зольность муки что это
Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей
Технология производства
Зольность и белизна пшеничной муки. Потемнение пшеничной муки
Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru. Сегодня мы рассмотрим вопросы, касающиеся таких важнейших показателей качества муки, как зольность и белизна.
Зольность и белизна являются взаимосвязанными показателями качества муки, поскольку оба характеризуют степень очистки муки от отрубистых частиц (внешних слоев зерна). Самые высокие показатели белизны и самую низкую зольность имеет мука низких выходов (высокосортная мука). Такая мука состоит практически из одного эндосперма и содержит относительно небольшое количество минеральных веществ и красящих пигментов. Основная часть пигментов и минеральных веществ накапливается во внешних слоях зерна, и удаляется при размоле зерна с отрубями.
Чем светлее мука, тем выше ее сорт. Высокосортная мука имеет белый или белый с теплым кремовым оттенком цвет. Кремовый оттенок муке придают пигменты каротиноиды. Эти пигменты легко разрушаются под воздействием кислорода воздуха или под воздействием других окислителей, применяемых для искусственного отбеливания муки, поэтому при хранении мука становится более светлой.
Пигменты, придающие окраску внешним слоям зерна, имеют более высокую химическую устойчивость. При размоле эти пигменты попадают в муку и придают ей грязновато-серый оттенок.
Зольность и белизна муки определяются в лабораторных условиях.
Зольность определяется путем сжигания (озоления) навески муки в муфельной печи в соответствии с ГОСТ 27494-87 «мука и отруби. Методы определения зольности».
Белизну муки определяют по ГОСТ 26361-84 «Метод определения белизны» с помощью специальных приборов (СКИБ-М, СКИБ-Л, Р3-БПЛ-ЦМ, БЛИК-Р3 и др).
ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» устанавливает стандартные показатели белизны и зольности для разных сортов муки.
Из приведенной таблицы видно, что с увеличением выхода муки зольность ее увеличивается, а белизна уменьшается.
Показатели «зольность» или «белизна» имеют существенное значение для практического хлебопечения, поскольку дают возможность судить о степени очистки муки от отрубистых частиц и, таким образом, о ее сортности. Из светлой муки получается хлеб с более светлым мякишем. Такой хлеб нравится потребителям и пользуется большим спросом.
Потемнение муки
Следует иметь в виду, что мука, выработанная из некоторых сортов пшеницы, имеет склонность к потемнению, т.е. в процессе переработки из белой муки получается сероватый хлеб. Потемнение муки связано с особенностями химического состава муки. В пшеничной муке всегда содержится аминокислота тирозин и фермент полифенолоксидаза (тирозиназа), способствующий окислению тирозина до темноокрашенных продуктов — меланинов. Чем больше в пшеничной муке свободного тирозина и чем выше активность полифенолоксидазы, тем более выражена способность муки к потемнению. В сухой муке полифенолоксидаза находится в неактивном состоянии и практически не влияет на муку. При замешивании теста фермент активируется и начинает творить свое «темное» дело, в результате которого тесто и, соответственно, мякиш хлеба приобретают темный оттенок.
Уменьшить потемнение муки помогают следующие приемы:
- включение в рецептуру хлеба молочной сыворотки, способствующей подкислению теста. В кислой среде активность фермента полифенолоксидазы снижается. Вместо молочной сыворотки можно использовать и пищевые кислоты (молочную, лимонную). В случае использования пищевых кислот, следует очень аккуратно и грамотно подходить к вопросам их дозировки в тесто; подсаливание опары. Добавление части соли (до 50%) в опару приводит к снижению активности полифенолоксилазы и уменьшению потемнения теста; использование хлебопекарных улучшителей, содержащих отбеливающие агенты, например пероксид кальция (Е930); применение аскорбиновой кислоты (0,01% от массы муки) или улучшителей, содержащих аскорбиновую кислоту (Е300); хорошие результаты дает совместное использование соли и аскорбиновой кислоты.
Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru
Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.
Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!
Комментарии
Добрый день! От чего может упасть белизна муки? Может ли от того что в складах холодно, то есть от температуры… Склада и погоды
Здравствуйте, Айгерим. Уточните вопрос. Вы хотите сказать, что свежесмолотая мука имеет более высокий показатель белизны, чем мука этой же партии после хранения? Или Вы исследовали муку разных партий? Опишите проблему более детально.
