Тосканского меню.
Antipasti — закуски
Affettati Misti – холодная нарезка
Одна из самых традиционных закусок, подаваемых в тосканских ресторанах. На сервировочной тарелке подается мясо с хрустящими листьями салата. Часто подается с кусочками хлеба в корзинке. Из вин наиболее подойдет для этой закуски молодые светлые сорта Кьяни, например «Colli fiorentini».
Pinzimonio — свежие овощи с оливковым маслом
Успех этой простой и вкусной закуски зиждется на двух китах: свежие ингредиенты и особенно, превосходное оливковое масло (коим является масло Тосканы). Pinzimonio подается с отдельной тарелочкой, содержащей масло, соль и перец, куда вы можете окунуть кусочки овощей.
Crostini – гренки из куриной печени
Это поджаренные кусочки хлеба с паштетом из куриной печени, или телячей селезенки, каперсов, анчоусов, нарезанных листьев шалфея и сливочного масла.
Tonno e fagioli – салат из фасоли и тунца
Фасоль, приготовленные в подсоленной воде с чесноком и шалфеем, подается с тунцом и заправленные маслом. Это блюдо служит и как закуска, и как основное блюдо в качестве удобного быстрого обеда. Лучше всего подавать его с хрустящим хлебом из непросеянной муки.
Fettunta — поджаренный хлеб с оливковым маслом
Эту закуску можно поглощать круглый год, но настоящую фетунту можно попробовать лишь в ноябре. Именно в этом месяце можно наслаждаться свежевыжатым оливковым маслом с характерным острым вкусом на тосканском хлебушке.
Фетунта являетя основой традиционного «Ломбардского супа».
Baccelli e pecorino – молодая фасоль с сыром пекорино
Простой салат из фасоли и кусочков мягкого овечьего сыра пекорино, заправленный маслом, солью и перцем. Салат может сгодиться основным блюдом, особенно если вы уже перекусили.
Тоскана еда что такое
В Италии, как нигде, до сих пор придерживают правила «ешь то, что выросло или поймано рядом с тобой». То есть, рыба на побережье, мясо в холмах. Вы, конечно, можете найти модный устричный бар во Флоренции, но это идея для «богатеньких» хипстеров и туристов. Местный житель за рыбой поедет к морю.
Поэтому все «рыбные» тосканские рецепты – из Ливорно, с побережья Тирренского моря.
У блюда сефардские корни (есть такой старый сефардский рецепт triglie alla mosaica), так как именно иберийские евреи ввели помидоры в кухню Ливорно. Ливорно – единственный город, где еврейское население никогда не жило в гетто.
В этом рецепте барабулька готовится с чесноком, оливковым маслом и помидорами.
Triglie alla Livornese подают сбрызнутой небольшим количеством оливкового масла, посыпают мелко нарезанной петрушкой и с хлебом.
Пьяный тунец – потому что готовится с красным сухим вином. Максимально простое блюдо, которое готовится буквально за 10-20 минут.
Нужно нарезать тунец на ломтики толщиной 1 см и обвалять в муке. Обжарить нарезанный лук и петрушку в большой кастрюле с оливковым маслом и чесноком. Добавить в сковороду кусочки тунца и обжарить их с обеих сторон.
Когда тунец станет золотисто-коричневым, приправить его солью и перцем, полить красным вином (полбокала) и готовить еще 10 минут, чтобы вино выпарилось.
Блюда из баккалы (сушёная огромная треска) – это история всего европейского мореплавания в тарелке. Сначала баскские рыбаки в 15 веке впервые заметили, что единственный способ сохранить драгоценную треску на борту рыболовного судна – это положить ее в соль. Затем португальские и венецианские мореплаватели поняли, что это очень легкий и питательный белок, который долго не портится. Так блюда из сушеной, а затем размоченной, трески постепенно распространились по всему миру.
Треску готовят по всей Тоскане: есть варианты рецептов из Каррары, Гроссето и Мареммы. Но самой вкусной и известной версией является ливорнская.
Вымоченную и обессоленную треску режут на кусочки и обваливают в муке. Обжаривают их на оливковом масле с листьями шалфея или розмарина (в некоторых вариантах вместо них используется фенхель). Добавляют в сковороду немного белого сухого вина. И заливают домашним томатным соусом. Кто-то затем добавляет ещё и нарезанный картофель. В конце тушения посыпают петрушкой.
Это огромный говяжий стейк из нижней части поясницы (Lombata) Т-образной формы, с костью и 3-4 см толщины. В сыром виде он может весить от 0,8 кг до 1,8 кг. Его американский двойник – стейк T-Bone.
Заказывайте такой стейк минимум на двоих человек.
Лучше всего, если это говядина породы Кьянина (chianina) – легендарные тосканские белые быки весом более 1,5 тонн. Этих быков почитали этруски и римляне за их красивую белую окраску, мощь и превосходную осанку. Быки шли в триумфальных шествиях, и из-за чистоты их цвета они часто приносились в жертву богам на важных церемониях.
Так как Кьянина становится все более редкой даже в своем регионе происхождения, в Тоскане, то для флорентийского стейка разрешены также другие местные породы. Обычно Кьянина стоит в 1,5 раза дороже.
Если вы заказываете настоящий флорентийский стейк, бесполезно говорить официанту или повару желаемую степень прожарки. Особенно бесполезно просить well done («хорошо прожаренный»). Ни один шеф-повар так не будет издеваться над идеальным мясом. У фиорентины есть только одна степень – medium rare, сырое внутри. Вы поймёте, почему. Перед приготовлением стейки вызревают – от 7 до 30 дней они висят в прохладном хорошо вентилируемом месте. Это вызревание нужно, чтобы размягчить жёсткие волокна мышц одного из самых мускулистых частей говяжьего тела.
Стейк готовят только мастера. На гриле на древесине или угле всего по 5 минут с каждой стороны, переворачивают только 1 раз. И пару минут готовят стоя на ребре (учитывая толщину). Во время готовки мясо не солят, не смазывают маслом и не перчат.
И никаких соусов! Его подают едва приправленным оливковым маслом, солью и черным перцем. Максимум – с гарниром из тосканских бобов с чесноком и хорошим бокалом насыщенного красного вина.
Рядом с Флоренцией есть город Импрунета, которая славится своими мастерами глиняной посуды, обжига кирпичей. И своим мясным рагу. Мастера Импрунеты готовили много часов прямо в своих печах тушеную говядину с чесноком, черным перцем и красным вином. Для этого нужно нарезать мелкие кусочки мяса и положить в сковороду вместе с несколькими зубчиками чеснока с кожурой, солью, перцем и красным вином.
И никакого томатного соуса, потому что помидоры приехали из Америки гораздо позже. Поедали рагу, вычерпывая соус «скарпеттой» – «башмачком», кусочком тосканского хлеба.