Здравствуйте. При созревании муки поднимается ли ее белизна? Если да, то на сколько и за какой период времени? Мука хранится в неотапливаемом помещении
Здравствуйте, Артем. При созревании муки белизна может несколько повыситься (за счет окислительного или фотохимического разрушения натуральных пигментов), но конкретные цифры (на сколько и за какой период) указать невозможно. Зольность при созревании муки не изменяется. Чем ниже температура хранения муки, тем медленнее протекает ее созревание.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, как по белизне можно рассчитать зольность муки? Или такой методики не существует? Как, допустим отличить «Экстру» от «высшего сорта» или «высшего отборного»(этого сорта нет в стандартах, но тем не менее он существует)?
Здравствуйте, зольность и белизна муки — разные показатели, которые в определенной степени коррелируют между собой. Показатели зольности и белизны зависят от содержания отрубистых частиц в муке. Чем больше в муке отрубей, тем выше зольность и ниже белизна. По показателю белизны зольность рассчитать нельзя, однако в ГОСТе указываются значения зольности и белизны для муки различных сортов. Например, для пшеничной муки высшего сорта зольность должна быть не выше 0,55 %, а белизна не ниже 0,54 ед. Сорт муки определяется комплексом показателей. Только по показателю белизны (или зольности) сорт муки определить нельзя.
Подскажите пожалуйста зольность пшеничных и ржаных отрубей? Спасибо!
Зольность муки что это
Методы определения зольности
Flour and bran. Methods for determination of ash content
Дата введения 2018-01-01
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки» (ФГБНУ «ВНИИЗ»)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (от 25 октября 2016 г. N 92-П)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 21 ноября 2016 г. N 1728-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 27494-2016 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2018 г.
6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Февраль 2019 г.
ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 3, 2020 год
Поправка внесена изготовителем базы данных
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на муку и отруби и устанавливает методы определения зольности (массовой доли золы).
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 12.0.004-2015 Система стандартов безопасности труда. Организация обучения безопасности труда. Общие положения
ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования
ГОСТ OIML R 76-1-2011 Государственная система обеспечения единства измерений. Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания
ГОСТ 1770-74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия
ГОСТ 4159-79 Реактивы. Йод. Технические условия
ГОСТ 4461-77 Реактивы. Кислота азотная. Технические условия
ГОСТ 5556-81 Вата медицинская гигроскопическая. Технические условия
ГОСТ 5962-2013 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия
ГОСТ 9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия
ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности
ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия
ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб
ГОСТ 29227-91 Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования
ГОСТ ИСО 5725-1-2003 Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 1. Основные положения и определения*
* В Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 5725-1-2002.
ГОСТ ИСО 5725-2-2003 Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 2. Основной метод определения повторяемости и воспроизводимости стандартного метода измерений*
* В Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 5725-2-2002.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 масса золы: Количество минеральных несгораемых веществ, полученных после сжигания навески, выраженное в граммах.
3.2 зольность (массовая доля золы): Отношение количества несгораемых минеральных веществ, полученных после сжигания навески (массы золы), к массе навески продукции, взятой для анализа, выраженное в процентах.
3.3 первоначальное определение (испытание): Результат показателя зольности в средней пробе муки или отрубей, внесенный в товаросопроводительный документ.
3.4 контрольное определение (испытание): Результат показателя зольности в средней пробе муки или отрубей, проводимого при возникновении разногласий в оценке зольности.
4 Сущность метода
Сущность методов заключается в сжигании навески муки или отрубей с последующим расчетом массы несгораемого остатка.
Изложенные в настоящем стандарте методы различаются между собой по способу озоления муки или отрубей:
— основной метод без применения ускорителей;
— с применением ускорителей;
— со спиртовым раствором уксуснокислого магния;
— с азотной кислотой.
В случае возникновения разногласий при определении зольности применяют основной метод без применения ускорителей.
5 Средства измерений, вспомогательное оборудование, реактивы
5.3 Печь муфельная с хорошей циркуляцией воздуха, с системой контроля температуры и огнеупорной облицовкой, не растрескивающейся при температуре сжигания, обеспечивающая поддержание температуры (900±25)°C или (550 ±10)°C.
5.4 Эксикатор исполнения 2 по ГОСТ 25336.
5.5 Тигли фарфоровые N 3 или кварцевые по ГОСТ 9147.
5.6 Щипцы тигельные.
5.7 Пластинки стеклянные размером 20 20 см.
5.8 Пипетка 1-1-1-2 по ГОСТ 29227.
5.9 Часы сигнальные по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт, с прямым и обратным отсчетом времени и звуковым сигналом окончания отсчета заданного временного интервала.
5.10 Бумага фильтровальная лабораторная марки ФНС по ГОСТ 12026.
5.11 Воронка стеклянная диаметром 56 мм по ГОСТ 25336.
5.13 Подставка фарфоровая или металлическая.
5.15 Стержень металлический.
5.20 Спиртовой раствор уксуснокислого магния
1,61 г уксуснокислого магния (ч.д.а.) растворяют в 100 см 96%-ного этилового спирта (5.18). В полученный раствор прибавляют один-два кристаллика йода (5.19), после растворения которых раствор фильтруют через бумажный фильтр.
Спиртовой раствор уксуснокислого магния хранят в стеклянной посуде с притертой пробкой в сухом, прохладном и темном месте не более двух месяцев.
Зольность!
На фото: пшеничная в/с, Т80 (что-то вроде смеси 1 и 2 сорта) и цельнозерновая пшеничная мука
Хамельман для примера, пишет: “В ржаной муке типа 610 содержится 0,61% золы (в США тип 610 относится обычно к светлой или сеяной ржаной муке), тогда как в муке типа 1740 зольность составляет 1,74% (в США это соответствует цельнозерновой ржаной муке)”.
На фото: ржаная цельнозерновая мука
Зольность является очень важным показателем для пекаря, потому что говорит сразу о нескольких вещах:
Согласно характеристикам свойств каждого сорта муки, все же, мы можем на что-то рассчитывать.
Зольность крупы и муки из цельного зерна и Sekowa
На фото: ржаная крупа для восстановления закваски Sekowa и сама закваска
До скорого, друзья, пекте, экспериментируйте, удачного вам хлеба!
ЗОЛЬНОСТЬ
содержание золы в зерне и муке, выраженное в процентах по отношению к навеске. При сжигании размолотого зерна или муки остается белый остаток минеральных составных частей-зола. Обычное содержание золы в зерне различных хлебов около 1,2-2,5%. Для определенного вида и сорта хлебных зерен З. является относительно постоянной величиной. Центральные слои зерна беднее зольными элементами, чем наружные. Т. к. в отруби идут преим. оболочки, т. е. наружные части зерна, то содержание золы в муке зависит гл. обр. от количества отрубей. З. является показателем наличия в муке частиц отрубей и выхода муки. Низкие сорта муки, более богатые отрубями, имеют и большую З. З. считается одним из основных качественных признаков муки. Предельные нормы З. устанавливаются специальными стандартами для различных сортов муки (различных выходов). Так для пшеничной муки 75-процентного выхода З. д. б. не свыше 0,95%, для муки 80%-не свыше 1,1%, для 85%-не свыше 1,40%, для 96%- не свыше 1,90%. Для ржаной муки 95-процентного выхода З. д. б. не свыше 1,9%, для 87-процентного выхода- не свыше 1,6%.
Смотреть что такое «ЗОЛЬНОСТЬ» в других словарях:
Зольность — (a. ash content; н. Aschegehalt, Aschehaltigkeit; ф. teneur en cendres; и. contenido de cenizas) отношение массы негорючего остатка (Золы), получ. после выжигания горючей части топлива, к массе исходного топлива. Oбозначается символом A… … Геологическая энциклопедия
зольность — сущ., кол во синонимов: 1 • многозольность (1) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
зольность — (весовое содержание золы в топливе в процентах) [А.С.Гольдберг. Англо русский энергетический словарь. 2006 г.] Тематики энергетика в целом EN ash content … Справочник технического переводчика
Зольность — (англ. ash content; нем. Aschegehalt m, Aschehaltigkeit f) содержание в процентах негорючего (на безводную массу) остатка, который создаётся из минеральных примесей топлива при его полном сгорании. Обозначается символом А. Для… … Википедия
зольность — 3.1 зольность на сухое состояние, % (ash content on dry basis, %): Отношение массы твердого неорганического остатка, образующегося после сгорания топлива в определенных условиях, к массе сухого вещества в топливе. Источник: ГОСТ Р 54224 2010:… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
зольность — peleningumas statusas T sritis Standartizacija ir metrologija apibrėžtis Kietos neorganinės liekanos kiekis procentais, gautas sudeginus mėginį. atitikmenys: angl. ash content vok. Aschegehalt, m rus. зольность, f pranc. teneur en cendres, m … Penkiakalbis aiškinamasis metrologijos terminų žodynas
зольность — peleningumas statusas T sritis chemija apibrėžtis Kietos neorganinės liekanos kiekis (%),gautas sudeginus mėginį. atitikmenys: angl. ash content rus. зольность … Chemijos terminų aiškinamasis žodynas
зольность — peleningumas statusas T sritis Energetika apibrėžtis Naudojamosios kuro masės mineralinių priemaišų kiekis procentais. Įvairaus kietojo kuro peleningumas nevienodas: durpių ≈ 6 %, rusvųjų anglių ≈ (20 25) %, akmens anglių ≈ (15 20) %. Kai akmens… … Aiškinamasis šiluminės ir branduolinės technikos terminų žodynas
Зольность — ж. Свойство топлива образовывать при сгорании золу. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
зольность — зольность, зольности, зольности, зольностей, зольности, зольностям, зольность, зольности, зольностью, зольностями, зольности, зольностях (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов
ЗОЛЬНОСТЬ — масса твердого неорг. остатка (золы), образующегося после полного сгорания образца горючего в ва (угля, торфа и др.) в определенных условиях. Выражается обычно в % от массы анализируемого образца и обозначается А. 3. позволяет качественно судить… … Химическая энциклопедия
Показатели качества муки (зольность и влажность)
По зольности можно судить о сорте муки. Это объясняется тем, что оболочки, алейроновый слой и, зародыш содержат значительно больше золы, чем мучнистое ядро. Высшие сорта муки, содержащие мало отрубей, отличаются низкой зольностью. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней оболочек, алейронового слоя и зародыша и, следовательно, тем выше ее зольность.
Для каждого сорта муки установлены нормы зольности (не более):
Зольность муки зависит не только от количества содержащихся в муке отрубей, но и от других причин: от вида зерна, места его произрастания и т. п. Вследствие этого иногда два образца муки, имеющие одинаковую зольность, могут отличаться друг от друга по содержанию отрубей.
Влажность муки
Сухая мука хорошо хранится и из нее получается больше хлеба, чем из влажной муки. При повышении влажности муки на 1% выход хлеба уменьшается примерно на 2%.
Влажность муки зависит главным образом от влажности зерна, из которого она получена. У муки она обычно на 1 — 2% меньше, чем у зерна. Это объясняется тем, что во время размола происходит испарение воды из муки.
Влажность муки может изменяться в зависимости от условий хранения. В сыром помещении влажность сухой муки увеличивается, а в сухом уменьшается. Влажность муки, за исключением соевой, не должна превышать 15%; соевой муки не более 9 — 10%.
Определение влажности муки производится высушиванием небольшого количества муки при температуре 130° в течение 40 минут. По разнице между весом муки до и после высушивания судят о ее влажности.
В торговлю поступает в основном пшеничная, ржаная, соевая мука и др. Пшеничная мука. Этот вид муки вырабатывают пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й сорт и обойная мука. Муку крупчатку вырабатывают из смеси твердой и стекловидной мягкой пшеницы. Выход муки 10%. Состоит она из сравнительно крупных однородных частиц. Цвет муки кремовый. Крупчатка наиболее пригодна для изготовления…
Химический состав муки зависит от зерна, из которого она получена. Так как химический состав зерна изменяется в зависимости от почвы, удобрения, климатических условий, то и химический состав муки не является постоянным. Кроме того, мука различных сортов, полученная из одного и того же зерна, имеет различный состав. Это объясняется тем, что при размоле зерна в различные…
О качестве муки судят по органолептическим и физико-химическим показателям. Из органолептических показателей наиболее важны запах, вкус и цвет. Запах. Свежая мука обладает особым приятным запахом. В муке не допускается затхлый, плесневелый или другой какой-либо посторонний запах. Посторонние запахи могут появиться в муке вследствие различных причин. Так, затхлый и плесневелый запах свидетельствует о недоброкачественности зерна, из…
Вкус Вкус муки тесно связан с ее запахом. Он должен быть слегка сладковатый, без горьковатого или кисловатого привкуса. Ясно выраженный сладкий вкус в муке не допускается, так как он свидетельствует о том, что мука получена из проросшего зерна. Прогорклый и кислый вкус свидетельствует о несвежести муки. Горький вкус имеет мука, полученная из горькополынного зерна, которое…
Цвет муки с помощью этого прибора определяется следующим образом: алюминиевым лоточком захватывают муку и помещают внутрь корпуса прибора через отверстие, находящееся у основания на одной из узких боковых граней. Прибор держат в левой руке, большим пальцем нажимают на верхнюю пластинку, в результате чего мука прессуется. Прибор для исследования муки по Пекару Затем лоток с прессованной…